有位朋友曾經問我：“火焙魚是一種什麼樣的魚？”我對這位朋友的提問先是感到很驚訝，然後耐心地同他解釋了一番。這也難怪這位朋友提出這樣的問題，許多非湖南籍的人士對火焙魚不瞭解，他們認為火焙魚是魚的一種。實際上，火焙魚是湖南的一道傳統名菜，屬於八大菜系之一的湘菜系。這種魚不僅好吃，其風味獨特，香甜可口，促進食慾，深受喜愛，也便於攜帶和收藏。更因火焙魚是毛主席生前最愛吃的食品之一而名揚四海，現在成了一些賓館、酒店的桌上的佳餚。
火焙魚在湖南到處可見，也是湖南人常吃的一種家常菜。火焙魚，是將小魚去掉內臟，用細火焙烘加工，冷卻後，以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘而成的魚。它不像僵硬的乾魚、鹽漬的鹹魚，它焙得半乾半溼、外黃內鮮，這就兼備了活魚的鮮、乾魚的爽、鹹魚的味。小時候，我在老家農村，家裡經常會做一些，不過這些火焙魚大部分不是用來吃的，而是母親將這些做好的火焙魚拿到集市上去賣，賣點錢以補貼家計。只有很小一部分火焙魚，在逢年過節或者是家裡有客人來，我們才可以吃到的。那個年代家裡經濟困難，母親這樣做，也是出於無奈，對此，我們還是能夠理解的，儘管那時年幼。
一方水土養一方人，魚也是如此，一方水土養一方魚。老家湘南境內溪河漫流，山塘河流密佈，無論是大河小溪，還是魚塘水庫，總是生衍著無窮無盡的肉嫩子魚，在那清澈若空的淺水裡自由自在地遊蕩。春天，春暖花開，春風一吹，草長鶯飛，是魚產籽的季節。這時，小嫩子魚長得最快。但這種魚長不大，長到一定程度就不長了。我記得，捉嫩子魚有幾種方法，每年的夏秋時節，天氣炎熱，恰逢學校放暑假，我常常與幾個小夥伴們，三五成群帶著小木桶小竹簍到田凼小溪裡去戽凼，我們一個個赤膊上陣，滿身泥水，七手八腳很快就造就一池，池的周圍圍好一道泥壩不讓水凼漏水，然後將凼內的水往壩外澆，水戽幹了，魚蝦歡蹦亂跳地顯露出來，小夥伴們於是七手八腳地捉魚撈蝦，將"戰利品"放到帶來的水桶竹簍中。還有一種方法，就是利用魚罾誘捕。在一些水面較淺的魚塘或者是小河淺灘處，我們在這些地方放置魚罾，在魚罾裡面撒上一些白米飯和糠餅，或是蚯蚓什麼的作誘餌，再擱上一塊卵石作沉坨，顫悠悠地沉下水塘或者是小河淺灘處。過不了多久，魚塘裡的或者是小河淺灘處肉嫩子魚見到其喜歡吃的餌食，便會搶著進來吃食。殊不知落入了捕魚陣。每隔一段時間，我們都會輕手輕腳地走到魚罾邊，將魚罾緩緩地提上來，一出水面，水點直滴的魚罾裡總會有幾隻肉嫩子魚活潑亂蹦。每次都能夠弄到好幾斤魚。碰上運氣好，有時還能“陣”到幾寸長一隻的鯽魚和其他一些魚。入冬後快過年了，生產隊便會把公家魚塘裡的水抽乾，把大一點的魚弄上來，少部分分給社員，大部分賣掉作為集體經濟收入。魚塘裡還剩有許多小魚仔，公家是不會要了的，一些大人和小孩不顧天氣寒冷，便會下到魚塘裡去，撿那些未撿乾淨的剩餘部分小魚仔。有時候還有可能撿到一些大一點的魚，我的弟弟有一次除了撿到幾斤小魚外，還撿到一條大的鯉魚。村民們在魚塘裡撿到的小魚，都會拿來做火焙魚。
做火焙魚的魚，極有講究。它必須是江河塘庫裡野生野長的小小的肉嫩子魚，這類魚暫時還沒有人工方法來繁殖餵養。小魚捕上來清洗之後，這小魚兒不用打鱗也不用剖肚，只要輕輕一擠，將肚腸去掉，接下來就是關鍵的焙魚環節了。做火焙魚是個過細的活兒。火焙魚製作是需要技巧的，比如火候，什麼時候該翻邊、油放多少等，否則易碎易燒。將鐵鍋洗淨，用柴火燒熱了，細細地塗上一層茶油，再將那鮮活的肉嫩子魚倒進鍋裡，勻勻地攤開來，鍋熱油溫，那魚兒幾個翻滾，自然是周身沾上了茶籽油，這樣便不會結鍋。灶裡的闇火正紅，魚鍋熱氣蒸騰，漸漸地水氣散去而只聞魚香撲鼻而來。焙魚的時候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的魚才會香。焙的時候，儘量不要動魚，必要的時候轉轉鍋，等一面完全焙好後再翻到另外一面繼續焙至表面金黃。隔一段時光，便搗紅搗紅灶膛的闇火，輕輕地翻轉翻轉魚攤。象是燒窯的大師傅，火候掌握精確，焙出來的火焙魚，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦，一望便令人垂涎三尺。
我的母親是製作火焙魚的高手。她老人家做的火焙魚有兩種，一種是眾所周知的光身火焙魚，還有一種是沾了米粉的火焙魚。光身火焙魚，也即以上前文所述的火焙魚。這種火焙魚一般不需放鹽，吃的時候再放，有的地方還會用煙燻一遍。和辣椒、蒜苗一起炒了，立刻就香噴噴的，成為一道好菜。米粉火焙魚，這有可能是我們老家村子裡的獨有的一種特產。母親是這樣製作米粉火焙魚：先將捕捉來的小魚洗乾淨，將肚腸去掉，用少量的鹽淹浸半天，把小魚放在米粉堆裡翻卷，直至每條魚都沾滿米粉為此，然後將這些魚放在油鍋裡，用小火慢慢地焙，直至火焙魚全身變金黃色。之後將這些米粉火焙魚，一條條擺好，放在以穀殼、花生殼、桔子皮、木屑等為燃料的火盆竹篾烘籠上，蓋上油紙，用物品壓好薰烘，慢慢將魚焙一夜至乾透，夜裡要起來查看火盆的火，不能過大，否則魚會幹碎；也不能熄滅，焙不幹的話，魚就不好長時間保存。經過一夜的低溫焙乾，顏色蠟黃、鱗光亮麗、帶有煙燻香味的成品就出爐了。 米粉火焙魚被煙火薰烘得油淋淋了。非年非節，平時家裡是很難吃得上一餐肉，我們望著母親製作的這些米粉火焙魚，實在是太誘人，但只有流口水的份了。因為母親要這些米粉火焙魚拿到集市上去賣，賣點錢以補貼家計。
火焙魚的製作成功以後，還需要加工才可以成為一道可口美味的菜餚。正宗的湖南火焙魚，加豆鼓辣椒，無論是小炒還是清蒸都香氣襲人，直擊你的脾胃，喚起你的食慾。火焙魚的烹飪方法也是多種多樣的，有豆豉辣椒火焙魚、油燜火焙魚、油酥火焙魚等等。湖南人篤信葷菜，要用茶油滋味才夠，紫蘇這樣解表散寒的食物，紫蘇是湖南人喜歡吃的一種蔬菜，很多菜中都能夠看到它的影子。清火解毒的苦瓜也是這段時間的良物，用它和紫蘇燒火焙魚，風味一絕，味道非常的好。
火焙魚，勾起我滿滿的童年記憶。這是一種相思，也是一種鄉情和舌尖上的鄉愁。
圖丨網絡
文丨紅網網友@安仁古