火鍋雙雄的拉力賽中，火鍋中的“小米”：呷哺為何被甩很遠？

導語

海底撈vs呷浦呷浦，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億，究竟原因為何？

海底撈創始人張勇，1994年在四川簡陽成立第一家海底撈火鍋店，至今已有25年曆史。

呷哺呷哺創始人賀光啟，臺灣人，在上世紀90年代末期開始由珠寶生意轉型做火鍋，開始並不順利的他也算是捱過了最困難的賠本時期。

然而這兩家“年齡相仿”的火鍋如今卻有著不小的差距，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億，究竟原因為何？

火鍋雙雄的擴張之路

從規模上來看，海底撈和呷哺呷哺已經不是一個級別的了，如下表所示，這樣發展下去，二者差距只會越來越大。

儘管賀光啟曾表示，要將呷哺呷哺的店開數量達到比肯德基多一家。

過去幾年，公司定下擴張目標，到2020年要開1000家店，實現百億營收和十億淨利潤。從截至2018年末的情況來看，在兩年後要想全部實現以上目標，應該還有很大難度。

年報顯示，2018年，呷哺呷哺共新開張195間餐廳，包括168間呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳，同時關閉20間餐廳。截至2018年末，公司共擁有及運營呷哺呷哺餐廳886間、湊湊餐廳48間。其中，公司從2018年湊湊餐廳的持續擴張中獲取的收入達5.56億元，同比暴漲374.9%。

2018年，兩家公司都加快了開店速度。其中呷哺呷哺新開店195家，開店速度遠超過去兩年。公司表示，今年要繼續保持新店開拓速度，千店目標有望提前實現。

海底撈2018年在香港上市，開店速度更加凶猛。全年新開店200家，門店總數達到466家。

火鍋雙雄的差距

雖然二者都在以數量的增多來增長市場佔有率，然而，二者實際的差距還是有的。

首先出現在翻檯率上。

據資料顯示，翻檯率海底撈繼續維持在5次/天，這從海底撈餐廳門前排隊等位的狀況也可以想見。

而呷哺呷哺在經歷了“老鼠門”事件以後，翻檯率也由2017年的3.3倍下滑至2.8倍。值得一提的是，呷哺呷哺餐廳的翻檯率已經連續兩年下滑，2016年時，其翻檯率曾達3.4倍。

翻檯率是餐飲企業的一個重要考量指標，通常情況下，翻檯率高則意味著該企業能在有限的坪數及營業時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。

其次服務水平上也是不小的差距。

其實說起呷哺呷哺的服務質量，比起餐飲行業很多店，算是比較好的。由於呷哺呷哺吧檯式的用餐特點，以及快餐式的節奏，呷哺呷哺的服務員應該要比普通餐飲服務員輕鬆一些。

然而再來看看海底撈，以服務好為名聲的它，基本在火鍋行業是無法被超越的。很多顧客在選擇同樣水平和口味的多家火鍋店時，一定把海底撈排在第一選擇上。

當然這樣的服務水平下，也讓海底撈在用人成本上花費了比一般飯店更高的比例。

海底撈員工的人均薪酬（含各項福利）遠高於呷哺呷哺，高薪酬對員工的激勵也是顯而易見的。海底撈2018年近30%的營收都拿來支付員工薪酬。

因此，呷哺呷哺在這一點上應該輸得心服口服。

呷哺呷哺差哪兒了？

第一個，也是最重要的一個原因應該是食品安全問題，這對任何食品消費者來說，都是一件首要事情。

東興證券分析師譚可指出，呷哺呷哺餐廳翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影響，導致客流量減少。據媒體報道，2018年9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺就餐時，從火鍋裡撈出了一隻老鼠。此後，呷哺呷哺便深陷“老鼠門”事件，除客流量減少外，公司股價在之後的兩個交易日分別下跌6.11％、6.32％。

在業內人士看來，呷哺呷哺“老鼠門”事件的發生，進一步反映了連鎖火鍋品牌高速擴張背後存在著較大的食品安全隱患。

“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現一些食品安全問題。此外，店面增多會加大品牌對各個門店的口味、服務質量等問題統一把控的難度。”戰略定位專家、九德定位諮詢公司創始人徐雄俊表示。

第二點是比較隱性的。呷哺呷哺作為臺灣一種吧檯式新品種火鍋被引入大陸，其實會存在一定的水土不服現象。特別是對於火鍋這樣的食品類別來講，在中國有著比較濃郁的火鍋飲食文化，大家認為火鍋就該一圈人圍坐在一起熱熱鬧鬧地吃才有意思。

而呷哺呷哺最初被引入的時候被評價為“快火鍋之王”，“快”和“火鍋”二字放在一起似乎減少了許多熱鬧火辣的激情在裡面，它把火鍋變成了如同肯德基麥當勞一樣的冷淡快餐。

雖說在生活節奏日趨加快的今天，會有許多人提倡快餐文化，同時這也非常適合單身一族的消費群體。但是如果可以選擇，誰不願意悠閒又熱鬧地吃一頓火鍋呢？

最後是在地區差異推廣難的一點上。

“呷哺呷哺的佈局主要以華北地區為主，尤其是北京。儘管它後來也在嘗試全國化運營，但卻很難得到南方消費者的認同。在這樣一種情況下，呷哺呷哺的擴張速度及質量勢必會受到一定影響，從而拖累其業績增長。”朱丹蓬向中國網財經記者表示。

呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創立，其新穎的吧檯式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，開創了時尚吧檯小火鍋的新業態，同時也受到了北方消費者的歡迎。截至目前，呷哺呷哺的門店版圖依然集中在北方。

數據顯示，截至2018年末，呷哺呷哺餐廳在北京地區的數量為309間，佔比高達34.9%；在河北地區、東北地區的數量分別為148間、102間；而在上海地區的數量僅為52間。

“在中國，目前我們看到的餐飲連鎖化率是5%，這意味著中國的連鎖餐飲剛剛開始走到往上爬坡的啟動期，這意味著接下來是中國連鎖餐飲巨大的機會期。同時，也意味著來到了競爭最激烈的時候。”美團點評高級副總裁張川曾公開表示。

“尤其在火鍋行業，由於進入門檻不高、容易被模仿和複製，近幾年很多競爭者加入。火鍋行業差不多每一年都要經歷洗牌。餐飲行業協會做過數據統計，火鍋行業增長速度在10%~15%。2017年全國火鍋店關店7萬多家，開店數達到8萬多家，相當於新增了一萬多家。”一位業內人士稱。

“一二三線城市具有不同的經濟結構，一線城市佈局擺脫了消費力約束，客流是否充足是開店選址的決定因素；二線以上城市存在旅遊、商務活動帶來的增量餐飲需求；三線城市餐飲消費以本地居民為主。”業內人士表示。

“持續的擴張對入駐城市的消費力、食客的消費習慣以及潛在機會前景等都有要求，此外還要面臨的是越來越難以取悅的消費者。野心勃勃的開店計劃背後，這些城市留給呷哺呷哺的機會還有多少是個問題。”中國飯店協會火鍋專業委員會祕書長李劍峰說。

編輯|阿板 校對|堅果 視覺|牛小偉

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