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“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
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