'植物基：酸奶的下一個風口'

（本報記者 王金臣） 中國人的飲食習慣是以植物性飲食為主，並且有幾千年的大豆食用歷史，豆漿是當之無愧的國民飲料，杏仁露、核桃露等植物基飲品也成為超級單品。然而，在國外發展得如火如荼的植物基酸奶，在國內卻不溫不火，面臨東方不亮西方亮的窘境。尼爾森數據顯示，近年來，美國市場植物基酸奶的增長率十倍於普通酸奶，截至2018年8月，植物基酸奶銷售額同比增長54%，整體市場規模達到1.74億美元，增長潛力巨大。反觀國內，品牌化植物基酸奶幾乎是空白。

健康推動植物基食品浪潮

植物基酸奶誕生於近年來在全球範圍興起的“植物基食品浪潮”。Innova Market Insights的數據顯示,植物性食品的全球需求量在2013年至2017年間增長了62%。縱覽美國乳製品市場，此前新品類希臘酸奶的異軍突起，使2016年美國液奶下降2%；而不斷增長的酸奶市場也在2016年首次出現了1.5%的下降；相反，植物基市場高歌猛進，2016年植物基奶的增長率為5%—6%，植物基酸奶的增長率達到40%—50%。

這一浪潮的興起來源於現代人對健康食物日益提高的要求。而在乳製品替代品市場中，尤其是植物基飲料，成為浪潮中的寵兒。特別是對於一些特定人群，如三高人群、乳糖不耐受人群以及對健康有更高要求的人來說，他們迫切希望有一種更符合其健康需求的乳製品替代品。另一方面,由於現代發酵工藝技術的進步,使得植物酸奶的蛋白質含量可以達到甚至超過動物酸奶的標準。可以說，消費者對健康的追求以及發酵工藝的進步是催生植物酸奶興起的兩大主要推動力。

通常牛乳酸奶的蛋白質、鈣元素等營養物質含量較高，與之相比，植物基酸奶的蛋白含量稍有不足，但消費者完全可以從日常膳食中獲取足夠的蛋白質。植物基酸奶的營養價值更多地在於“不含某些物質”，如不含或含少量過敏原、無乳、無動物源性成分、不含或含少量乳糖等。也因此，農夫山泉在今年年初推出國產植物基酸奶新品，主打不含膽固醇、低飽和脂肪的賣點。此外，許多亞洲人種都有乳糖不耐受的情況，食用乳製品後容易腹瀉，喝植物酸奶就完全沒有這方面的擔憂。

在配料的選擇上，植物基酸奶可以添加其他營養物質來提高營養價值。例如Good Karma Foods的非乳制酸奶，每份包裝含有適量的n-3，有助於促進心血管健康、增強專注力、降低血糖；Kite Hill的巴旦木酸奶飲品中加入了有助消化功能的益生菌。帝斯曼食品配料科技部亞太區科學事務經理潘玉表示，未來植物基酸奶也可借鑑功能性飲品的思路，從醫學與現代健康研究中尋找靈感。應用薑黃、紅棗、枸杞等中醫食材，或n-3、Q10輔酶、菊粉等現代醫學提取物，增加其健康功能屬性。

好喝才是硬道理

大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在2011年全球非乳制酸奶產品中佔80%，但品牌商也在逐漸探索更多的可能性。FONA International報告顯示，以椰子為原料的植物基酸奶產品在2016年增長了35%，豌豆、亞麻、腰果等原料也逐漸興起，為消費者提供了豐富的選擇。

不管以何種植物為原料，消費者的第一訴求是好喝。Ripple聯合創始人Neil Renninger表示，植物基酸奶產品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量較少，口感不夠順滑、濃稠，且純粹的植物蛋白是沒有味道的。

當前植物基酸奶面臨著諸多挑戰。潘玉認為，不同植物基原料的使用會帶來操作及口味上的挑戰，比如黏度過高、後味偏苦等。另外，植物基原料發酵後容易產生餿味和澀味、色澤暗淡、粉感強等問題，影響酸奶的口感、風味和質構。帝斯曼今年上半年發佈的消費者洞察報告也顯示：大多數消費者對目前植物基替代品的口味並沒有那麼滿意，43%的消費者表示不喜歡植物基乳品的口感或質構；只有44%植物基乳品的消費者認為植物基乳品的口感很好。潘玉表示，如何改善口感，打造出消費者真正認為“好吃”的植物基酸奶，將是植物基乳品領域最大的機遇。

對於這一問題，瑞典的燕麥酸奶Oatly選擇加入植物油來提高脂肪含量，調整口感。科漢森推出植物基發酵產品的專用菌種，使植物基酸奶具有和一般發酵乳一樣新鮮的口感、濃稠而爽滑的質構。帝斯曼則專為植物基發酵研發系列酶製劑，幫助穀物在原料液化過程中降低原料黏度，在糖化過程中可以將穀物原料中的單糖和雙糖分解成葡萄糖、麥芽糖等成分，激發原料的天然甜味。此外，還運用結冷膠解決方案應用於植物基酸奶的製作，起到穩定蛋白、保持水分的作用，同時有助於提高產品的光澤度，並且緩解植物蛋白髮酵可能產生的澀味與腥味，實現細膩飽滿的口感。

為植物基酸奶調整配方，研發不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消費者歡迎。此外，巴旦木系列植物基酸奶也成為消費者青睞的風味，其中包括草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木等風味。但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消費者有所顧慮。鹹味植物基酸奶則是一個新的方向。由於鹹味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此需要逐漸培養消費者的口味習慣，目前只有部分小眾品牌嘗試推出鹹味酸奶。

如今，植物基酸奶從滿足小眾人群的特殊需求到現在順應大健康時代而走到大眾面前。印尼三務集團市場營銷經理胡偉彬表示，植物基對於中國市場一點都不遙遠，大豆、核桃杏仁、椰子等原料豐富，只是在品項創新發展上有所短缺。在歐美植物基酸奶的熱潮下，國內市場應把握植物基酸奶的後發優勢，做大植物基酸奶的蛋糕，搶佔市場先機，開發出適應“中國胃”的產品，推動中國市場的品牌化植物基酸奶發展。

（文章轉載於“中國食品報網 www.cnfood.cn”）