'杭州小籠包的身世之謎'
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
他做的包子非常受歡迎，生意好得不得了，因此常沒時間搭理別人，後來吃客們戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。
狗不理小籠包是狗不理包子的基礎上，借鑑常州無錫等地小籠包的優點，具有皮薄，餡大的特點。把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。這就一下子能讓人感受到南北差異了，吃到的其實本質上都是狗不理。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
他做的包子非常受歡迎，生意好得不得了，因此常沒時間搭理別人，後來吃客們戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。
狗不理小籠包是狗不理包子的基礎上，借鑑常州無錫等地小籠包的優點，具有皮薄，餡大的特點。把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。這就一下子能讓人感受到南北差異了，吃到的其實本質上都是狗不理。
開封灌湯包
傳說杭州的小籠包就是由此發展而來。開封灌湯包外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。但其實，很多人研究後說，南方的包子，其實是沿襲了開封灌湯包的說法。
開封灌湯包，用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
他做的包子非常受歡迎，生意好得不得了，因此常沒時間搭理別人，後來吃客們戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。
狗不理小籠包是狗不理包子的基礎上，借鑑常州無錫等地小籠包的優點，具有皮薄，餡大的特點。把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。這就一下子能讓人感受到南北差異了，吃到的其實本質上都是狗不理。
開封灌湯包
傳說杭州的小籠包就是由此發展而來。開封灌湯包外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。但其實，很多人研究後說，南方的包子，其實是沿襲了開封灌湯包的說法。
開封灌湯包，用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡。
它其實和北方的小籠包還不一樣，因為北方小籠其實很少，像天津就是包子。但開封的小籠在制面皮的方法上，從半發麵改成了死麵，也就是從做包子的手法改成了做湯包的手法。
這種技術的革新對全國的小籠包形態也是能產生影響的。
它改為用死麵制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和麵，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現吃現蒸，這便是開封小籠包。相比於北方的點心來說，開封的小籠包做得還是很精美。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
他做的包子非常受歡迎，生意好得不得了，因此常沒時間搭理別人，後來吃客們戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。
狗不理小籠包是狗不理包子的基礎上，借鑑常州無錫等地小籠包的優點，具有皮薄，餡大的特點。把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。這就一下子能讓人感受到南北差異了，吃到的其實本質上都是狗不理。
開封灌湯包
傳說杭州的小籠包就是由此發展而來。開封灌湯包外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。但其實，很多人研究後說，南方的包子，其實是沿襲了開封灌湯包的說法。
開封灌湯包，用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡。
它其實和北方的小籠包還不一樣，因為北方小籠其實很少，像天津就是包子。但開封的小籠在制面皮的方法上，從半發麵改成了死麵，也就是從做包子的手法改成了做湯包的手法。
這種技術的革新對全國的小籠包形態也是能產生影響的。
它改為用死麵制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和麵，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現吃現蒸，這便是開封小籠包。相比於北方的點心來說，開封的小籠包做得還是很精美。
在開封還有個著名的“小籠包宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風味。
嵊州小籠包
最後要說說我經常吃的嵊州小籠包。作為一個杭州人，我在杭州最喜歡吃的小籠包居然是嵊州豆腐小籠包。
嵊州小籠曾被美國有線電視新聞網（CNN）旗下的旅遊網站CNNGo，評選為全球20種最美味食物，排名第一。
嵊州人把小籠叫做饅頭，雖然江浙地區哪都有小籠，但仔細觀察，你很快會發現嵊州小籠的特別。先說餡料，除了鮮肉餡還有我個人非常愛的豆腐餡。麵皮也不一樣，有薄皮和發麵兩種。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
他做的包子非常受歡迎，生意好得不得了，因此常沒時間搭理別人，後來吃客們戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。
狗不理小籠包是狗不理包子的基礎上，借鑑常州無錫等地小籠包的優點，具有皮薄，餡大的特點。把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。這就一下子能讓人感受到南北差異了，吃到的其實本質上都是狗不理。
開封灌湯包
傳說杭州的小籠包就是由此發展而來。開封灌湯包外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。但其實，很多人研究後說，南方的包子，其實是沿襲了開封灌湯包的說法。
開封灌湯包，用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡。
它其實和北方的小籠包還不一樣，因為北方小籠其實很少，像天津就是包子。但開封的小籠在制面皮的方法上，從半發麵改成了死麵，也就是從做包子的手法改成了做湯包的手法。
這種技術的革新對全國的小籠包形態也是能產生影響的。
它改為用死麵制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和麵，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現吃現蒸，這便是開封小籠包。相比於北方的點心來說，開封的小籠包做得還是很精美。
在開封還有個著名的“小籠包宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風味。
嵊州小籠包
最後要說說我經常吃的嵊州小籠包。作為一個杭州人，我在杭州最喜歡吃的小籠包居然是嵊州豆腐小籠包。
嵊州小籠曾被美國有線電視新聞網（CNN）旗下的旅遊網站CNNGo，評選為全球20種最美味食物，排名第一。
嵊州人把小籠叫做饅頭，雖然江浙地區哪都有小籠，但仔細觀察，你很快會發現嵊州小籠的特別。先說餡料，除了鮮肉餡還有我個人非常愛的豆腐餡。麵皮也不一樣，有薄皮和發麵兩種。
嵊州的豆腐饅頭，皮薄，透明，能窺探到裡面的餡料。一咬湯汁就出來了。而看似平常的小籠包子，背後的製作要求甚為嚴格：既要出湯，又不能全成了湯，包子皮的褶皺在8-10個才算正宗，而且一定要有鯉魚嘴。
豆腐包好吃，而且還不膩。裡面加點肉末剛剛好，要都是肉，又顯得太紮實。嫩豆腐的滑嫩搭配薄溜溜的皮子，這樣細膩柔軟的豆腐包，我能吃一打。
結語：
除了提到的這些地方，其實還吃過蘇州，常州，南京的小籠，還是比較有江浙風味。雖然當我回頭看歷史的時候，杭州小籠包在全國小籠包版圖上算不是特別，中國名包何其多，每一樣都“包”治百病。
小籠包，對於杭州人來說是早餐店裡點餐的必備。在我讀小學的時候，父母就常帶著我吃小籠包，熱騰騰的蒸籠一個疊著一個，食客們坐在窄小的早餐店裡，老闆們手中拿著蒸籠在人群穿梭。當小籠上桌後，我們就迫不及待地從桌上紅色的框裡拿出一個醋碟子，往裡放醋，偶爾加點紅辣醬。
當時的小籠，三元一客還帶一碗紫菜湯。小籠並不是現在常能吃到的那種薄皮，而是有點厚的，肉也很飽滿，帶一點點湯汁，感覺有點像小包子。
長大以後，吃到了各式各樣的小籠，從上海的南翔小籠到開封的灌湯小籠，最後再到嵊州的豆腐小籠，再回頭看杭州小籠包，雖然它開遍了全國，但好像算不上地道，帶著對小籠包的疑問，我打算查查它的“底細”。
小籠包起源
關於杭州小籠包是怎麼形成的，有一種比較普遍的說法。它是以“開封灌湯小籠”為原型改良誕生的。
當面食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麵條，彼時的麵食大多稱為“餅”）開始逐漸向著多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。
東京汴梁(今開封市)70多家酒店之一的“王樓”，製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京汴梁第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。當時專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”的包子酒樓，碰上了宋朝奢侈的酒肆飲食文化，於是你常能看到一群達官貴族聚眾吃包子。
歷史上宋王朝時期因靖康之變遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。這與杭邦面的起源很像。
常州萬華茶樓在清代道光年間的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮的黃明賢在1871年創制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行於無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，都是伴隨小籠包的工藝推廣到了附近的無錫、上海、南京等地，並與當地風俗相融合改進，成為江浙一帶的特色小吃。
如今的江南小籠包雖有北派作風，但也融入了南方人的口味習慣，比如，開封灌湯包拌餡兒用的是水，而江浙地區小籠包用的是皮凍；北方的純肉也被南方饕餮改為了蝦仁、蟹黃等。
1990年代後，中國移民大量進入西班牙，中國飯店也開始增多，小籠包成了中餐館必備的主力食品。它來到了海外，名氣不斷地變大。
在菜單上，小籠包時常被寫成「小龍」、「中國小龍」，有的店家為了招攬生意索性將小籠包寫成英文名「Bruce Lee」（李小龍）。
來看全國各地的小籠
上海小籠包
與杭州的小籠包相比，我更喜歡上海的。因為個頭小，湯汁鮮，那種肉凍融化的美妙湯汁，讓人總是想要一口吃掉卻又必須小心對待。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，後稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現叫“南翔小籠包”。它有百年曆史，誕生於清末同治十年。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
它使用的是“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉必須製作 10 個饅頭，可見小籠的皮子是很薄的；小籠包裡的湯汁，用雞湯煮肉皮取凍拌入，所以喝起來很鮮美。裡面灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡。
美食家唐魯孫曾經這麼評價上海小籠：上下四邊厚薄擀的十分勻稱，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。
褶子口要閉合，饅頭皮要薄，做工講究，如果你留心，你去數褶子，能數到十幾到二十個褶子。體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美，都是衡量它好壞的標準。
到上海吃，可以去城隍廟最老的那家南翔饅頭店。鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。
吃的時候記住一句口訣：一口開天窗，二口吸口湯， 三口全吃光。
無錫小籠包
其實我個人是不太能吃無錫小籠包的，因為一來太甜了，二來肉太多了。但這並不妨礙很多人慕名去吃，這其中還包括了乾隆本人。
乾隆皇帝第一次南巡，於1751年舊曆二月十九日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。二十日晨，御駕從黃埠墩換乘小船到秦園，品嚐了小籠包，之後小籠包名氣很旺，一直流傳至今。
皮薄滷多、口味鮮甜是無錫小籠包的特點。加入了醬油、生薑佐料，入口就很鮮甜。
但傳統無錫小籠其工藝全無錫僅剩一家會做，那就是惠山憶秦園。
傳統小籠與新式小籠相比，麵皮更為「死」，賣相也並不飽滿。但是皮非常薄，口味更偏鮮潔，沒有新式的那麼甜。後來民國後融合了上海口味的新式小籠出現，傳統小籠基本消失。
如今我們吃到的無錫小籠包都是新式小籠，在湯汁上用的是紅湯，偏鮮甜的滷味。皮相比較上海湯包也厚上一些，湯的口味還是比較重。
天津小籠包
再來看看北方的小籠包。天津習慣稱其為“包子”，而我們在北方多數的餐館裡，吃到的小籠包，幾乎也都是狗不理包子。
所以我們有必要先來介紹一下狗不理包子，“狗不理包子”創始於1858年，清咸豐年間，河北有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名“狗子”。狗子精通了做包子的各種手藝，於是開了一家小吃鋪，來做包子。
他用肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，精心調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形皮。
他做的包子非常受歡迎，生意好得不得了，因此常沒時間搭理別人，後來吃客們戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，把他做的包子叫做“狗不理”。
狗不理小籠包是狗不理包子的基礎上，借鑑常州無錫等地小籠包的優點，具有皮薄，餡大的特點。把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。這就一下子能讓人感受到南北差異了，吃到的其實本質上都是狗不理。
開封灌湯包
傳說杭州的小籠包就是由此發展而來。開封灌湯包外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。但其實，很多人研究後說，南方的包子，其實是沿襲了開封灌湯包的說法。
開封灌湯包，用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡。
它其實和北方的小籠包還不一樣，因為北方小籠其實很少，像天津就是包子。但開封的小籠在制面皮的方法上，從半發麵改成了死麵，也就是從做包子的手法改成了做湯包的手法。
這種技術的革新對全國的小籠包形態也是能產生影響的。
它改為用死麵制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和麵，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現吃現蒸，這便是開封小籠包。相比於北方的點心來說，開封的小籠包做得還是很精美。
在開封還有個著名的“小籠包宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為山楂、三鮮、南薺、麻辣湯、雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁和灌湯十大風味。
嵊州小籠包
最後要說說我經常吃的嵊州小籠包。作為一個杭州人，我在杭州最喜歡吃的小籠包居然是嵊州豆腐小籠包。
嵊州小籠曾被美國有線電視新聞網（CNN）旗下的旅遊網站CNNGo，評選為全球20種最美味食物，排名第一。
嵊州人把小籠叫做饅頭，雖然江浙地區哪都有小籠，但仔細觀察，你很快會發現嵊州小籠的特別。先說餡料，除了鮮肉餡還有我個人非常愛的豆腐餡。麵皮也不一樣，有薄皮和發麵兩種。
嵊州的豆腐饅頭，皮薄，透明，能窺探到裡面的餡料。一咬湯汁就出來了。而看似平常的小籠包子，背後的製作要求甚為嚴格：既要出湯，又不能全成了湯，包子皮的褶皺在8-10個才算正宗，而且一定要有鯉魚嘴。
豆腐包好吃，而且還不膩。裡面加點肉末剛剛好，要都是肉，又顯得太紮實。嫩豆腐的滑嫩搭配薄溜溜的皮子，這樣細膩柔軟的豆腐包，我能吃一打。
結語：
除了提到的這些地方，其實還吃過蘇州，常州，南京的小籠，還是比較有江浙風味。雖然當我回頭看歷史的時候，杭州小籠包在全國小籠包版圖上算不是特別，中國名包何其多，每一樣都“包”治百病。
但小籠包確實是早餐江湖中精彩的一筆，從大到小，從厚到薄，在小籠包的身上我們看到了食物變得越來越精細，即便同樣從歷史典故取得靈感，各地也能成就不同的小籠包。
這個不起眼的“小個子”，卻又流經百年，並受到外國友人喜愛，背後藏著的是一個因小見大的中華美食江湖。