01市場已極度飽和，門店數量3年翻一倍

在一線城市餐飲市場中，無論從琳琅滿目的餐飲業態來說，還是整體營收上，廣州都是一個很具有代表性的城市。

然而前不久，一組數據卻讓人感到揪心：2015年廣州餐飲門店數量為59875家，2018年底門店數量則為121865家，短短3年時間門店數量翻一番。

2017年長沙餐廳數總計52356家，中式快餐增速佔優；其中中式快餐21390家，佔比40.85%，中式正餐19818家，佔37.85%，此外上千家的依次是麵包甜點、火鍋、西式快餐店。而從各業態的絕對增長率來看，中式快餐以8.1%的增速佔據絕對優勢，其他如火鍋、咖啡廳、韓國料理都是負增長。

2018年餐飲市場興衰兩邊天，店鋪數量發生了翻天覆地的變化，小吃快餐不斷崛起，一年新增61萬家；麵包甜品漸漸衰退，一年關店10萬家。其中，小吃快餐的客單價上升到15-25元。 從店鋪的數量來看，長沙、西安、成都、深圳等區域增長最為迅猛。

什麼意思呢？

3年時間，我們的門店數量翻了一倍，然而可怕的是我們營收總量並沒有因為門店數量的增長而增長，於是我們的顧客被分流、被爭奪，如果說過去是5家門店去搶1個顧客，現在則是10家門店去搶1個顧客，其它城市亦是如此。

02回本週期長達1.5—2年，失敗率卻極高

現在中國企業的平均壽命為2.5年，集團型企業的平均壽命也不過只有7-8年。

做過餐飲的老闆都知道，業態不同回本週期不同，現有普遍收回成本能在1.5年—2年之間的都算生意不錯的餐企了，有些回本週期甚至達3年以上。

可是這裡卻有一個十分尷尬的事實，20%的餐飲企業活不過半年，30%—40%的企業活不過一年，就算能活過2—3年，我們的餐廳又要面臨另外一個嚴峻的問題，原有的裝修老舊要不要重裝？原有的桌椅、餐具是否因為破損需要重新購買？顧客的忠誠度是否還在？

03偽需求遍地，一不小心就入坑

好，就算以上的市場情況您不考慮，但選品我們總得考慮吧，畢竟賣什麼決定了我們口袋裡的銀子多少，而這時我們就陷入了另一個麻煩，在偽需求遍地的時候，如何去甄別。

在這裡我想講一個真實的案例：

2014年，頂著阿里前員工光環的藍耀棟創立了“呆鵝”，目的是解決辦公區、企業園區的早餐問題，在多次報道中藍耀棟也反覆提及中國的早餐市場規模之大，市場空缺度極高，希望能用呆鵝項目招來資本的憐愛，可是僅僅九個月的時間，藍耀棟就關了呆鵝早餐廚房，宣佈倒閉，併為此支付了高昂的76萬元學費。

同年死掉的還有美團早餐和僅僅存活兩個月的聚美優品外賣。

為什麼會這樣呢？因為有些項目從出生就看到了結局，早餐外賣本身就是一個“一線城市沒時間吃，三四線城市覺得有時間吃但嫌貴，對於餐飲人又並不賺錢的生意。”

同樣偽需求的還有火鍋外賣，廚師上門，這樣的偽需求遍地，你又能分的清楚真真假假呢？

04加盟亂象叢生，打敗我們的是速成

選擇好了品類，接著就要考慮以什麼方式去運作，這時候由於沒有餐飲經驗，大多數人會選擇以加盟形式進行。

而目前中國的特許加盟體系還並不成熟，市場雜亂無序。

在採訪費大廚辣椒炒肉創始人費良慧的時候，有一句回答讓我至今仍然印象深刻：

“你為什麼不開放加盟？”

“因為我的產品不能達到100%標準化，至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。

肯德基的加盟體系做的好，是因為肯德基需要加盟者和企業共同成長，除了資金上需要有雄厚實力，加盟者還必須在肯德基學習6個月，而反觀我們自己的加盟市場，別說6個月了，有些無良加盟品牌為了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。

05好的商超不讓“進”，爛商超不讓“走”

品類有了，品牌也有了，接著就要考慮去哪裡開的問題了。

如果你想做年輕人的生意，商超一定是首選，可是像太古匯、萬象城這種自身聚客能力比較強的商業綜合體來說，如果你不是品牌，根本連進的資格都沒有。

那好吧，好商超不讓進，我退而求其次進入一個相對差點的商超總行了吧，可多數得到的結果就是爛商超不只是沒人流想走都太難。

06開店成本過高，幾套房子被花光

這幾年幾乎每家餐廳都在做壓縮面積，減少員工數量的事情，越來越高的房租成本、人力成本、食材成本壓的我們餐飲人喘不過氣來。