芒果君爺爺：炸魚塊，不是面拖魚，怎麼還在用麵糊！正宗炸法送你
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芒果君爺爺美食札記
1/14 大家熟悉的炸魚塊是這樣的~對不~今天，芒果君爺爺繼續用那條大鱅魚給大家做菜，今天帶來的是炸魚塊~親，你肯定奇怪，那條魚是蠻大，十斤重，但是做了魚頭、魚元、酸菜魚，怎麼可能取到肉做炸魚塊了？
2/14 看到這張圖了了？對！今天我們就用這條魚的邊邊角角來做一下炸魚塊
3/14 說是邊邊角角，其實刀法得當，也可以將之切得齊齊整整。這些魚肚腩皮、脊背、魚鰭，在老饕眼中，絲毫不亞於魚的正身肉。說到炸魚，我們先要醃漬魚塊，此環節尤為重要。先放入花椒。
4/14 傾入薑末。
5/14 加入食鹽。炸魚塊醃製過鹹，無法入囗，醃製過淡，淡寡無味，肉也無層次。所謂鹹淡適中的真諦，正在於食鹽的精準使用。
6/14 醃漬魚塊必要材料是食鹽與生薑，若需改變口味，還可添加花椒和白酒。至於其它佐料，堅決不要使用！
7/14 醃漬時間，倡導低溫慢醃至魚塊肌體水分溢出，最早不低於24小時。那種動輒醃半小時即炸的方式實不可取。若標準用鹽，半小時僅醃漬表皮，魚肉淡而無味，除非用鹽堆埋，但那又不能入口了。諸君看到的炸魚塊，已經醃漬五天了。
8/14 開炸。炸制魚塊，我不論是大魚塊還是小刁子魚，一律裸炸，不摻雜一點“伴粉”。有些賓館自助餐常見炸魚塊零亂的躺在盤具中，麵皮脫落，魚塊溼潤，魚刺雜陳，此種炸魚我是不敢下箸的。
9/14 炸制時間及用油。鍋內放油置於旺火燒沸，下入魚塊，沸油瞬間會集聚魚塊將其包圍。
10/14 轉中火，稍停留數分鐘，讓魚表皮收緊定型。
11/14 然後用鍋鏟輕推魚塊，以防粘底。高溫沸油繼續排出魚塊的水分，魚塊色澤漸黃，水分逐漸乾涸，轉小火微炸，並不間歇的用鍋鏟撥動，至其均勻受熱，，若繼續中火，魚塊因水分減少極易炸糊。
12/14 微炸時，魚塊表面水分完全收幹，聚集的油水汽泡漸漸消弭，魚塊非小魚故不應炸酥，此時當用笊籬撈出魚塊瀝油，炸魚塊始告完成。
13/14 炸魚塊，追求的是醃漬後的魚塊幹香。成功的炸魚塊，應是表層幹酥，掰開魚塊可見魚肉層次分明，即人們常形容蒜瓣狀肉片。
14/14 魚塊油炸的目的就是為了脫水乾酥，表面塗層則是防患裡層幹酥，假如塗層掛糊後炸幹炸枯，你看到的應是一團焦炭而非金黃魚塊。諸君多會看到裹漿炸制魚塊者在描述自己油炸產品時，還大言不慚的贅述“刺都酥了”。那可能是炸酥的小魚而非魚塊喲。
2017-11-06

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