第 1429 期
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楊國福、張亮、劉一鍋、無名緣、喜家德、辣莊……你或許聽說過這些品牌，但未必知道他們創下的連鎖業績：5000家店、3600家店、6000家店、1000家店、460家店、300家店……
冰城串吧、武聖羊雜割、東方餃子王、將軍牛排、烤動力、遇見小面……幾乎都是所在品類的標誌性品牌。
這些中國餐飲的規模化之王、各品類頭部品牌的創始人，都來自於同一個地方——黑龍江！為什麼？
”
■餐飲老闆內參李新洲 白劉陽
01
凶猛的黑龍江餐飲軍團
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先來看一張圖表：
無名緣米粉｜6000家
楊國福麻辣燙｜5000家
張亮麻辣燙｜3600家
劉一鍋｜1000多家
辣莊火鍋｜近300家
喜家德蝦仁水餃｜460＋家（直營），中國水餃品類代表品牌
冰城串吧｜中國燒烤界“北冰城、南木屋”
武聖羊雜割｜羊湯品類代表品牌
遇見小面｜新派小面傳奇
熱辣壹號｜明星餐飲的成功典範
……
這些中國餐飲目前門店最多的規模化之王，或品類裡頭部品牌的創始人，全都是黑龍江人！在152萬平方公里的白山黑水之間，黑龍江人以幹餐飲而聞名。
這其中，麻辣燙品類雙子星楊國福和張亮，以加盟模式快速攻城略地，門店加起來有8600多家，這一數量相當於麥肯門店的總和，楊國福最快時一年開店1000家；
這其中，有“餃子界的華為”之稱的喜家德蝦仁水餃，擁有460多家直營店，把日本企業的精益管理引入到內部體系；
這其中，主戰場在北京的冰城串吧和武聖羊雜割，在燒烤和羊湯品類裡快速收割消費者認知；主戰場在廣深的遇見小面更是兩年拿到九毛九、弘毅投資等4輪融資，書寫了小品類的資本傳奇；而火鍋領域的劉一鍋、辣莊和豆撈坊也以特色鑄就了各自的品牌勢能……
為什麼黑龍江如此“盛產”規模化餐飲品牌？為什麼有很多像麻辣燙這樣並非東北飲食的品類會興起在黑龍江？這些老闆成功背後有哪些相似基因？
02
為什麼他們善於發掘國民品類冠軍？
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和全國各個活躍經濟帶都“人滿為患”相比，黑龍江堪稱“另類”：最近幾年，東北三省人口流出情況嚴重，其中以黑龍江為甚。
走出去開拓，似乎不僅是人的狀態，也是當地餐飲生意的寫照。
2000年開始，大批東北餐飲人“出關”南下，可以說有中國人的地方，就有東北品牌或飯館，很多東北老闆還走出國門，在悉尼、馬來西亞等地開店。
他們善於在消費者熟悉但沒有巨頭佔領的品類裡做開拓—— 一來品類消費者基數大不需要教育，二來品類潛力大更容易衝出來。
即便是起源自外地的品類也被黑龍江餐飲人搶佔先機，比如麻辣燙。
除了當地經濟困局倒逼人走出去，這或許和黑龍江特殊的區位和包容的飲食文化歷史也有關：地處我國極北邊區，原本以滿族飲食文化為主，後來隨著各地官員被髮配到此，帶來了第一次南北飲食文化的融合；隨著山東移民闖關東來到黑龍江，帶來了齊魯文化和魯菜；1898年中東鐵路修建後大批俄國人進入哈爾濱地區，帶來了俄國飲食文化和西式菜餚。
三種飲食文化交匯融合，形成了黑龍江豐富的餐飲品類，也沉澱下來豐富的餐飲資源。
地域文化系列：火鍋、齊齊哈爾扒豬臉、得莫利燉魚、珠河肘子、大馬哈燉土豆等
山野系列：乾燒核桃仁、刺嫩芽炒雞蛋、野韭菜包餃子、柳蒿芽燉土豆、黃芪燉山雞等
民族系列：滿族八大碗、殺豬菜、朝鮮族冷麵/燒烤、回族全羊席、酸湯餃子、涮羊肉等
鄉村餐系列：農家菜一鍋烀、茄子燉土豆，現磨豆腐、地產青菜、土豬、土雞等
小吃系列：各類燒烤、秋林、雞絲豆腐腦、叉燒火勺、水煎包、什錦元宵等
再加上西餐、日韓餐等豐富的餐飲業態，這也為它在全國走出那麼多品類冠軍奠定了根基。
在哈爾濱，光餃子餡多達幾十種。先前有著名的老都一處餃子館，後有喜家德和東方餃子王。“羊群效應”刺激了更多的黑龍江人幹餐飲，找一個還沒有巨頭佔領的空白品類做領頭羊，出現了一批黑龍江籍頭部品牌。
03
“寧為雞頭不為鳳尾，不喜歡當‘中不溜’”
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冰城串吧創始人張利總結：黑龍江人不管在本地還是去外地，幹餐飲就要幹出個樣子，寧為雞頭不當鳳尾，不喜歡當“中不溜”。
據業內人士介紹，從黑龍江起步的辣莊，在走出東三省進北京簋街開店時，砸重金做細節，就連後廚裡都裝了中央空調。
在哈爾濱做了9年餐飲、開創3個品牌的辣莊創始人魯小旭，曾對內參君總結過哈爾濱餐飲的生態：“哈爾濱餐飲競爭相當激烈，只要能從哈爾濱走出來的餐飲品牌，大都能在東北或是全國走得好。”
在河南、山東、北京有60多家外賣店的“麻辣壹號”&“鮮食小匠”創始人韓兵，也是地道的80後黑龍江餐飲人。在他看來，東北餐飲人做事憋著一股勁兒，你幹個麵館我幹個餃子店，你有一道特色菜我也要搞一個招牌菜，做事要周正，口碑得做好，不然在老鄉圈裡顯得太“磕磣”。
04
用好“加盟”加速器，兵馬未動供應鏈先行
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作為中國重工業基地的東北，在轉型陣痛中經濟一度低迷，物價相對偏低，東北菜也以“實惠、量大”而著稱，客單價相對較低。對餐飲老闆而言，與一線城市競爭激烈的餐飲市場相比，哈爾濱相對較低的試錯成本為餐飲創業者提供了更大的週轉餘地。
而黑龍江走出來的餐飲品牌之所以能動輒上千家店的規模，“加盟”是重要加速器。比如楊國福麻辣燙髮展最快的時候每年擴張上千家，業內人士認為一個重要原因就是“加盟做得好”。
▲數據來源：大眾點評網，餐飲品類的豐富性可見一斑。
內參君曾跟楊國福麻辣燙創始人楊國福交流原因：“我們最初選加盟商就有嚴格標準：第一、品德要好；第二、認可我的東西；第三、聽從我們的安排，要對加盟商有絕對的領導權。如果這家店賣得特別好，創造了很大價值，但不服從管理，就必須把他踢出去。”
在其他黑龍江餐飲品牌身上，對加盟的嚴格管控同樣如此。更深層次來講，這也許跟東北人性格有關——比較強勢和果斷，再加上對“供應鏈體系＋門店運營體系”兩手抓，所以能快速形成規模化。
楊國福麻辣燙殺出黑龍江省之後，建立了第一座標準化食品加工廠，後陸續建成6大物流基地＋大型現代加工基地，全國範圍配送湯底料包涮品，保證加盟店口味一致；
無名緣在建立5萬平米的生產基地後，才進軍全國；
張亮麻辣燙也提前著手建立了中央廚房；
冰城串吧在2012年只有20幾家店時，就在北京建立了支撐100家店的6000平的中央廚房，2015年又建立了10000平的食品加工廠……
冰城串吧創始人張利對內參君總結：古代講兵馬未動糧草先行，黑龍江餐飲人大多追求“總部連鎖，店鋪複製、體系支持”，最關注的就是運營體系和供應鏈體系的建設。
而這，或許才是東北餐飲品牌走遍全國最重要的內驅力。
“中國餐飲地理”往期回顧：
①深圳篇：餐飲業的深圳現象：8個牛逼老闆有6個IT出身，他們全都有“華為精神”！
②福建篇：800米街上幾百家店廝殺，福建餐飲人教你最強生存法則
③廣州篇：廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進來，本土的殺不出去
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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