人類通過五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）瞭解世界，在暗物質、暗能量、量子出現的今天，直覺也被稱為第六感。遠古人類為了生存而留下的本性現在依然在骨子裡。為此，人們對色、香、味有天生的感知力，尤其對香、甜有所偏好。茶在“發乎於神農，聞與魯周公”後，我們先人無不是為去除青味戰勝苦澀而努力。由此，出現了中國多姿多彩的茶葉。
烏龍茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，製作方法介於綠茶與紅茶之間。最著名的有武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢。
綠茶的核心是要保持綠色不讓氧化（滅活），關鍵就是在採下茶青之後，儘快“殺死”多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。。這一目標則通過“殺青”來實現——通過高溫處理使多酚氧化酶失活，茶多酚也就不會被氧化。然後快速乾燥，茶青的狀態就被“固定”下來，從而得到綠茶。
紅茶是“充分氧化”的茶，它不需要殺青，而是需要通過“揉捻”和“渥紅”來實現充分氧化。揉捻使葉片破損，汁液析出，與氧氣發生充分的氧化反應，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數糖類物質被水解成可溶性糖，從而產生了多數紅茶特有的香氣和口感。
烏龍茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要像綠茶那樣進行殺青來終止氧化反應的進行。通過對做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的茶香和苦澀適中、醇厚回甘的口感。
注意：“部分氧化”是一個很寬泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音；也可以氧化得較多，比如臺灣的東方美人。
炒茶就是殺青，是破壞酶反應的過程（消停），所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是生物氧化反應的香，導致生物氧化反應的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發酵的時間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發酵的時間依據－－殺青。尤其是武夷巖茶的做法，殺青是為了固定茶的香型，把茶的內質給炒出來也就是我們所說的炒茶。
做茶是以香氣為控制目的，滋味控制完全憑經驗；喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以，混合著不同香氣的滋味，在不同的人喝來，感覺不一樣。洋洋大觀的茶文化才變得色彩斑斕。原理上應該是可以把一種茶葉做成不同的茶湯。
但是個別品種由於葉子生長情況不一樣：如鐵觀音的葉子大而厚，一葉一葉生長，在沒有長到一定大小的時候，葉子太脆，所以不適合做綠茶，但做紅茶應該可以，只是價值沒有鐵觀音高了。龍井茶品種芽尖生長好，等長到葉子的時候就沒有那麼香甜了，所以不適合做烏龍茶，但是應該可以做紅茶的。比如：在做武夷巖茶品種中其實也有適合做紅茶（正山小種），小葉種就比較適合兩葉一芽的赤甘。
烏龍茶茶的香跟品種有關，不同的品種出現的香氣特徵不一樣。除了品種因素外，研究人員發現跟種植環境有關，也跟季節有關。製作過程的晒青、搖青、復焙都影響香氣。
晒青，以蒸發水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發，香氣就容易溢出。一般要晒到“低頭”（葉尖下垂），晒出香味。晒過頭會影響搖青的香氣出現，晒不足會出現生青味。
搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分遊離出來。發酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵，也是造成香氣風格的關鍵，我們經常說的花香、清香是輕發酵的結果，桂圓、熟果是重發酵的結果。條索狀的烏龍茶還要進行低溫復焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
但大家要注意的是，清香型和濃香型及輕火茶和足火茶的區分和不同。比如，清香型鐵觀音不是按發酵程度定義的，而是按是否焙火與否定義的。武夷巖茶和鳳凰單叢的清香型多是指的輕焙火茶。追香與追醇導致做茶工藝的不同。就像清香型正味鐵觀音，它發酵輕重每個師傅都理解不同，可以保留綠葉紅鑲邊，也可以去邊，看市場要求了。
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