如果要說中國古代文學作品中有哪部對“吃”的描寫最令人讚歎，那大約就是《紅樓夢》了。讀者們對《紅樓夢》中的人物可能褒貶不一，但是一提到書中琳琅滿目花樣百出的食物，總會說一聲，真精細啊。
看來看去，《紅樓夢》倒像是《紅樓吃》。這裡的主子們總在設宴，小宴有燈謎、梅花、海棠各宴，大宴則有省親、接風、壽誕，按地方有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴，按從節令有中秋宴、端陽宴、元宵宴……
《紅樓夢》飲宴劇照
賈府中對吃的重視，完全超出了普通人的想象。一般認為，這可能受到了曹雪芹之先輩曹寅的影響。曹寅極重飲食，不遺餘力蒐羅飲撰之書，整理成《居常飲撰錄》，可見其對“吃”的痴迷。下面就談談《紅樓夢》中花樣百出的“吃”。
（一）三六九等
在賈府，什麼地位的人，吃什麼層次的東西，這是非常分明的。或許有人要問，那賈府裡最金貴、級別最高的食物是啥？是不是那個“紅樓第一名菜”茄鯗啊？
錯，茄鯗名氣大，是因為曹雪芹介紹得詳細。其實茄鯗是一道下酒菜，級別很低。這一點我們在後面再談。
賈府裡連主子們輕易都吃不到的高級食物，說起來你可能都不會信——“蓮葉羹”。
蓮葉羹是啥，從字面上看，就是用荷葉熬的羹，聽起來很清淡也很不值錢的樣子……但是，在第三十五回裡，寶玉捱了賈政的打，賈母、王夫人、薛姨媽、王熙鳳等都過來探望，薛姨媽問寶玉想吃什麼，寶玉說，“也倒不想什麼吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些。”
網絡圖片。與我意想中的蓮葉羹出入較大。蓮葉羹既有荷葉清香，似為淺綠色。湯裡的小荷葉小蓮蓬只有豆子大小
這是個什麼湯呢？王熙鳳說，這是舊年給省親的元妃“備膳”時候準備的。元妃省親時，賈府所備的都是上上之選，這湯自然也是高規格、嚴要求的湯。湯的做法是，“不知弄些什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯”。聽起來似乎不算靡費，王熙鳳說“口味不算高貴”，只是麻煩，“太磨牙了”。
怎麼個“磨牙”法？做這碗湯，需要用銀模子。這銀模子“都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。”看得皇商鉅富出身的薛姨媽都吃驚了，她說“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”
一時找不到銀模子的圖片，就用博物館裡的餅模代替吧。銀模應該較小，圖形極精細。
寶玉一直惦記著這湯，湯的滋味肯定很好，但太不容易吃到，只能趁捱了打、大家心疼著的時候，趁機求一碗。王熙鳳也借賈寶玉的要求、賈母的首肯才能“上個俊兒”。十來碗湯要好幾只雞來配，還要另外添東西，以至於賈母都說“拿著官中的錢你做人”，可見這湯在賈府飲食中，應屬“頭一號”。
除了這道湯是份屬例外的絕品，賈府中人的飲食是有嚴格級別限制的。
賈母的飲食規格最高，想吃什麼吃什麼，無所限制。“大廚房裡預備老太太的飯，把天下所有的菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃，吃到一個月現算倒好。”賈母常吃的紅稻米，即御田胭脂米，級別自然也最高。
《紅樓夢》電視劇中賈母處上菜的排場
很多《紅樓夢》讀者都對第五十三回門頭烏進孝進貢的單子有印象吧，這單子上寫了，“御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石”。其中御田胭脂米產量最少。這種米頗有故事，清光緒年間修纂的《畿輔通志》有一篇康熙 “御製文”，說到康熙在豐澤園水田中發現此米，成熟既早，“微紅而粒長，氣香而味腴”，就把這種種子交一批給蘇州織造李煦試種。李家與長年擔任江寧織造的曹家通婚，有一種說法，賈母原型即李煦之妹，那麼曹家能吃到御田胭脂米就不奇怪了。雍正登基後，查出李家將收穫的早熟紅稻米私自用去一千九百九十三石二斗，還責成內務府予以折價追賠。
這種御田胭脂米，就是王熙鳳也不大能吃到的，所以賈母吃了半碗之後便吩咐：“將這粥送給鳳哥兒吃去。”賈府丫環們更加挨不著了，他們吃的是白粳米飯。有一日賈珍的妻子尤氏服侍賈母吃飯，賈母飯畢，尤氏才上桌。丫頭給尤氏上了白粳米飯，賈母問道“你怎麼昏了，盛這個飯來給你奶奶”。
《紅樓夢》電視劇中賈府家宴
其實白粳米也不錯，粳米多屬晚稻，生長期長，顆粒飽滿，營養豐富。只是尤氏這樣的主子們吃的米更好。他們吃的大約是碧粳。寶玉去薛姨媽家吃酒，酒後被薛姨媽哄著“吃了半碗飯碧粳粥。”柳嫂子對怡紅院小心逢迎，給花芳官送來一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯，還配上了蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥。考慮到花芳官只是寶玉的一個丫環，這估計有點“超標”。這種碧粳主要產地在河北省，《食味雜詠》稱其“粒細長，帶微綠色，炊時有香”，專供貴族食用。
至於幹粗活的婆子、小廝等等，那就只能吃“下用常米”了，這大約是生長週期短的秈米。
（二）飲食養生
《紅樓夢》中可以看出，賈府的女眷比較多，而且疏於運動，身體比較較弱，比如林黛玉天生有不足之症，薛寶釵需要常常服用“冷香丸”，賈母年紀大，別的人也常常身體不適。這些終日閒坐的主子們為了保養身體起見，都極為重視飲食養生。
首先，在賈府中，上上下下都喜歡喝粥，原因大約如紅樓夢飲食研究學者秦一民先生所說：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點心不斷，還有誰有興趣一碗一碗的吃下飯呢?但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點飯才能有飽腹感，於是稀飯就成了最合適宜的食品。”粥更容易消化吸收，避免積食，還能護氣補元。乾飯千篇一律，粥的花色可要多得多。清朝人寫的《粥譜》記載了200多個花色品種，書裡常提到的就有碧粳粥、燕窩粥、鴨子肉粥、棗兒粳米粥、綠稻米粥等等。
稀粥養人
其次，賈府中人的運動量不大，消化較慢，無論是賈母還是薛寶釵、賈寶玉，都極其注意飯後消化，免得積食。賈母吃完飯，“便下地和王夫人說閒話行食”（第七十五回）。這種觀念最突出的體現在第十九回“意綿綿靜日玉生香”，這也是寶黛感情的集中體現：
林黛玉身體病弱，渾身痠疼，午飯後寶玉進來，只見黛玉睡在那裡，忙走上來推他道：“好妹妹，才吃了飯，又睡覺。”將黛玉喚醒。他又說：“痠疼事小，睡出來的病大。我替你解悶兒，混過困去就好了。”在這裡，脂硯齋有夾批說“寶玉又知養身。”為什麼說這裡體現出賈寶玉懂養生呢？因為第一，飯後即睡，飲食不得消化，於健康不利，俗話說久睡成病。第二，白天裡睡得多了，晚上則難以入眠，破壞正常作息。於是賈寶玉給她說話解悶去困。
再次，賈府中上上下下的人，都懂得一些養生的醫理。在螃蟹宴時，賈府中人也吃得講究。以當時的觀點，蟹雖味美，但其性寒，因此賈府吃蟹，一則吃熱蟹，王熙鳳說：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡，拿十來個，吃了再拿。”二則以酒、姜佐蟹，驅蟹之寒氣。螃蟹宴時專門有幾個婆子在煽風爐燙酒，吃蟹時需要“把酒燙的滾熱的拿來”。同時還要吃薑，寶釵說“性防積冷定須姜”即由此。三則要有節制，賈母就提醒史湘雲、薛寶釵等人不要吃多，“吃多了肚子痛”。
《紅樓夢》電視劇中賈雨村曾經吃的螃蟹
林黛玉生病的時候，薛寶釵的說法就像個正經的醫生，“昨兒我看你那藥方上，人蔘肉桂覺得太多了，雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說，先以平肝健胃為要，肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”燕窩名貴，即使林黛玉也不易得，而薛寶釵給林黛玉送來燕窩，也正是二人“化敵為友”的關鍵。
在馬來西亞古晉的商店裡所售賣的燕窩
服侍著主子們的丫環，都要有些基本的養生常識。比如寶玉捱打之後，躺在床上嚷著要喝酸梅湯，襲人覺著酸梅是個收斂的東西,“才剛捱了打，又不許叫喊，自然急的那熱毒熱血未免不存在心裡，倘或吃下這個去激在心裡，再弄出大病來，可怎麼樣呢。”（第三十四回）她和了點糖醃的玫瑰滷子給他吃。清王士雄《隨居息飲食譜》中記載：“玫瑰花，甘辛溫，調中活血，舒鬱結，闢穢……”可見，襲人給寶玉服玫瑰滷是對症的。
貢獻一下我家的半瓶玫瑰花釀，應個景。
（三）國公府的精細
賈府主子們的吃食，可以說沒有哪樣簡簡單單，就連點心都百般精製，光糕餅類有螃蟹炸餃子、棗泥山藥糕、慄粉糕、菱粉糕、如意糕、奶油松瓤卷酥、松瓤鵝油卷等，層出不窮。高鶚在續書第八十七回寫林黛玉喝粥，居然用五香大頭菜拌麻油醋，林黛玉這麼個大家閨秀吃得跟貨郎一樣儉省，被認為是一個典型的敗筆。
賈府吃食之精細，主要體現在“茄鯗”（有正本這個版本描述與其他版本不同，此處不提）。
劉姥姥進了賈府，吃到茄鯗，王熙鳳就描述說：“你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，都切成釘子，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
鯗是浙江方言，指剖開晾乾或醃臘以圖長期保存的魚。宋代吳自牧《夢粱錄》說，京城臨安（今杭州）的市場上“鯗鋪不下一二百家”。冬天少有新鮮瓜果，浙江就有了乾菜“瓜鯗”，曹雪芹的茄鯗大概是從瓜鯗演變過來的。
現在很多飯店在製作“紅樓菜”，茄鯗就成了他們必須研究製作的紅樓招牌菜。作家韓小蕙曾寫過一篇《來今雨軒吃茄鯗》，記敘吃茄鯗的經歷。來今雨軒曾經是民國時期名流聚會的地方，據說魯迅、柳亞子也常去。後來在中山公園西側新建了個小樓，主營紅樓宴，是在北京做紅樓菜比較有名的飯莊（現在不知道是不是還開著），還把馮其庸這樣的紅學家（曾任中國紅學會會長）請過去品菜。韓小蕙形容這道茄鯗“（盤子裡）是一大堆糊狀物質，仔細識認，有瓜子仁兒、化生仁兒，還有肉仁兒，餘者，就搞不明白了。”嗨，我經常說，茄鯗現在經常被人做得像宮保雞丁。
網絡照片，飯店試製的茄鯗
《紅樓夢》中的菜，在我看來可能只是一種文學描述，是否真有這麼道菜，難講。何況通過文字描述來翻制，未必能夠恰當地還原。比如，茄鯗這道菜並非作為正餐的一道菜上來，主要目的是為了下酒，因此我稱之為下酒菜，就好比我們喝酒時的花生米之物，上菜快，來得方便，本不是什麼正經東西。只是賈府之中製作精心，因此看起來彷彿是極隆重的一道菜。
有人做這道茄鯗時，不用盤子而用小碗，在我看來更合其小菜的身份。既名為茄鯗，雖然配料多，仍應以茄子為主體，配料宜小碎，茄丁宜大，因為吃的只是茄丁。那種宮保雞丁式雜七雜八的做法，我認為是沒有領會茄鯗的靈魂。
大約是這種餐具，但茄鯗本身不應是這樣
更何況現在有些“紅樓菜”全無美感。《紅樓夢》中載賈政向賈母上“雞髓筍”，就有些“美食家”，把雞骨頭敲碎取出骨髓，點綴在鮮筍盤中，真是令人猝不及防。也有人說，雞髓筍是把雞茸填入筍心。秦一民在《紅樓夢飲食譜》中認為，雞髄筍指浙江天目山產的優質竹筍，有白雞筍和烏雞筍（黑殼筍）之分。書中加了個髓字，是形容鮮嫩之憊。這種說法倒最可信。
（四）滿人食習
在《紅樓夢》中，有一個現在看來令人有些難以理解的片段，第四十九回“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖羶”，說大雪天裡，寶玉和湘雲在蘆雪庵裡用鐵爐、鐵叉和鐵絲蒙子，動手烤鹿肉，鳳姐、寶琴、平兒等等也跟著吃。為何這些平時極重養生的主子們會喜歡烤鹿肉這麼個比較“粗糙”的吃法？
《紅樓夢》劇照，中間的火鍋，是清代貴族常用款式
滿人長期從事漁獵，好食野產。曹家祖上曾生活在關外，又與滿人接觸多，因此也養成了滿人的飲食習慣。比如烤肉這種事，在賈府中應該不少，所以“寶釵黛玉平素看慣了，不以為異”。賈府上上下下喜歡吃野味肉食，也是因此。第五十三回中門頭烏進孝進貢大量大鹿、獐子、狍子、暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬、野羊、青羊、家湯羊等等，第五十一回裡大觀園裡單設小廚房，王夫人說“那些野雞、獐、狍各樣野味，分些給他們就是了”，可見賈府上上下下都愛吃常吃野味，所需量極大。
還有一點，《紅樓夢》中所提及的乳製品較多。第十四回中王熙鳳常喝“奶子”，第十九回賈妃賜糖蒸酥酪，第四十一回中奶油炸的小面果，第六十二回柳嫂子為芳官准備的奶油松攘卷酥，也都與奶製品有關。中國南方人過去不大飼養奶牛，而北方滿、蒙等民族飲食卻“無奶不歡”，因此這種飲食習慣很可能受到了滿人影響。
《紅樓夢》中所涉及的飲食當然還不止我上述這些，比如各式外國食品也頗有意思，還有茶飲上的講究也大有文章可作。本文因為篇幅所限，只能談到飲食等級、飲食養生、精細繁複和滿人食習四個方面，這就已經是《紅樓夢》飲食文化的典型特徵了。《紅樓夢》電視劇在飲食上是下了大工夫的，如果有對這本小說中的飲食感興趣的，可以再回頭去看看電視劇哦。