一．燕窩中的亞硝酸鹽
2011年浙江工商檢驗部門曝光“血燕亞硝酸鹽含量超標事件”發生，引起消費者與各級機構對燕窩的質量情況的廣泛關注，尤其關注燕窩中可能成為致癌物質的亞硝酸鹽的來源及含量情況。
二．亞硝酸鹽與人類健康的關係：
人類對亞硝酸鹽的認識，從“食品保鮮的天使”，到“癌的惡魔”，再到“心血管功能的維護者”，可謂一波三折。隨著科技手段的更新和講究的不斷深入，亞硝酸鹽與人類健康關係的神祕面紗正逐漸被揭開。
三．環境亞硝酸鹽對人體健康的危害：
1.亞硝酸鹽慢性暴露與基因突變：文獻報道，環境亞硝酸鹽暴露可以導致生殖缺陷和發育畸形。後來經實驗證明，並沒有發現亞硝酸鹽誘導生殖缺陷或發育畸形的確切證據。
2.亞硝酸鹽慢性暴露與致癌風險：1）一些流行病學研究認為，通過飲食攝入的亞硝酸鹽與一些癌症發生有關。後來因研究資料不足，沒有後續的實驗，所以僅靠推斷，難以斷定環境中亞硝酸鹽暴露與癌症發生的因果關係。2）亞硝酸鹽的致癌風險被認為與亞硝胺體內形成有關。實驗表明，健康人的胃內幾乎沒有亞硝胺合成菌，而平衡膳食幾乎阻斷了亞硝胺的直接形成。因此，通過飲食攝入的亞硝酸鹽內源性形成大量亞硝胺是缺乏證據的。3）用高劑量亞硝酸鹽致癌的結果外推低劑量時的致癌作用，往往高估環境亞硝酸鹽的致癌風險。總之，在對亞硝酸鹽代謝，生理功能沒有研究清楚之前，還不能排除其致癌風險。
四．亞硝酸鹽對人體健康的保護：
1.抗菌作用：1）亞硝酸鹽通過抗菌功能，發揮食品保鮮作用。2）保持口腔一定水平的亞硝酸鹽，可以抑制許多口腔有害細菌生長。3）能抑制許多胃腸道有害菌。4）對皮膚表面有害菌產生抑制作用。5）外源性補充一定量的硝酸鹽，在人體內可以轉化為亞硝酸鹽，從而發揮抗菌作用。
2.亞硝酸鹽對心血管系統的保護作用：1）飲食來源的亞硝酸鹽對健康可能有益。2）健康人額外補充一定劑量的亞硝酸鹽，不但沒有副作用，而且對心肌缺血再灌注有細胞保護作用。3）口服少量亞硝酸鹽可以起到預防上肢缺血再灌注內皮損傷，防止血小板凝集的作用。4）臨床上，亞硝酸鹽預適應可以保護心、腦、肝、腎缺血再灌注損傷，治療中風和腦血管痙攣。5）目前，心血管疾病發病率和死亡率在所以疾病中仍排在第一位。環境亞硝酸鹽對人體具有殺菌，擴張血管，降血壓，抑制血小板凝集，維護心血管系統平衡的作用。顯然是益處大於其帶來的致癌風險。
最後，有幾點可以明確的觀點是：
1.亞硝酸鹽是國家允許使用的食品添加劑，在限量內使用它是安全的，也是必需的。
2.硝酸鹽進入血液之後會導致血紅蛋白變性，讓其失去輸送氧氣的能力，大量攝入會引發急性中毒。但亞硝酸鹽本身並不致癌，只有在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺之後才會致癌。
3.在日常生活中，除少食用亞硝酸鹽的食品外，也要防止從蔬菜中攝入過多的硝酸鹽（應減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，將需保存的蔬菜，洗乾淨包好放到冰箱裡，以減少攜帶的細菌，降低亞硝酸鹽的形成）
4.天然燕窩中含有亞硝酸鹽，其含量多少與多種因素相關（包括燕子唾液中天然存在的亞硝酸鹽、燕屋或洞穴環境中的氨濃度、鳥糞汙染燕窩等）由於亞硝酸鹽易溶於水，採用浸泡或清洗等方式，可以明顯降低燕窩中的亞硝酸鹽含量，使食用燕窩中的亞硝酸鹽含量僅為微量。
5.亞硝酸鹽也是國內外普遍允許使用的食品添加劑，其在食品中的殘留量均不能超過30毫克/千克。
6.生產經營和進口食用燕窩，其亞硝酸鹽應當小於等於30毫克/千克。
本文參考《走進燕窩世界》編輯而成
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