為邵逸夫做貼餑餑熬小魚，獨創耿氏泡菜，獲國際獎名廚更愛做小菜

天津有一位年逾八旬的烹飪大師，叫耿福林，曾在利順德大飯店（天津大飯店）工作，師從榮益海、魏天成等老一輩名廚，又多次到北京飯店、新僑飯店、人民大會堂，以及香港、廣州、深圳的大酒店學習廚藝，融會貫通形成個人風格，曾多次為毛澤東、周恩來和到津的外國元首配膳。

他是中國第一個獲得國際美食金綬帶獎的廚師，也獲得過國際名廚大獎、首屆世界中華滿漢全席總決賽特金獎等業內重要獎項。在繼承傳統的基礎上，耿福林曾推陳出新自創“耿家宴”，其中荷葉米粉乳鴿、太極明蝦、五香童子雞、白叉燒肉，從做法到味道，都具有獨創性。

（耿福林）

1956年，20歲的耿福林從河北區飲食公司調到利順德大飯店。那時英國人剛剛把利順德移交給中國，利順德改名為“天津大飯店”，歸屬天津市交際處，專門負責接待外賓。飯店正門在解放北路，面對解放北園，外簷的木頭柱子是紫紅色的，特別漂亮。

剛到天津大飯店時，耿福林在小飯館的廚房當過學徒，會做簡單的麵食，包子、餃子。天津大飯店有兩位領銜主廚，中餐部的榮益海和西餐部的王瑤琪。耿福林跟榮師傅學了三年。每天給師傅燒煤、燙鍋，都弄好了，到點兒師傅來廚房幹活兒，幹完活兒耿福林刷勺，然後是學刀工。

榮益海給張勳、曹錕做過飯，手藝極好，擅長做廣東菜、淮揚菜和四川菜，幹炒牛肉絲、晚香玉炒蝦仁、茉莉花炒雞絲、掐菜炒雞絲全都又好吃又好看。榮益海做菜，哪些要熱勺涼油，哪些要涼勺熱油，哪些要涼勺涼油，哪些要熱勺熱油，都有自己的操作規程。耿福林是榮益海的得意弟子之一。

那時候天津大飯店經常聘請全國各地的高級廚師來傳授技術。廣州有位湯師傅，是一級廚師裡最好的，擅長做野味；四川有位陳師傅，是成都最高級的賓館的主廚；上海錦江飯店的師傅也被請到天津。有一年飯店請來一位御廚，姓陳，是福建人，最拿手的是做牛肉鬆、蝦肉鬆、雞肉鬆、豬肉鬆和酥鯽魚。在這種氛圍下，耿福林的廚藝進步飛快。

1971年天津大飯店派耿福林去北京飯店學習，他看到北京飯店有一道小芥末白菜墩，學會後回到天津，覺得宴會上一盤子大白菜不太雅觀、不顯檔次，吃起來也不方便，便改成了芥末黃瓜墩，看上去很精緻，口感也好。這道菜後來傳遍天津大小飯店。

1978年夏天，河北省副省長高樹勳的夫人劉老太太到北戴河療養，耿福林被派去給她做飯。她講究吃，也會吃，有一天去廚房說：“小耿，我跟你說個事兒，我有個猴，我得想辦法給它吃了。”耿福林說：“哎呦，這個活猴我可沒弄過，您先養著，有嘛事兒迴天津再說吧。”

（香酥雞）

回到天津後，劉老太太又給耿福林打來電話，說要把那猴吃了。耿福林不會做，就去找二商系統的名廚魏天成。魏師傅說，要在木頭桌子中間挖一個窟窿，把猴腦瓜卡在窟窿裡，底下放個水桶。猴子固定好後，找個小刀，在腦門上割一刀，用榔頭一敲，把皮毛揭開，蘸著事先調好的調料吃。

那時候不像現在講究動物保護，耿福林去劉老太太家，對老太太說：“您把猴牽出來吧！”她說：“哪有猴？”耿福林說：“您不是說有嗎？”結果她到後面，抱出一個報紙包，裡面包著一個猴頭菇。耿福林哭笑不得。把猴頭蘑拿回來，發好以後，加上火腿、雞肉上鍋蒸，蒸完後給劉老太太送過去，老太太吃完讚不絕口。

廚師學東西，要學點冷門，學點絕活兒。1984年3月，天津大飯店與香港合資，恢復“利順德大飯店”名稱，既要保持英式鄉間別墅建築風格，又要有現代化的設施和服務管理。後廚也要改革，因為北方菜油大、色重、口味重，南方人不愛吃，就派耿福林等人去廣州、深圳、香港學習。

（耿福林）

耿福林到深圳華僑賓館，發現廣東和天津炒菜的差別，一是南方用扁鍋，北方是炒勺，二是調料不一樣，但炒菜時掌握火候的技巧是一樣的，刀工也差別。他又去看燒烤，烤乳豬、燒鵝、叉燒肉，發現當時天津市沒有，於是便學了這門技術。烤乳豬時，劈脊樑骨上叉，上不好在火上一轉就會掉下來，還有澆在豬皮上的糖稀也是有比例的。到利順德合資正式開業後，匯豐銀行在天津辦招待會，30桌酒席，耿福林烤了15只乳豬，頭一炮就打響了，自此也把烤乳豬帶到了天津。

做宴會廚師，什麼客人，什麼場合，搭配什麼菜，都有講究，原料不見得多麼好，關鍵要根據客人的口味隨時調整。有一次邵逸夫來天津，在凱悅飯店吃了一頓飯，魚翅、鮑魚，他不愛吃。第二天來利順德，經理讓耿福林給邵逸夫做點兒天津風味的。耿福林安排了兩道菜，貼餑餑熬小魚、炒蝦仁，配上蘸小糖墩兒、烤山芋、煮玉米，再加上小米綠豆稀飯、香菜蔥絲拌榨菜絲。吃完了飯，邵逸夫主動到廚房見耿福林，對他說，吃這頓飯比吃山珍海味都舒服、都飽。

芥末黃瓜墩

耿福林擅長雕刻，辦宴會時，常用旱蘿蔔雕刻月季、荷花、菊花、西番蓮，配上綠葉，刻好花盆，拿竹籤子插好組合起來擺在桌子上。當年西哈努克和夫人第二次來天津，住在第一招待所，到楊村機場參觀，中午要在那吃飯。領導跟耿福林說，這回改個花籃吧。正好房間鋪著地毯，地毯角上有個花籃圖案，耿福林依據這個圖案，用幾個大旱蘿蔔雕花，拼成一個一米多高的大花籃，刻了各式蘿蔔花，上色，在苗圃裡找來榕樹葉配上，像真的一樣。西哈努克夫人看到這個大花籃覺得太漂亮，告訴她是蘿蔔做的，她都不信。

1992年，國際酒店委員會俱樂部的評委來中國考察，評選“世界名廚”，耿福林代表利順德參加比賽。考察團先到廣州白天鵝賓館，又到上海錦江飯店，第三站就是天津利順德。

耿福林準備了一桌菜，八冷八熱。有一道番茄蝦球，用苦瓜雕刻了幾艘小船，做成盛菜的器皿，苦瓜用開水一燙，湛清碧綠，用胡蘿蔔刻了划槳的老頭，擺在船尾。番茄炒蝦丸，每艘小船上放四個蝦丸。評委看了都捨不得吃。還有一道五彩牛柳，把大個的橙子的頂部切去，挖空，炒好的牛柳盛在裡面，橙子皮被熱菜一燙，香味四溢。那天宴會吃到一半，評委會的主席就對大家說：“我們來到中國這幾站，今天這一桌不但好吃，而且是藝術享受，不用再評了，金牌就應該給天津利順德！”

耿福林

耿福林不僅會做大菜，小吃也樣樣拿手。他會做各式麵點，鍋巴菜、老豆腐，最拿手的是朝鮮泡菜和西式泡菜。五六十年代朝鮮領導人來天津，他帶的廚師教天津大飯店的廚師做過朝鮮泡菜。後來耿福林在他們的基礎上改進，用青蘿蔔、大白菜、梨三種原料，稍微發酵一下，加上辣椒醬、味精、胡椒麵，借鑑泰國菜的做法加魚露，味道特別鮮。後來這個泡菜被利順德命名為“耿氏泡菜”。1990年亞運會在北京舉行，韓國隊先到天津，住在利順德，吃完耿氏泡菜，都不吃他們自己隨身帶的朝鮮泡菜了。

耿福林還跟利順德做西餐的王耀祺師傅，學會了做西式泡菜。這種泡菜酸甜口兒，顏色漂亮、口感脆嫩。做這種西式泡菜一是投料標準，一斤菜放多少糖，多少醋精，多少鹽，都有比例，都要過秤，差一點兒也不行；二是掌握火候，用開水燙圓白菜時不能過火。做完之後圓白菜變成黃色，胡蘿蔔是紅色的，青辣椒是綠色的，在冰箱裡稍微冷凍一下，拿出來，晶瑩剔透，帶著冰碴，口感特別好。（文：何玉新）

朝鮮泡菜

耿福林