作者：胡印斌
2014年國家食藥監總局要求各地推廣餐飲服務明廚亮灶，使消費者可以清楚看到廚師、服務員的操作。然而，新華社記者在近日調查發現，截至2016年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位僅為90.26萬戶，佔持證餐飲服務單位總數的27.52%，仍有超七成持證餐飲企業尚未實施明廚亮灶。
傳統餐飲業的後廚，往往是一處“禁地”，一般不會主動呈現給消費者。如果看多了油膩膩的後廚，不只胃口受影響，怕是連心情也會被敗壞。“君子遠庖廚”，本身也意味著，人們對後廚的衛生狀況並無足夠信心。只是，近年來，隨著公眾對食品衛生及安全意識的提升，以往封閉的後廚越來越不適應時代的要求，開放後廚已成大勢所趨。
儘管“明廚亮灶”也未必能夠絕對保障入口食物的衛生安全，但將餐飲服務關鍵部位與環節公開展示，置於社會監督之下，仍不失為一項積極的舉措。消費者看得見食物配製的整個過程，也自然會倒逼餐飲企業搞好衛生、規範操作，提供給消費者放心食品。事實上，很多餐廳自從實施“明廚亮灶”之後，改變的不僅僅是衛生狀況，生意也變得更加火爆。
既如此，餐飲企業為什麼不願意開放後廚，實行“明廚亮灶”？這其中，除了餐飲企業不願意在後廚衛生管理上加大投入，因而也就缺乏“明廚亮灶”的底氣之外，根本原因仍在於監管不到位，以及相關制度規定缺乏剛性。既然“明廚亮灶”只是倡導性的要求，那麼，餐飲企業當然樂得偷懶。
目前各地對餐廳服務的管理，儘管也有日常巡查的規定，但在具體執行上卻有著很大的伸縮彈性。一是監管部門往往與餐廳存在一定的默契，什麼時候檢查，也會提前通知，只要餐廳能夠應付檢查，自然會高枕無憂；再就是隻有發生了食品安全問題，或者被媒體曝光了，相關部門才會下大力氣清理整頓。一般情況下，只要不出事，則彼此相安無事。
前不久，有媒體暗訪報道了北京兩家海底撈餐廳後廚老鼠亂竄、衛生堪憂的亂象。報道引發公眾廣泛關注，北京市食藥監局也約談海底撈，責令其一個月內完成後廚可視化、信息化等全面整改。而事實上，類似的情況並非偶發，而是一種常態。如果不是媒體報道，相信海底撈後廚裡的老鼠還會繼續流竄下去。
這也表明，當下在食品安全的常態化監管方面，仍有很多欠賬，並不能完全消除公眾的疑慮。一方面，有必要以更嚴厲的措施與更主動的巡查，徹底廓清亂象。既然責在監管，就應該動真的、亮實的，實現全鏈條、無縫隙的日常監管。任何姑息與縱容，都有可能傳遞給市場以負面的信號。同時，在“明廚亮灶”方面，也不妨改變以往“倡導性”的要求，將公開加工過程、可視化作為餐飲業的標配，強制約束，而非自覺自願。儘管在食品安全法中，“餐飲服務提供者公開加工過程”並不屬於強制性規定，但各地可以出臺配套細則，要求餐飲服務單位自覺打開後廚，接受社會監督。
無論從企業倫理，還是從方便監管的層面看，開放後廚都不僅僅是作業流程的變化，而是關係到食品安全社會治理的大課題，理應給予足夠的重視。不然，動不動從後廚拎出一隻老鼠，則公眾只能在一驚一乍中永無寧日。（胡印斌）
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