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微利時代下，對於現在大部分餐企來說，成本控制是極為重要的一環。
可我們發現，仍然有不少餐飲人對成本控制不夠重視，或是有心無力無法做到位！怎麼辦？
開一間餐廳費用主要大項以及控制辦法如下，希望能有助於大家有效控制成本，即使出現問題也能隨時調整，實行低成本運營！
▌１、房租費用。
（一般佔營業額的４％--６％）
控制方法：
Ａ、提高營業時間。（分租經營，單獨核算）
Ｂ、提高翻檯率。
Ｃ、開外賣口。
Ｄ、儘量與房東處好關係，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）
Ｅ、儘量不要年交，而是半年交、季交。
▌２、人工費用。
（佔營業額的10％--15％）
控制方法：
Ａ、工作中不能有閒人。
Ｂ、儘可能一人兼幾職或多用鐘點工
如：
（1）迎賓員（可前廳經理、營業主管兼）
（2）傳菜員（維修工、司機、庫管、財務兼）
（3）銀臺酒水員（庫管兼）
（4）辦公室文員（銀臺主管、迎賓主管兼）
（5）水臺、粗加工兼洗碗工
（6）炒鍋兼砧板
Ｃ、開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整。
Ｄ、廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
（儘可能計時、計件、計效）
▌３、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
Ａ、責任到人，量化到崗，並儘量引用新技術。
Ｂ、檢查液化氣閥門，定期換
Ｃ、培訓員工節能意識，儘量"早下班""早上班"
Ｄ、搭幫菜（荷王）
Ｅ、蒸燉、鍋仔菜搭配
Ｆ、分開大火、小火
Ｇ、儘量同焦炭、煤少同液化氣
Ｈ、罐裝液化氣必須去皮稱斤
Ｉ、不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能
Ｊ、檢查柴油的標號
▌４、電費
Ａ、前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明。
廚房重點是電餅檔、（根據單子走，中午不賣，綜合利用）風機、（陸續開）冰櫃、（及時除霜減少開關）電蒸箱、壓面機、和麵機
Ｂ、多設開關，多安電錶。
Ｃ、用節能燈（質量好，能退換）
Ｄ、早起（儘量晚上少加工，尤其是包飯）
Ｅ、每天上下午各查一次
Ｆ、嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
（電梯夜間開一部，停在最高處．控制到天，責任到人．利用好平峰＼低峰）
▌５、水費（中水的利用）
Ａ、重點是鍋爐用水，洗消間用水，水臺用水，灶臺用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水。
Ｂ、洗碗堵住下水口。
Ｃ、冬季用熱水少打勤打。
Ｄ、定時開關水。
Ｅ、墩布專門一人員負責涮。
Ｆ、夏天用髒水灑前院。
Ｇ、細水長流（滴）。
Ｈ、粗加工水（流水）。
Ｉ、水的綜合利用。
Ｊ、儘量用自備井。
（熱水的管理，太陽能最好）
▌６、折舊費
Ａ、接店時最好是現成店，提高投資回報率。
Ｂ、做好設備維修、維護（打傢俱蠟）
Ｃ、到舊貨市場買新設備。
▌７、證照手續費
Ａ、給個人多花錢，給公家少花錢。
Ｂ、週末請家人吃飯。
Ｃ、體諒、理解、熱情，使其成為主管部門的"據點"。
（工商、稅務、消防、勞動、衛生防疫、菸酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環保垃圾）
▌８、餐損費（0.2%-0.5%）
Ａ、做好盤點工作。
Ｂ、責任到人，確定好比例。
Ｃ、分攤。
▌９、交通費
Ａ、車輛正常費用。（養車不如租車）
Ｂ、採購的交通補助、運費。
Ｃ、日常"的票"等。
Ｄ、油票由辦公室主任統一管理。
（鼓勵個人高管買車給補助，可以留駐人）
▌10、維修費
（木器、電器、鐵器、瓷器、織物、其它）
Ａ、大項維修做計劃。（如鍋爐清洗等）
Ｂ、小項維修定指標。
Ｃ、適當外清工隊解決。（聘專家，計件）
Ｄ、保修期。
織物：貴包用一個月再轉其他，小毛巾做抹布
▌11、易耗品
Ａ、前廳部（由銀臺負責，廚房由二鍋負責）
（1）餐巾紙、牙籤、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空氣清新劑、蒼蠅拍等
（4）銀臺及服務員各類紙、筆、墨水、印泥、複寫紙等
（5）酒精、浮蠟
（6）衛生間衛生紙、去汙粉、芳香球、皮手套、廁所刷......
（7）洗衣粉、洗潔淨、８４消毒液等
（8）純淨水
（9）墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等
（10）碟盤、碟盤清洗劑等
（11）冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點等
（12）一次性檯布、手套、口罩、打火機、火柴等
（13）撲克
（14）窗簾、窗裙、檯布、口布等
（15）點菜本、點菜夾、啟子等
（避免丟失）
（劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重複使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤）
Ｂ、廚房
（1）磨刀石
（2）鍋刷
（3）墩布、掃帚、抹布等清潔工具
（4）洗潔淨、去汙粉、鋼絲球等
▌12、洗滌費
Ａ、檯布、口布、工衣、桌裙等
Ｂ、洗大、小餐具洗潔淨
Ｃ、地毯
Ｄ、樓面
（小內洗大外洗，對客外洗對內內洗）
▌13、福利費
Ａ、員工宿舍（補助自己租）
Ｂ、工衣及工衣洗滌費
Ｃ、員工餐
Ｄ、過節福利
Ｅ、集體生日
Ｆ、各項活動
Ｇ、培訓各項費用
Ｈ、醫藥費（健康證體檢費）
▌14、電話費（通訊費用）
ＩＣ卡
內部用手機小號
▌15、宣傳費 （廣告）
橫幅、展牌、廣告、特別推薦卡
（和活動掛鉤，公益廣告動人心，如"向戰鬥在非典第一線的白衣戰士致敬"）
（一起做廣告，如：和寫字樓其他商戶）
▌16、辦公費
紙、筆、本、墨水、經理名片等（舊換新、換筆芯、供貨商送）
▌17、公關招待費
（按照比例進行預算）
▌18、綠植養護費
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