'Espresso | 意式濃縮咖啡的萃取標準及演變歷史'
意式濃縮的萃取標準對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為意式濃縮不像手沖、法壓壺、或虹吸壺等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的意式濃縮也是不可或缺的，因此意式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。
在意式濃縮咖啡的演變過程中，由於「咖啡豆」的烘焙製成隨著時代發展不斷進步，意式濃縮咖啡的萃取標準也產生了地域與時代上的差異。
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意式濃縮的萃取標準對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為意式濃縮不像手沖、法壓壺、或虹吸壺等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的意式濃縮也是不可或缺的，因此意式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。
在意式濃縮咖啡的演變過程中，由於「咖啡豆」的烘焙製成隨著時代發展不斷進步，意式濃縮咖啡的萃取標準也產生了地域與時代上的差異。
傳統意式濃縮咖啡
百年前意大利人在製作咖啡的時候，當時的咖啡機設計並不是非常好(相對於現今)，也都是常常做出個「shit」，製作的速度不是很快，咖啡可能非常苦，也非常焦，萃取技術也不是很好。後來，全靠後續咖啡機的進化以及烘豆廠烘豆技術的增長，讓意大利咖啡豆以及咖啡機逐漸搭起了美好橋樑，讓咖啡製作的速度越趨於快速以及美味，方能應付龐大的咖啡消費人口，方才出現espresso這個咖啡詞。所以可想得知...當時的咖啡師可能沒那麼多精神以及時間去研究咖啡的萃取技術，反而都是用最簡單、最快速的方式製作咖啡，其中咖啡豆的萃取知識以及技術沒有太大的進展，反而挑選適合自家風味的烘豆廠咖啡豆更為重要，使得意大利的烘豆廠不得不發展出適合意大利人快速製作咖啡的咖啡豆風味，好獲得良好的利潤。
現今的意大利烘豆廠在大量進口各國生豆後，除了經過層層的電腦科技儀器測量、篩選、分類、甚至在烘豆前後都有特殊的處理，目的都在於讓每批的烘焙好的咖啡豆，每次能夠更穩定得產出幾近相同風味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的愛好者，一定能發現，那些咖啡豆的風味都幾乎相同，而且都是注重於美好尾韻的呈現。
傳統意式濃縮咖啡的萃取標準不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90℃、在20-30秒的時間萃取25±2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50±5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較為常見的雙分流嘴手柄(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。
"意式濃縮的萃取標準對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為意式濃縮不像手沖、法壓壺、或虹吸壺等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的意式濃縮也是不可或缺的，因此意式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。
在意式濃縮咖啡的演變過程中，由於「咖啡豆」的烘焙製成隨著時代發展不斷進步，意式濃縮咖啡的萃取標準也產生了地域與時代上的差異。
傳統意式濃縮咖啡
百年前意大利人在製作咖啡的時候，當時的咖啡機設計並不是非常好(相對於現今)，也都是常常做出個「shit」，製作的速度不是很快，咖啡可能非常苦，也非常焦，萃取技術也不是很好。後來，全靠後續咖啡機的進化以及烘豆廠烘豆技術的增長，讓意大利咖啡豆以及咖啡機逐漸搭起了美好橋樑，讓咖啡製作的速度越趨於快速以及美味，方能應付龐大的咖啡消費人口，方才出現espresso這個咖啡詞。所以可想得知...當時的咖啡師可能沒那麼多精神以及時間去研究咖啡的萃取技術，反而都是用最簡單、最快速的方式製作咖啡，其中咖啡豆的萃取知識以及技術沒有太大的進展，反而挑選適合自家風味的烘豆廠咖啡豆更為重要，使得意大利的烘豆廠不得不發展出適合意大利人快速製作咖啡的咖啡豆風味，好獲得良好的利潤。
現今的意大利烘豆廠在大量進口各國生豆後，除了經過層層的電腦科技儀器測量、篩選、分類、甚至在烘豆前後都有特殊的處理，目的都在於讓每批的烘焙好的咖啡豆，每次能夠更穩定得產出幾近相同風味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的愛好者，一定能發現，那些咖啡豆的風味都幾乎相同，而且都是注重於美好尾韻的呈現。
傳統意式濃縮咖啡的萃取標準不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90℃、在20-30秒的時間萃取25±2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50±5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較為常見的雙分流嘴手柄(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。
西雅圖意式濃縮咖啡
在意大利咖啡機被髮明之初以及創造出美味的espresso時，就有很多歐美人想要學習如何去烘焙出如此好喝的咖啡，並想帶回家鄉或移民至美國去販售。可惜...這套烘焙製程以及烘焙技術幾乎不外傳。後來經過移民歷史變遷，當時的歐美人幾乎只能烘焙出稍遜一籌的咖啡豆，甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆，始終無法烘焙出像意大利人烘焙出來的咖啡。過了許久，美國的咖啡烘焙技術，經過許多烘焙名師的研究以及經驗，創造出屬於美國西雅圖獨特espresso風味的咖啡烘焙，最具知名的就是許多人都知道的美國烘豆師「Alfred Peet」，據說是星巴克咖啡風味的源頭，也是從這時刻美國的咖啡開始出現極大的變化。大家可能是為了要模仿出Peet咖啡的風味，無所不用極其的用各種方法萃取espresso，都是為了讓espresso更好喝，並且能夠在espresso+適量的牛奶能夠更濃郁、更厚實香醇，產生出非常多不同的咖啡作法，就在美國西雅圖開始發酵及慢慢得成熟了。當時星巴克自己的那一套製作espresso以及拿鐵的流程，隨著美人魚擴張甚至成為了世界各地許多咖啡店以及咖啡相關行業製作Espresso的SOP作法。
後來美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)對於濃縮咖啡作出了與傳統不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。
簡單來對比，西雅圖意式濃縮咖啡是偏向呈現飽滿厚實的espresso為主軸，製作出來的拿鐵也是要豐厚圓潤的風味。意大利的傳統意式濃縮咖啡做法則是注重單飲espresso的尾韻延綿以及清爽的口感，讓意大利當地人能在平常時日就能一杯接著一杯的喝下，就像是我們中國人喝茶一般的生活。
"意式濃縮的萃取標準對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為意式濃縮不像手沖、法壓壺、或虹吸壺等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的意式濃縮也是不可或缺的，因此意式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。
在意式濃縮咖啡的演變過程中，由於「咖啡豆」的烘焙製成隨著時代發展不斷進步，意式濃縮咖啡的萃取標準也產生了地域與時代上的差異。
傳統意式濃縮咖啡
百年前意大利人在製作咖啡的時候，當時的咖啡機設計並不是非常好(相對於現今)，也都是常常做出個「shit」，製作的速度不是很快，咖啡可能非常苦，也非常焦，萃取技術也不是很好。後來，全靠後續咖啡機的進化以及烘豆廠烘豆技術的增長，讓意大利咖啡豆以及咖啡機逐漸搭起了美好橋樑，讓咖啡製作的速度越趨於快速以及美味，方能應付龐大的咖啡消費人口，方才出現espresso這個咖啡詞。所以可想得知...當時的咖啡師可能沒那麼多精神以及時間去研究咖啡的萃取技術，反而都是用最簡單、最快速的方式製作咖啡，其中咖啡豆的萃取知識以及技術沒有太大的進展，反而挑選適合自家風味的烘豆廠咖啡豆更為重要，使得意大利的烘豆廠不得不發展出適合意大利人快速製作咖啡的咖啡豆風味，好獲得良好的利潤。
現今的意大利烘豆廠在大量進口各國生豆後，除了經過層層的電腦科技儀器測量、篩選、分類、甚至在烘豆前後都有特殊的處理，目的都在於讓每批的烘焙好的咖啡豆，每次能夠更穩定得產出幾近相同風味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的愛好者，一定能發現，那些咖啡豆的風味都幾乎相同，而且都是注重於美好尾韻的呈現。
傳統意式濃縮咖啡的萃取標準不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90℃、在20-30秒的時間萃取25±2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50±5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較為常見的雙分流嘴手柄(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。
西雅圖意式濃縮咖啡
在意大利咖啡機被髮明之初以及創造出美味的espresso時，就有很多歐美人想要學習如何去烘焙出如此好喝的咖啡，並想帶回家鄉或移民至美國去販售。可惜...這套烘焙製程以及烘焙技術幾乎不外傳。後來經過移民歷史變遷，當時的歐美人幾乎只能烘焙出稍遜一籌的咖啡豆，甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆，始終無法烘焙出像意大利人烘焙出來的咖啡。過了許久，美國的咖啡烘焙技術，經過許多烘焙名師的研究以及經驗，創造出屬於美國西雅圖獨特espresso風味的咖啡烘焙，最具知名的就是許多人都知道的美國烘豆師「Alfred Peet」，據說是星巴克咖啡風味的源頭，也是從這時刻美國的咖啡開始出現極大的變化。大家可能是為了要模仿出Peet咖啡的風味，無所不用極其的用各種方法萃取espresso，都是為了讓espresso更好喝，並且能夠在espresso+適量的牛奶能夠更濃郁、更厚實香醇，產生出非常多不同的咖啡作法，就在美國西雅圖開始發酵及慢慢得成熟了。當時星巴克自己的那一套製作espresso以及拿鐵的流程，隨著美人魚擴張甚至成為了世界各地許多咖啡店以及咖啡相關行業製作Espresso的SOP作法。
後來美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)對於濃縮咖啡作出了與傳統不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。
簡單來對比，西雅圖意式濃縮咖啡是偏向呈現飽滿厚實的espresso為主軸，製作出來的拿鐵也是要豐厚圓潤的風味。意大利的傳統意式濃縮咖啡做法則是注重單飲espresso的尾韻延綿以及清爽的口感，讓意大利當地人能在平常時日就能一杯接著一杯的喝下，就像是我們中國人喝茶一般的生活。
現代的意式濃縮咖啡
但實際操作上你會發現，上面的萃取數據只能僅供參考，因為當時咖啡的烘焙程度、對咖啡風味的認識又與現在差距甚大。以前深烘焙的配方濃縮獨佔市場，強調堅果、可可風味的濃縮咖啡大行其道，水溫過高將會萃取出焦苦風味，與現在淺、淺中烘焙的咖啡使用93-94℃有些許落差。加上近幾年來咖啡機的製造技術突飛勐進，可變壓及強調壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機相繼被髮明，沖煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預浸壓力(pre-infusion)的導入，抑或是中段後緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規則的壓力曲線陸續被實驗及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現的風味味譜皆不相同。
到了第三波咖啡浪潮時，提倡以科學為根據的咖啡人，除了縮小正常萃取的合理範圍，也增加了不少可協助判斷好壞的標準，開始有人探討磨豆機研磨出來的咖啡粉不同、espresso各種不同萃取時間、各種不同的作法、各種不同的比例、各種不同萃取率，百花齊放百家爭鳴，讓espresso萃取有了根本性的大躍進。一般情況下，意式濃縮的萃取應該是使用18 g的咖啡粉、取得36 g左右的液重、水溫92-94℃、萃取時間落在25-27秒。
其中，判斷萃取量從咖啡液的體積轉換到更為精確的咖啡液實際重量，此原因在於咖啡因為沖煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。水溫也因為第三波的咖啡烘焙程度更淺而提升到92-94℃。另外，無底把手(bottomless portafilter)的發明也讓咖啡師能夠全程觀察咖啡的萃取狀況，若發生了萃取不均(uneven extraction)、通道效應(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等問題，就可在端出咖啡給客人前趕緊再重作一杯。
"意式濃縮的萃取標準對於一個注重咖啡品質的咖啡館來說有著舉足輕重的地位，因為意式濃縮不像手沖、法壓壺、或虹吸壺等方式沖煮的咖啡，在沖煮完後能夠啜吸一口以確認咖啡風味及品質好壞，但卻是多數咖啡消費族群最喜愛飲品(如拿鐵、卡布奇諾等等)的基底，要喝到一杯風味絕佳的卡布奇諾，除了正確的牛奶之外，幾近完美萃取的意式濃縮也是不可或缺的，因此意式濃縮的萃取上需仰賴其他可靠的資訊來幫助咖啡師進行判斷。
在意式濃縮咖啡的演變過程中，由於「咖啡豆」的烘焙製成隨著時代發展不斷進步，意式濃縮咖啡的萃取標準也產生了地域與時代上的差異。
傳統意式濃縮咖啡
百年前意大利人在製作咖啡的時候，當時的咖啡機設計並不是非常好(相對於現今)，也都是常常做出個「shit」，製作的速度不是很快，咖啡可能非常苦，也非常焦，萃取技術也不是很好。後來，全靠後續咖啡機的進化以及烘豆廠烘豆技術的增長，讓意大利咖啡豆以及咖啡機逐漸搭起了美好橋樑，讓咖啡製作的速度越趨於快速以及美味，方能應付龐大的咖啡消費人口，方才出現espresso這個咖啡詞。所以可想得知...當時的咖啡師可能沒那麼多精神以及時間去研究咖啡的萃取技術，反而都是用最簡單、最快速的方式製作咖啡，其中咖啡豆的萃取知識以及技術沒有太大的進展，反而挑選適合自家風味的烘豆廠咖啡豆更為重要，使得意大利的烘豆廠不得不發展出適合意大利人快速製作咖啡的咖啡豆風味，好獲得良好的利潤。
現今的意大利烘豆廠在大量進口各國生豆後，除了經過層層的電腦科技儀器測量、篩選、分類、甚至在烘豆前後都有特殊的處理，目的都在於讓每批的烘焙好的咖啡豆，每次能夠更穩定得產出幾近相同風味的咖啡豆。如果你是常在使用意大利咖啡豆的愛好者，一定能發現，那些咖啡豆的風味都幾乎相同，而且都是注重於美好尾韻的呈現。
傳統意式濃縮咖啡的萃取標準不外乎：以8-10大氣壓的壓力、咖啡粉量7 g、水溫86-90℃、在20-30秒的時間萃取25±2.5 ml的單份濃縮咖啡，或是使用咖啡粉量14 g在相同的時間與壓力下萃取50±5 ml的雙份濃縮咖啡，通常使用的是在多數咖啡館中較為常見的雙分流嘴手柄(double portafilter)，只要得到的咖啡符合上述範圍，即被認定為一杯正常萃取的濃縮咖啡。
西雅圖意式濃縮咖啡
在意大利咖啡機被髮明之初以及創造出美味的espresso時，就有很多歐美人想要學習如何去烘焙出如此好喝的咖啡，並想帶回家鄉或移民至美國去販售。可惜...這套烘焙製程以及烘焙技術幾乎不外傳。後來經過移民歷史變遷，當時的歐美人幾乎只能烘焙出稍遜一籌的咖啡豆，甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆，始終無法烘焙出像意大利人烘焙出來的咖啡。過了許久，美國的咖啡烘焙技術，經過許多烘焙名師的研究以及經驗，創造出屬於美國西雅圖獨特espresso風味的咖啡烘焙，最具知名的就是許多人都知道的美國烘豆師「Alfred Peet」，據說是星巴克咖啡風味的源頭，也是從這時刻美國的咖啡開始出現極大的變化。大家可能是為了要模仿出Peet咖啡的風味，無所不用極其的用各種方法萃取espresso，都是為了讓espresso更好喝，並且能夠在espresso+適量的牛奶能夠更濃郁、更厚實香醇，產生出非常多不同的咖啡作法，就在美國西雅圖開始發酵及慢慢得成熟了。當時星巴克自己的那一套製作espresso以及拿鐵的流程，隨著美人魚擴張甚至成為了世界各地許多咖啡店以及咖啡相關行業製作Espresso的SOP作法。
後來美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)對於濃縮咖啡作出了與傳統不一樣的解釋：以9-10大氣壓力、咖啡粉量7-9 g、水溫88-92℃、在22-28秒的時間萃取45 ml的單份濃縮咖啡。
簡單來對比，西雅圖意式濃縮咖啡是偏向呈現飽滿厚實的espresso為主軸，製作出來的拿鐵也是要豐厚圓潤的風味。意大利的傳統意式濃縮咖啡做法則是注重單飲espresso的尾韻延綿以及清爽的口感，讓意大利當地人能在平常時日就能一杯接著一杯的喝下，就像是我們中國人喝茶一般的生活。
現代的意式濃縮咖啡
但實際操作上你會發現，上面的萃取數據只能僅供參考，因為當時咖啡的烘焙程度、對咖啡風味的認識又與現在差距甚大。以前深烘焙的配方濃縮獨佔市場，強調堅果、可可風味的濃縮咖啡大行其道，水溫過高將會萃取出焦苦風味，與現在淺、淺中烘焙的咖啡使用93-94℃有些許落差。加上近幾年來咖啡機的製造技術突飛勐進，可變壓及強調壓力曲線(pressure profiling)的咖啡機相繼被髮明，沖煮壓力也早已不再是固定的9大氣壓，無論是預浸壓力(pre-infusion)的導入，抑或是中段後緩降壓力萃取(gentle ramp out of pressure)，各式各樣、超越舊規則的壓力曲線陸續被實驗及測試，即使是相同的一支咖啡豆，在不同的壓力曲線下，所表現的風味味譜皆不相同。
到了第三波咖啡浪潮時，提倡以科學為根據的咖啡人，除了縮小正常萃取的合理範圍，也增加了不少可協助判斷好壞的標準，開始有人探討磨豆機研磨出來的咖啡粉不同、espresso各種不同萃取時間、各種不同的作法、各種不同的比例、各種不同萃取率，百花齊放百家爭鳴，讓espresso萃取有了根本性的大躍進。一般情況下，意式濃縮的萃取應該是使用18 g的咖啡粉、取得36 g左右的液重、水溫92-94℃、萃取時間落在25-27秒。
其中，判斷萃取量從咖啡液的體積轉換到更為精確的咖啡液實際重量，此原因在於咖啡因為沖煮壓力、烘焙深淺、新鮮程度等各式各樣的因素會影響其咖啡油脂(crema)的多寡，若以體積來判斷，非常不可靠。水溫也因為第三波的咖啡烘焙程度更淺而提升到92-94℃。另外，無底把手(bottomless portafilter)的發明也讓咖啡師能夠全程觀察咖啡的萃取狀況，若發生了萃取不均(uneven extraction)、通道效應(channeling)、提早泛白(blonde gusher)等問題，就可在端出咖啡給客人前趕緊再重作一杯。
隨著市場與技術的發展，不同的烘豆思路、萃取理念，以及更加精緻的咖啡機不斷湧現，以後的意式濃縮咖啡萃取肯定還會發生更大更多的變化。
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