“沒有需求，創造需求也要上”這是商界的老話了。對餐飲人而言，如何創造需求？關鍵點在哪裡？如何讓消費者真正產生這樣的需求？創造需求背後的一系列問題，像一組串聯燈泡，亟待思維的火花燃起整體的勢能。
1 商業模式的創新
都說創始人的思維決定企業的思維，隨著互聯網對資本的滲入，利用互聯網思維搭建商業模式的餐飲人不在少數。
2014年，一篇《我碩士畢業為什麼賣米粉》的熱文刷爆網絡，這個北大法律系畢業的小哥哥當時被董明珠怒斥為“資源的極度浪費”。5年過去了，這個“不務正業”的法學碩士怎麼樣了呢？他的牛肉粉賣出了1000萬+份，併成為了天貓平臺牛肉粉類銷量排名第一的店鋪。
他就是伏牛堂（現更名為霸蠻）的90後創始人張天一，把一碗牛肉粉做成了既有堂食、也有外賣，而且還可以熱泡即食。數據顯示，霸蠻銷售額的80%來自線上，張天一說：“餐飲零售化的核心，就是破除餐飲的邊界，讓產品在更大的時空範圍裡流通。”
在商業模式的探索之路上，張天一做過大量的嘗試。在產品的起步階段，他梳理出“產品”和“用戶”兩個關鍵詞。
如何做產品？張天一的思路是要做磁鐵商品，有選擇性地吸引一部分人來，挖掘用戶的隱性需求。那如何吸引人來呢？他認為，要用公關思路搭建社群體系。剛開店的時候沒有顧客，他們就在微博上通過關鍵詞搜索，比如“北京”“湖南”“粉絲數量大於1000”等。很快，他們找到了上千人，建了多個微信群，定時發線下的產品試吃、做深度的互動等，篩選出了品牌早期最精準的人群，形成了社群。
因為產品的獨特性和在社群的快速口碑傳播，他們在門店位置極差的環境下把人流導了過來。
這裡要說個小插曲，當獲得A輪融資的時候，霸蠻僅有四家門店，但已經運營了近100萬人的用戶社群。張天一說談完價格，投資人聊完覺得貴了，他自己都覺得有點兒貴。但投資人又說，你們這幾家店的收入是不值這個錢，但你們的核心能力是用戶運營能力，等你們找到合適的商業模式後，我認為這個能力會是你們的核心壁壘。
在商業模式的不斷成熟中，霸蠻實現了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破和轉型，張天一說他的理想是把霸蠻這個品牌經營成像星巴克那樣的符號，只要有五星紅旗升起的地方，就有霸蠻。（一碗牛肉粉日銷200萬元！這位北大碩士究竟做了啥？）
2 思維的創新
因為創始人都是餐飲門外漢，李子壩梁山雞反而不受制於傳統的餐飲管理窠臼，用創新的戰略和思維，摸索出了一條全新的路。
李子壩梁山雞的聯合創始人楊艾祥說：“從註冊公司開始，我們就不是一家餐飲公司，而是一家互聯網公司，目的就一個：改造傳統餐飲。”餐飲的實質是社交。產品、服務、衛生、體驗只是基本功，如何佔據用戶更多的時間，如何讓用戶花錢被佔據時間才是王道。
楊艾祥引入了互聯網的算法，IT部門是他們的核心部門，很長一段時間裡，這家公司的程序員比服務員還多。通過IT系統的投入，梁山雞建立起了三個基礎系統：一是基於門店流程管理的系統，用以提升管理效率，節約人員；二是數據系統，用以精準挖掘用戶需求，幫助門店選擇和退出服務；三是用戶滿意度跟蹤系統，用以幫助門店改善服務質量。
來店裡吃飯的客人，對梁山雞而言不只是顧客，而是用戶，系統會對其進行數據建檔、標籤化歸類；選址時，除了人流量外，例如環境的記憶點等元素都會進行數據分析，成為參考信息；梁山雞的上菜速度非常快，因為通過長期大量的數據儲備分析，後臺已經算到了這個時間會有誰來吃、多少人、大概是什麼閾值，從而讓門店做好了預製。
5個門外漢，用互聯網思維做餐飲，並把品牌做成了生意火爆的網紅店，現在已開出12家門店，年銷售收入過億元。（這道江湖菜火遍重慶，竟然靠的是5個餐飲門外漢）
3 運營的創新
一家賣酸菜魚的，因為夠“二”，所以火了。因為他不順著顧客來，甚至有點兒“懟”你的意思。創始人管毅宏說，其實太二的“二”就體現在“老闆就要做自己”，當老闆堅持做自己並能給顧客提供更好的服務時，這種“二”就成了“酷”，就變成市場教育完成後的一種常識。
但僅憑個性，太二還拿不下25—35歲這個區間年輕女性的目標客群，這部分人群是當今社會的消費主力，拿下她們就等於拿下了大部分市場。
為了迎合這部分群體的需求，管毅宏在運營細節上做了很多創新，比如：
太二是第一家為了保證產品體驗，嚴格控制用餐人數不超過4人的餐廳；
是第一家不僅把充電插座裝在牆上面，還配備USB充電口、充電線的餐廳；
是第一家在2015年就實現了微信閉環點餐、前後臺完全打通的餐廳，包括掃碼點單、廚房自動出單、自動上菜、掃碼買單；
......
可口的酸菜魚很多，但為啥年輕妹子們就喜歡來這家？正是各種新奇、有趣的做法，讓太二在年輕人中的人氣節節攀升，而如果沒有這些創新，太二或許也只是一家平庸的餐廳。（太二酸菜魚創始人：我們一點都不“二”）
4 產品的創新
對美食而言，好吃的品牌太多，而只有又好吃又好看的品牌，才能佔據消費者、尤其是年輕消費者的心智。
過去20年裡，小楊生煎店只有一款單品——鮮肉生煎，因為夠好吃，一直都不缺客源，活得也不賴。然而，消費升級的大旗晃得餐飲老闆眼暈，食客的心，說變就變，餐飲店的平均壽命降到了508天。20年前的打法，落伍了。
變革迫在眉睫，窮則思變，創始人楊利朋不斷地創新產品，並進行門店升級。
從2014年開始，“嘗新”成為團隊研發的剛需，小楊生煎在餡料、麵皮上不斷創新，每年至少推出一款新品。小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎的推出，一度讓小楊生煎成為家喻戶曉的網紅，而用草莓做麵皮，顏值逆天的被稱為“初戀生煎”的麻辣墨魚仔生煎成了小楊生煎夏天最受歡迎的爆品，給顧客帶來新一輪的味覺體驗。
但小楊生煎並沒有一味玩新，新與舊，守與破，服務的都是核心競爭力。眾口難調，就連捱得極近的江浙滬地區的口味也有細微差別，也許上海人吃著正適口，而無錫人卻覺得不夠甜。這一點上，楊利朋堅持原汁原味的上海風味。
在環境的升級創新上，個性的塗鴉壁畫、動感的主題曲、可愛的卡通形象，以及復古懷舊的原汁原味老上海style使不同風格的小楊生煎成為年輕消費者的打卡聖地。
邁入第25個年頭，準備率領兩百多家門店繼續創新迭代的女強人楊利朋的故事，或許能給正在轉型路口徘徊的傳統餐飲人，一些啟示。（從路邊小吃攤到200多家店，小楊生煎憑啥火爆上海灘？）
5 管理的創新
你的廚房敢開放給別人看嗎？他敢，要知道，他的店可有8000㎡哦。
徐州宴創始人郭明華有近20年的時間都在餐飲一線，對餐企運營的痛點難點深有體會。之前他曾學習過五常法、6S管理，但覺得並不是很適合中國的餐飲企業。為此，他將自己多年的工作學習的心得進行歸納，創造出了更符合國內餐企的“6D後廚管理模式”。
何為6D？簡單來說，就是整理到位、責任到位、培訓到位、安全到位、績效到位、執行到位，通過6D讓廚房做到更規範更乾淨、更高效更標準。
在徐州宴的後廚入口，“全國首家6D廚房，歡迎預約免費參觀”的標語十分醒目，郭明華說，在餐飲行業的這些年，他看到太多餐飲企業因為管理不到位、因為後廚衛生食品安全問題出事，而這些其實都是可以避免的，所以他想將徐州宴“6D廚房管理模式”的經驗分享給大家。（央視2年報道3次，徐州宴8000㎡大店憑啥這麼火？）
結 語
“因為被需要，所以存在”，持續的創新和改變是企業保持競爭力的核心。創新，怎麼創才能新，什麼新才有用？這是個歷久又常新的話題，這幾位老闆的創新思維值得借鑑。
看完之後你有什麼心得，有什麼好點子，請與我們留言分享！