酒自鑑之“品酒之味”

酒的味感是關係酒品優劣最重要的品評標準。品味主要是舌頭功夫。舌苔上佈滿的味蕾細胞，直接連到大腦中樞。舌頭接觸到的酒味信息，敏感而迅速地傳到人的大腦，讓人作出正確的味感評判。

品評註意事項及方法（以葡萄酒為例）：

品酒前注意事項：品酒前2小時內應刷牙，隨後不吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷糖或抽菸等。因口腔中留存的味道會影響對酒品的欣賞與判斷。此外，許多人喜歡噴香水，參加社交活動時更是如此，到但參加品酒活動時應該例外。

品酒方法：將酒杯送到嘴邊，呷飲小口酒（5-6毫升為宜），鋪滿舌面，舌頭對各味的敏感度是個不同的。比如，甜味口感在舌前頭；酸味感在舌邊；苦味感在舌後跟；澀味感則是因酒的收斂所影響的唾液分泌；而辣味感是因酒精所引起的味覺細胞興奮。品酒要在很小的舌面範圍內，運用不同部位及各種細胞的感覺，對酒味做出正確的鑑別和判斷。最先辨別的事是甜味，其次是酸、苦、辣和澀味。然後把酒嚥下喉嚨，盤旋一週，回上口來吐掉。此時，酒的上口、真味、回味和芳香等就能品嚐出來了。

每一種酒，都包含了酸、甜、苦、辣、澀五種味道。在酒體中，這五味都要有適當的比例，否則就會破壞酒質的平和。比如，甜味偏多了，會覺得膩口；酸味偏少了，會覺得口淡，不爽口；苦味少了，就會有不清口之感；而適當的澀味，則可增添酒的後味；此外，還得有一點辣味，方能起到刺激的作用。五味諧調的酒，酒體才會豐滿，喝起來才會味醇爽口，這也是鑑定酒品品質最重要的一環。

在品酒的過程中我們往往不可能只品嚐到一種葡萄酒，通常會有不同品種特徵的酒需要依次品嚐。為了避免酒之間味道的掩蓋，品嚐的次序也非常重要。一般的程序是先白酒後紅酒，先陳年後鮮酒，總體上應遵循口味先輕後重、先細緻後強烈的原則。