在英文單詞中，biscuit、cookie、cracker都有餅乾的意思，但實際上這三個詞所表示的含義是不一樣的。biscuit泛指各種類型的餅乾；而cookie指的是小甜餅，典型的代表就是黃油曲奇；cracker指的是非常薄脆的餅乾，比如常見的蘇打餅乾。在漢語中，我們可以從更廣的範圍來定義餅乾，就是指主要原料為麵粉、油脂、糖（或鹽）和少量液體，混合均勻後製成扁平的形狀烘烤而成，並且口感酥脆的食品。

雖然餅乾一詞是泊來品，但是我們中國早在唐朝時就出現類似餅乾的麵點，你們猜是什麼呢？聰明的朋友可能想到了，對就是桃酥。它的製作原料和流程與我們現在製作曲奇餅乾很相似，因此它應該是我國比較早的時期出現的餅乾。

如今餅乾已經成為我們食用最頻繁的麵食之一了，儘管它的缺點是高油糖，而且相比於蛋糕它的口感偏硬，相比於麵包它的熱量又太高，似乎並沒有什麼特別突出的地方。餅乾能成為主流食品的原因在於它製作簡單、保存時間長、方便攜帶等，因此非常適合做為簡易早餐、下午茶或者是備用的乾糧。

餅乾按照口感可以分為韌性餅乾和酥性餅乾，按照口味可以分為甜味餅乾和鹹味餅乾，還有其它一些特定種類比如威化餅乾、發酵餅乾、蘇打餅乾等等。本篇文章主要介紹的是可以家庭手工製作的餅乾，那些工廠生產的餅乾不在討論範圍內。下面我將分別從餅乾的外形口感、原料、製作流程幾個方面來講解。

外形口感

說餅乾是造型最為豐富的食品一點都不過分，比如我們小時候吃的字母餅，一包裡面可能就有26種形狀（一不小心抖了個機靈）。市面上各種動物與卡通造型的餅乾模具，還有通過不同的裱花嘴擠出的形狀，或者直接徒手塑形，都能讓它的外形變得豐富多彩起來。無論餅乾的外形怎麼變化，都擺脫不了扁平的形狀，因為這樣才能增加餅乾的受熱面積，揮發更多的水分，將餅乾烤得更加酥脆，也更有利於保存。

在不添加其它有色原料的情況下，餅乾通常是焦黃色的。它的顏色深度取決於加入的糖、雞蛋與乳製品，這幾種物質能增強美拉德反應使餅乾顏色變深。有些餅乾還需要在表面刷一層蛋液，這樣烘烤出來的成品會擁有更加迷人的色澤。

無添加餅乾的香味主要來源於油脂、雞蛋、奶粉這些帶有強烈氣味的原料，以及美拉德反應產生的香氣。我不建議在手工餅乾中添加人工香精，因為那些味道如同劣質香水一般，雖然強烈但是讓人感到廉價，而食材本身的味道如同鮮花散發出的自然香味，平淡卻讓人很舒適。

餅乾最終的口感取決於你要製作的餅乾類型，蘇打餅乾和薄餅無疑是硬脆類餅乾的代表，而酥餅和軟曲奇的口感則非常酥軟。餅乾的酥脆性與原料比例有很大關係，我會在原料一節中具體講到。

酥軟的曲奇小花

原料

粉類

麵粉是餅乾的主要成分，在所有原料中佔有的比例最高。我們可以單獨使用低筋麵粉，也可以使用玉米澱粉、高筋麵粉、全麥麵粉與低筋麵粉混合。這些麵粉的筋度和吸水率各不相同，由高到低順序為高筋麵粉、全麥麵粉、玉米澱粉。不同的麵粉對面團和餅乾成品都有一定的影響，使用筋度和吸水率高的麵粉會使麵糰變得更硬，而餅乾成品的口感也較為硬實，反之亦然，因此我們要控制好各種麵粉之間的比例。

為了做出品質更好的餅乾，我們通常還會加入堅果粉，其中扁桃仁粉最為常用。由於堅果粉的油脂含量非常高（通常超過50%），吸水率較低，因此加入了堅果粉的麵糰會偏硬，而餅乾成品則更加酥脆且擁有堅果的芳香味道。

如果我們要為餅乾著色，最好的方法就是用一定比例的植物果蔬粉等量替換部分麵粉。比如加入抹茶粉、菠菜粉能使餅乾呈綠色，加入可可粉、咖啡粉能使餅乾呈深棕色，加入草莓粉、紅曲粉的餅乾呈紅色等等。有些果蔬粉不僅能讓餅乾增色，還能讓它擁有濃郁的香味。

三種顏色的雲頂曲奇

油脂

製作餅乾使用的油脂可以分為固態和液態兩種，常見的固態油有黃油、豬油、起酥油等，液態油有玉米油、色拉油、椰子油、橄欖油等。

酥脆性最好的油脂當屬起酥油，人類發明這種油脂的目的就是為了讓甜點更加酥脆，而且製造成本非常低。但是此類油脂含有較多的反式脂肪酸，不利於人體健康，因此手工餅乾一般不採用。豬油是天然油脂中酥脆性效果最好的，在西式餅乾中很少採用，但在我國桃酥和酥皮點心都會用到。黃油的起酥性僅次於豬油，而且沒有豬油那種特殊的氣味，所以是製作餅乾最為常用的油脂。液體油的酥脆性較差，但有時候能滿足某些特殊人群的需要，它也能提供香味與潤澤的口感。

油脂的含量對餅乾成品的酥性影響較大，添加油脂的烘焙百分比通常從50%到100%。如果是製作較酥的餅乾如雲頂曲奇，加入的黃油烘焙百分比高達80%以上，這樣製作出來的曲奇非常酥軟。而一般的模具餅乾油脂烘焙百分比在50%左右就可以了，太高反而使麵糰變軟，不利於整形。冷藏麵糰餅乾如蔓越莓曲奇，油脂烘焙百分比在60%到70%之間，這種餅乾的口感是酥中帶脆的。

如果使用液態油代替固態油製作餅乾，那麼液態油的使用量應該比固態油降低10%-20%，否則會導致麵糰偏軟不易成團。

糖

市面上能當烘焙原料的糖類很多，比如白砂糖、細砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖、二號砂糖、三溫糖、和三盆糖、麥芽糖、蜂蜜等。其中糖粉的顆粒最細，紅糖的香味非常濃烈，麥芽糖和蜂蜜是液體糖漿，綿白糖的吸溼性很強。只有充分了解這些糖的特點才能讓我們調整出合適的添加比例。製作餅乾使用頻率最高的應該是糖粉，原因在於餅乾麵糰的含水量極低，使用顆粒較細的糖粉更容易分散到麵糰中。如果你使用含水量高的糖做餅乾，那麼要相應減少麵糰液體的添加量，這樣才能避免麵糰過於溼軟。

糖的含量決定了餅乾的脆性，也就是說糖的含量越高，製作出來的成品越脆。它的原理在於，糖烘烤時會融化，而當餅乾冷卻時糖會再次結晶變硬。如果加入的是液體糖漿，由於這類糖的吸溼能力極強，冷卻後也不會結晶，製作出來的餅乾會吸收空氣中的水分，使餅乾偏軟。

因此，我們要根據最終成品的要求來改變糖的種類和比例，當然也要注意控制餅乾的甜度。糖的烘焙百分比參考值為30%-50%，太少或太多都會影響到餅乾的品質。順便說一句，我們在加入糖的同時通常會加入少許鹽，鹽的作用是強化甜味和為餅乾提香。

液體

製作餅乾可以選擇的液體有雞蛋、牛奶、淡奶油、酸奶等。別看液體的添加量很少，它在麵糰中能起到三個很關鍵的作用。

一是蛋黃、淡奶油、牛奶這類液體是乳化效果非常好的天然乳化劑，能讓油脂更均勻地分散在麵糰中。

二是加入液體能使麵粉形成麵筋，雖然我們製作餅乾不希望形成太多的麵筋，但是也不能沒有面筋，否則這樣的麵糰太鬆散不利於整形，烘烤出來的餅乾成品也會失去韌性。

三是液體能讓麵粉中的澱粉吸水糊化。麵糰中沒有水分澱粉就不能糊化，而沒有糊化的澱粉吃起來跟木屑差不多，所以適當的液體能讓餅乾擁有優質的口感。

不同的液體需要加入麵糰的烘焙百分比也不相同，通常在10%到30%之間。液體比例太高會使麵糰變溼軟，餅乾成品不易烤乾。比例太低則使麵糰乾硬，而餅乾成品較為鬆散。

其它原料

除了以上四大原料之外，我們還可以往餅乾麵糰中添加一些乾果、堅果、巧克力豆之類的輔助材料，這樣能使得我們的餅乾口味更加有層次，外觀也更加誘人，不過在加入這些原料之前一定要考慮清楚是否跟其它原料的味道相協調。

蔓越莓餅乾

在需要製作麵糰擴展程度很高的餅乾時，如軟曲奇、桃酥等，我們會加入適量的泡打粉。它的作用很簡單，就是讓麵糰烘烤時膨脹開來，餅乾成品的體積增大，餅乾也變得更加酥鬆。

製作流程

餅乾雖然製作簡單，但是依舊有很新手朋友做不好，最大的原因在於沒有熟練掌握餅乾的製作流程。一般而言手工餅乾的製作流程包括油糖打發、加入液體、加入粉類、成形、烘烤、保存這6個步驟。如果使用的是液態油，那麼將打發改成混合均勻即可。

油糖打發

油糖打發環節對於餅乾的品質至關重要，打發最主要的目的在於使固態油脂中充滿空氣，這樣能使麵糰的內部結構鬆散，製作出來的餅乾口感酥鬆，另外打發還能讓糖與油脂充分混合均勻。

打發前要將油脂適當進行軟化（這裡指黃油），通常是手指能輕鬆按壓進去即可。打發時還要注意環境溫度，20到25攝氏度是最適宜的溫度。當環境溫度偏高時要儘快操作，不然黃油完全融化後就不能起到應有的打發作用了（可以參考我寫的黃油打發教程烘焙基礎之打發黃油）。

固體顆粒狀的細砂糖或者糖粉要比液體糖漿更適合打發，如果加入的糖有很多結塊，要先將結塊打散，否則不容易將糖均勻混合到黃油中。

黃油打發到位的狀態

加入液體

加入液體的目的前面已經說了，這裡主要講加入液體的方式。

首先加入的液體要先回溫。通常我們打發的是黃油或者豬油，這兩種油脂溫度越低硬度就越大，因此我們才會在打發前先將它軟化。當加入的是寒冷的液體時，就會讓油脂溫度降低而變硬起來，這樣混合液體時就容易造成油水分離。

其次要分多次加入，每次都要充分混合均勻。在油脂中加入液體就會形成油中水滴型乳化液，因此油是連續相，而水是分散相。分多次將分散相加入到連續相中，在不斷攪打與乳化劑的幫助下，更有利於形成細膩的乳化液狀態，而不會油水分散開來。

加入粉類

對於不同的餅乾，加入粉類時採用的攪拌方式略有不同。如果製作的是裱花類曲奇，我們希望它的擴展程度小，也就是保持花紋清晰可見，那麼就需要將麵糰的質地變得更加細膩。在混合麵粉時就要充分攪拌，而不用擔心麵糰起筋。如果製作的是桃酥，就應該小心地攪拌均勻，不要過度攪拌。一方面是為了減少麵糰出筋，另一方面是防止將麵糰中的空氣擠壓出去，使麵糰變得緊實，這樣在烘烤時麵糰就不能很好地擴展開來。

如果需要加入堅果、乾果等輔料，可以在加入粉類後加入。先將這些原料適當地切碎，以便更好地混合麵糰，當面團攪拌至乾粉快消失時就可以加入這些輔料繼續攪拌均勻了。

成形

將麵糰攪拌好之後就可以進行整形了，餅乾的整形可以分為模具按壓、冷藏切片、裱花、徒手整形這四種方法。

模具按壓就是將麵糰擀壓成一大塊薄片，如果麵糰太軟可以先冷藏讓它變硬。然後利用各種形狀的模具按壓出餅乾麵糰，按壓完後剩下的邊腳料還可以揉成團再次利用。

冷藏切片就是將麵糰混合好之後，放入長條型的餅乾模具中，裝入冰箱冷藏至麵糰變硬，然後取出用刀切成薄片進行烘烤。切片時要注意每片餅乾的薄厚要一致，這樣才能確保餅乾烘烤時上色的程度一致。

裱花餅乾的麵糰通常要軟一點，不然裝入裱花袋後不好擠出來。要想做出好看的裱花餅乾，需要我們進行多次練習，掌握好擠壓麵糰的力度和節奏。

裱花成形的黃油曲奇

通過徒手整形的餅乾有很多種，如瑪格利特、桃酥、軟曲奇等。將麵糰攪拌好後，切分成適當的份量，採用搓圓、按扁或者是捏成各種造型都可以。

徒手搓圓的核桃酥麵糰

餅乾成品最終的形狀不僅取決於整形方法，還取決於餅乾麵糰的擴展程度，也就是餅乾麵糰進入烤箱後形狀的變化。我們有時候想讓餅乾在烘烤時保持花紋形狀，有時候則需要讓它膨脹開來。要保持餅乾烘烤前後的形狀不變，就應該降低餅乾的擴展程度，而要讓它膨脹變大就增加它的擴展程度，有以下幾個因素影響餅乾麵糰的擴展程度：

1.麵粉筋度越低，餅乾麵糰擴展程度越高；

2.油脂打發程度越高，餅乾麵糰擴展程度越高；

3.砂糖越粗，餅乾麵糰擴展程度越高；

4.液體含量越多，餅乾麵糰擴展程度越高；

5.膨脹劑添加量越多，餅乾麵糰擴展程度越高；

6.麵糰攪拌程度越高，餅乾麵糰擴展程度越低；

7.烘烤溫度越低，餅乾麵糰擴展程度越高。

其中很多原理都是淺顯易懂的，這裡不再贅敘。儘管我們有多種方法可以改變餅乾的擴展程度，但有時不能一味地追求外觀，而過度地採用某種方法改變餅乾的擴展程度，因為這些方法往往會帶來意想不到的副作用。比如原料全部使用高筋麵粉，這樣確實能增加麵糰筋度而降低擴展程度，但是會導致餅乾口感偏硬。在我個人看來，餅乾要保持適度的酥性和脆性才是完美的口感，因此在調整餅乾配方時要從整體考慮問題。

烘烤

烘烤餅乾需要提前充分預熱烤箱，可以將烘烤溫度設定在140度至180度之間。具體溫度時間要根據餅乾的類型和大小靈活調整，一般不超過30分鐘。通常下火溫度要比上火低10度，因為下火加熱的是烤盤，上火加熱的是空氣，金屬烤盤的導熱效率比空氣更高，這樣才能避免餅乾頂部還沒有上色，底部已經烤焦的情況。

食譜作者給出的參考溫度是烤箱內部的實際溫度，但是每個人的烤箱都會存在溫差，有的烤箱實際溫度比顯示溫度高10度或者低30度都是有可能的。因此我建議先使用烤箱溫度計測量你的烤箱溫差，然後再適當地調整溫度進行烘烤。

在製作需要保持花紋的曲奇時，我們一般採用先高溫定型，後低溫烤熟的策略；而如果餅乾的體積較大，則需要採用低溫長時間的烘烤方式。當然具體情況還得看食譜的要求，這裡不再多說。

烤箱溫度

保存

沒有添加防腐劑的餅乾在密封情況下也能保存10天以上。它之所以比其它甜點保存時間更長，主要得益於餅乾的水分含量極少，而且油糖比例較高。乾燥的環境能阻止細菌的生長繁殖，而油脂能隔絕餅乾中少有的水分與細菌接觸，高糖使得餅乾內的環境滲透壓非常高，抑制細菌的活動。

烘烤好的餅乾要徹底冷卻，等水汽完全散發後才能將餅乾進行密封保存，可以保存半個月以上。建議不要將餅乾做得太過酥鬆，不然包裝運輸時容易散開影響品質。

酥到掉渣的曲奇

成品標準

判斷一款餅乾的品質首先要看烘烤是否到位，如果餅乾沒有烤熟或者烤焦了，那很難說這款餅乾製作成功了，因此掌握合適的烘烤溫度和時間很關鍵。

其次是餅乾的口感。不同種類的餅乾要求的酥脆程度是不一樣的，使用的原料比例也不相同。比如蔓越莓曲奇的口感偏脆一點更好吃，而曲奇小花是非常酥的餅乾。無論哪種餅乾成品，都不應該擁有太硬或者太溼的口感。

最後，餅乾外形是否達到要求的標準。如果製作的是裱花餅乾，那麼要看花紋是否消失；如果是桃酥，則要看有沒有擴展成扁平的形狀。

酥脆的核桃酥

常見問題

一、餅乾容易烤焦

原因分析：1.烤箱溫度不準；2.餅乾麵糰的大小薄厚不一

解決方法：1.測量烤箱溫差，調整出合適的烤箱溫度和時間；2.無論是切片餅乾還是裱花餅乾，要儘量使每個餅乾麵糰的大小和薄厚一致

二、餅乾麵糰不成團或者太溼黏

原因分析：原料比例不對

解決方法：調整面團中的油脂和液體的比例。如果麵糰沒有粘性不成團，則減少油脂增加液體；如果麵糰太溼黏，則減少液體增加粉類

三、烘烤餅乾時大量出油

原因分析：1.黃油軟化過度；2.麵糰油水分離

解決方法：1.注意黃油的軟化溫度與時間，不能讓黃油完全融化；2.加入液體時要回溫與分次加入，並且充分攪拌均勻

四、餅乾口感偏硬

原因分析：1.麵糰中油脂含量較低；2.糖的比例太高

解決方法：1.增加麵糰的油脂含量；2.減少糖的比例

五、餅乾成品太酥不成形

原因分析：麵糰的液體含量太少，沒有形成麵筋，澱粉也沒有糊化

解決方法：增加麵糰液體的含量

總結

製作餅乾雖然簡單，但是如果只是按照食譜來做，而不去思考背後的原料比例以及製作原理，那麼我們永遠只能是依葫蘆畫瓢，而沒有研發創新的能力。當你真正瞭解製作餅乾背後的一些原理，那麼你完全可以大膽地去嘗試不同的原料組合，研發出屬於自己口味的餅乾。烘焙行業發展到今天，之所以擁有品類眾多的甜點，與一代又一代的烘焙師們不斷創新息息相關。即使是烘焙業餘愛好者，我們一樣可以熱愛它、鑽研它，讓我們的作品更上一層樓。

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