杭州富陽永昌臭豆腐：美味萬千 不如“臭味香投”

臭中帶香的臭豆腐，總是讓人慾罷不能，是一道全國聞名的特色小吃。每個地方因製作工藝不同，做出來的臭豆腐風味也略有不同。對於富陽人而言，最愛的一定是口感細膩嫩滑的永昌臭豆腐。

永昌臭豆腐承載了不少富陽人的童年記憶。小時候，在流動小攤買上一碗金黃酥脆的油炸臭豆腐，淋上爽口的醬汁，香噴噴、美滋滋。在永昌，臭豆腐已有一百多年的歷史。6月25日，圍繞“三美融合發展”的目標，永昌鎮將舉辦一場“漫”永昌之“臭味香投”廚藝擂臺賽，進一步創新永昌臭豆腐的烹飪方法，打響知名度，促進美麗經濟發展。

百年世家，永昌黃氏臭豆腐

永昌黃氏臭豆腐，早已遠近聞名。早在2009年，臭豆腐的手工製作技藝就入選了杭州市非物質文化遺產名錄。同年，黃氏臭豆腐獲得“杭州老字號”稱號。2010年，又獲得“浙江老字號”稱號。

早在清朝末年，一個叫黃崇喜的青年攜帶一家人從江西遷至永昌鎮，在當地一個叫傅復生的豆製品作坊製作臭豆腐。1922年左右，黃崇喜盤下作坊開始自己製作經營。時間一長，永昌黃氏豆製品作坊在周邊地區有了一定的名氣。臭豆腐的傳統制作工藝也一代代傳下來，傳到這一代的黃永華手上已是第四代。

黃氏臭豆腐的傳統工藝通過手口相傳的方式代代相傳，當別人貪圖方便利用機器分漿時，他們還堅持手工操作，為的是讓生產出來的臭豆腐品質更細膩，吃起來感覺更滑潤。從浸毛豆開始的十多道工序，除了磨大豆和成品封口包裝是靠機器外，其他都是手工製作。

非要說什麼祕訣，就是那口從一百多年前保存到現在的“臭缸”。“臭缸”是豆腐乾向臭豆腐轉變的地方，也是臭豆腐製作的精髓。據黃永華說，最初，父親不建議他從事這一行，因為太辛苦。後來，一個杭州的客戶找上門，每天需要六七百塊的量，黃永華才慢慢接手父親的生意，“臭缸”裡的臭水也是從那時候開始培養的。有了老缸，經過一代代培養，一缸臭水變成現在的90缸，缸還比原先的大很多。

如今，黃氏臭豆腐在杭州、富陽城區和臨安都開設了門店，臭豆腐主要銷往上海、杭州、嘉興、江蘇等地。隨著銷量的增加和食品行業標準的不斷提升，黃氏臭豆腐已在重建廠房，新廠房建築面積680多平方米，共四層。“廠房驗收完成以後，我們還將建立一個臭豆腐非遺館，打造自己的文創品牌。”黃永華說，越來越多老手藝的失傳讓他更加明白傳承的重要性，希望打造一個集展示、體驗於一體的臭豆腐非遺館，能夠讓更多人瞭解臭豆腐的製作工藝，瞭解永昌臭豆腐的歷史。

技藝傳承，永昌青年回鄉創業

90年代初，永昌自然村第三小隊以製作豆腐為主，小隊的成員大部分都跟著一位江西來的簡師傅學習製作臭豆腐的工藝。隨著時代的變遷，小隊成員們大多改行從事其他工作，只留下一小部分堅持做著臭豆腐，汪久康的爺爺汪潮春就是其中一位。

1987年，因永昌新街搬遷，汪久康的父親放棄了臭豆腐製作行業，改行去開拖拉機。2008年，汪久康大學畢業在杭州上班。“上班一段時間後，就覺得找不到工作的意義。於是，我就想著重拾家裡的臭豆腐工藝，把我爺爺的好手藝繼續傳承下去。”汪久康說。

2016年底，汪久康辭去了杭州的工作回鄉創業，東奔西跑買設備，蒐集老“臭缸”，跟父親學習製作工藝……2018年1月，位於青何村山腳下的山泉思坊正式開業。“做臭豆腐，除了一口百年老‘臭缸’外，水也非常重要。我們這個地方剛好能接到山泉水，所以做豆腐都用山泉水。”汪久康說，加入臭缸的水必須是煮開後冷卻的山泉水。

從最開始的每天賣幾盒到現在的日銷上千盒，汪久康家的臭豆腐憑藉著優質的口感打開了市場。現在，山泉思坊臭豆腐主要銷往臨安、餘杭、蕭山等地，回頭客多，臭豆腐供不應求。

一城一味，永昌以“臭”會友

每一座城市，都會有你喜歡的味道；每一種味道，都有一個與你共享的人。永昌臭豆腐至今已有一百多年的歷史，其“聞著臭、吃著香”的經典口號更是耳熟能詳。

目前，永昌製作臭豆腐的企業有很多家，其中最具代表性的有永昌黃氏、山泉思坊、富春和等。同時，永昌的手藝人們更是充分發揮創意，一展自身所長，推出了以臭豆腐為主要元素的全臭宴，也是不少吃貨們到永昌的必吃美食。

“臭味相投”十二品有炸臭幹、蒸雙臭、大腸臭幹鍋、臭豆腐春捲、蒸臭幹、石鍋臭乾等菜品，以煎、炸、蒸、煮等方式進行烹飪，每道菜品各有亮點，色香味俱全。

中國飲食文化自古以來博大精深、源遠流長，永昌臭豆腐在時代浪潮的衝擊中，一直默默地傳承和發展。如今，永昌臭豆腐已經成了永昌美食的一張“金名片”，吸引著全國各地的美食愛好者爭相前來，一品其味，一嘗其鮮。