一、配料
八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、芫荽頭30克
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜薹或蒜苗300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克，老抽250克
［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。
二、製法
１、老母雞宰殺後治淨雞雜另作它用，棒子骨敲破如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
２、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約１小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
３、先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成。
三、注意
１、配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。
２、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。
３、制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分熬出味。
４、在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。
５、滷水制好後可以連續使用，但要妥善保存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔５～７天換一次，調料也需每５～７天添加一次。
６、潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
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