與食材、水果價格漲漲漲相反的是，小龍蝦的批發格卻在下跌。年初三四十塊一斤，目前已經“大跳水”到十多塊。可出人意料的是，賣小龍蝦的餐飲老闆們一點都高興不起來，他們說，相比往年同期，客流減少了很多。本來盈利的旺季，過得一點都不輕鬆。這是什麼原因導致的？小龍蝦市場正在發生什麼變化？

餐飲老闆內參主筆 豔子 /文

01.蝦價跌至近年最低？最新消息：剛剛開始回升

小龍蝦拿貨價格進入五月以後就一直走下坡路，到六月上旬，價格幾乎跌至全年最低點。

“現在我們的拿貨價是6年來最低。”一位小龍蝦老闆告訴內參君，他店裡用的小龍蝦產自湖北，目前8、9錢的小龍蝦拿貨每斤不到20元。

6月10日前後，在重慶三亞灣、雙福國際等水產市場，小龍蝦的批發價格大致是：4~7錢的16元/斤，7~9錢的20元/斤，1.2兩左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，與前幾個月更是相差幾十元。

武漢白沙洲市場也是相似的行情。下圖是該市場一小龍蝦批發商6月11日的報價（近期最低點）

在重慶永輝、新世紀等大型超市，小龍蝦的零售價也創了新低，每斤不足20元，往年同期基本上在35元左右。

據湖北日報，5月20日，小龍蝦出水統貨（各種規格混裝）價格從前期最高60多元跌到了6元。產蝦大縣監利縣的養蝦能手楊永智說，今年特別不好的一點是，小龍蝦價格長期處於低點。

從5月20日到6月7日，小龍蝦統貨價格都處於6~7元低位，6月9日5錢以上的小龍蝦收購價也只有11元。

價格為什麼大跌？

主要原因還是特定時期的供大於求。

其實每年5、6月份，都是小龍蝦價格低谷，因為這兩個月是產蝦（稻田蝦）的季節。因此，上市量最大，根據供求關係，自然價格最低。

而今年價格比往年更低（3年來最低），根據多位行業人士的分析，是因為去年世界盃的影響，消費端出現大爆發，很多蝦農都掙到了錢，增加了養殖規模，導致今年整體產量增加。

隨著稻田蝦的下秧時間臨近，這段時間要大量出蝦。

再加上五月中下旬到六月初，氣溫比往年高出很多（北方多地達到36℃），高溫容易引發疾病，進一步促使蝦農積極出欄，這樣一來，短時間內大量供應，價格就迎來了暴跌。

有業內人士調侃道，“去年餐廳是買蝦送飲料，今年是買飲料送蝦”。

不過最近降雨氣溫下降，稻田蝦基本結束，蝦價整體會慢慢往上走。往年也是湖蝦上市的時候價格反彈上漲，一般6月底出現反轉。

根據6月18日白沙洲市場小龍蝦商戶的報價，一兩以下的蝦比11日每斤漲了3、4塊。

02.小龍蝦餐廳不賺錢？“感覺像賣房，越降越沒人買”

小龍蝦拿貨價格降了以後，餐飲商家的利潤會更可觀嗎？調查結果顯示，事實並不是這樣。

內參君訪問了廣深、成都、長沙、武漢、鄭州等地的小龍蝦經營者，無一例外，他們都表示，降價並沒有為他們帶來太多利好。

“價格越降越賣不出去。”鄭州小龍蝦經營者久如香創始人賈旭說，今年小龍蝦消費端的熱乎勁兒上不去，而且也沒有那麼多人去炒作了，感覺有點兒像賣房，越漲買的人越多，越降反而沒人去買。

◎ 長沙一小龍蝦商戶向內參君吐槽

在豪蝦傳蔣毅看來，蝦價降低對商戶來說是喜憂參半，喜的是，到了一年當中，相對利潤最高的時候；

憂的是，不以龍蝦為主的餐廳，瘋狂打折促銷，“吃三斤送兩斤，吃一斤送一斤”非常普遍，他們不靠龍蝦賺錢，而是當成引流產品，對專營店造成嚴重分流。

蔣毅說，去年龍蝦拿貨價跌到十五六塊只持續了半個月，到六月底就開始迅速漲價，而今年不知道低價會持續到什麼時候，所以龍蝦館並不敢貿然調整售價，不敢做活動和其他搞促銷的餐廳去競爭，因為消費者接受降價容易，但要漲上去他就不買賬了。

所以，表面上看，做龍蝦的利潤高了，但實際上客流被嚴重分流，日子並不好過。

賈旭也表示，並不會考慮做一些促銷活動，因為在龍蝦旺季做不到一定利潤的話，到淡季來臨只會更難熬，所以他的策略是售價照常，把品質做好，把利潤做上去。

03.“開蝦店像炒股”散戶紛紛出局，新品牌少之又少

在這次調查中，內參君還發現一個現象：越來越多的龍蝦散戶出局不做了。

內參君的一個朋友，3年前開始在深圳城中村開龍蝦館，今年改做熱乾麵了。“感覺小龍蝦館基本沒生存空間了，除了線上和超市，火鍋、中餐廳、燒烤、串串等不同類型的餐廳都在做小龍蝦，專做小龍蝦的散戶將越來越難。”

另一個朋友，鄭州貓姑娘小龍蝦老闆小無賴，也告訴內參君，今年他不主做小龍蝦了，而改做蝦尾了。這實際上是兩個品類，消費群體也不一樣，蝦尾可以用凍貨，供應鏈穩定，而且沒有小龍蝦的消費高。他說轉型後生意明顯好了。

其實這並不是個案。不少行業人士都感受到，今年新開的龍蝦館很少，上述久如香賈旭就說，發現鄭州還是原來的那幾個人在做。

“因為價格降下來以後，大家都打價格戰，新興的小龍蝦品牌很難成長起來 。”蔣毅說。

在廣州做油燜大蝦的“小馬哥”就是例子，他之前在武漢做了近10年小龍蝦，有比較豐富的經驗，今年到廣州新開了一家蝦館，卻發現很難打開當地市場。

“現在再入局小龍蝦不是明智之舉。只有在一個地方已經形成品牌規模和消費認知，有一定老客群的品牌才能活得不錯。”他說。

受供應鏈制約，價格忽高忽低，利潤難以保證，“開蝦店像炒股”，是小散戶離場的主要原因。

但仔細追究，也是去年世界盃後小龍蝦“有價無市”的連鎖反應。

不止一個受訪者向內參君提到，去年7月中旬，小龍蝦旺季提前倆月“斷崖式熄火”，一方面是因為世界盃透支消耗了小龍蝦的消費熱度，另一個重要原因，是7月蝦價奇高，但沒人吃了，而商戶有的收不到蝦，有的收不起蝦，經營無以為繼索性離場。

04.小龍蝦堂食需求下降但外賣、零售卻在賺錢？

小散戶離場，意味著市場不行了？事實上，小龍蝦的總產值是不斷增加的。

從2015年“起飛式”發展到現在，總產值從不足1000億，發展到了去年的3500億。2018年消費總金額仍比同期增長了46%；在北、上、廣、深、蓉五個城市，門店數均超過了3000家。

而據《2019小龍蝦品類數據報告》，小龍蝦產業鏈產值分佈呈水滴狀，74.49%的產值都來自下游的餐飲消費。但報告也發現，堂食小龍蝦出現門店營業額增長緩慢的瓶頸。

數據顯示，小龍蝦堂食正在降溫，尤其體現在華中三省：長沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的降幅也達到13%。

◎ 圖自餐飲老闆內參《2019小龍蝦品類數據報告》

北京胡大的總廚郭飛說，雖然胡大仍保持著每天8000斤、排隊三小時的記錄，但門店復購率相對以前有所下降。

主要給市場批發商和蝦館供貨的，武漢白沙洲市場閩發水產的王輝告訴內參君，去年五一，三天假期發了十幾萬斤的貨，今年假期只發了幾萬斤。

其實去年就有此苗頭，世界盃期間，小龍蝦線上線下“冰火兩重天”，一些知名龍蝦館預計堂食銷售10萬，實則只做到了6萬。

◎ 圖自餐飲老闆內參《2019小龍蝦品類數據報告》

那錢都被誰賺去了？

顯而易見，是外賣和零售商。

定位“小龍蝦夜宵外賣”的墮落蝦，去年一年發展出800家加盟店，遍佈全國215個城市；做零售的京東7FRESH業務部採銷負責人魏雨平則預測，京東今年的小龍蝦將賣破5個億。

位於洪湖小龍蝦核心廠區做凍品蝦的德炎水產，相關負責人告訴內參君，他們的營業額2018年相比2017年翻了一番，今年和去年同期相比，業績增長了20多個點。

05.小龍蝦已成為日常品類，不適合“趁機撈一筆”

無論是小龍蝦專營店不賺錢，還是外賣、零售崛起，不少經營者感覺到，今年6月以來小龍蝦的熱度不及往年，更不及上個月，甚至有人認為，小龍蝦的旺季越來越短了。

有業內分析認為，近期是受雨季的影響（消費熱情不高），小龍蝦整體還是火爆趨勢，因為越來越多餐廳在做這個品類。

但另一種觀點卻相反，他們認為，經過去年世界盃的催化爆發，今年消費者顯然已經不那麼狂熱了，“網紅品類”小龍蝦今年逐漸走向“日常品類”。

在內參君看來，毋容置疑，確實越來越多餐廳和渠道在做小龍蝦，整體的產值越來越大了。

長沙有間蝦鋪創始人高千鈞甚至預測，今年小龍蝦的市場規模會突破4000億，明年在歐洲盃的影響下，理論上將達到5000億，未來5~10年一定是萬億級市場。

但供應不穩定也嚴重製約了行業發展。我們認為，未來小龍蝦不僅只有專營店做，而是變成一個普通的菜品，可以出現在每一家餐廳的菜單上，整個產業才能真正做大。

所以，對小龍蝦經營者來說，一定要看清楚行業發展趨勢。

如果做專營店，那考驗的是打通產業鏈的能力，是做品質做品牌的能力。如果只是把小龍蝦作為一道配菜的連鎖餐廳，那最好是把食材標準化，比如借力上游加工廠的凍蝦產品。

那些還幻想著趁小龍蝦爆紅，入局撈一筆的創業者，就可以洗洗睡了。

您還可以在《2019中國餐飲報告》裡，看到更多關於爆款品類的趨勢分析。