俗話說“薑是老的辣，酒是陳的香”，白酒越陳越好，大家認為的常識問題，背後的原因是什麼呢？白酒越陳越香真的靠譜嗎？陳香到底是一種什麼香呢？
將從酒的陳化過程、陳香味道以及如何更好地促進陳化等方面為大家解答酒越陳越香的奧祕。
俗話說“薑是老的辣，酒是陳的香”，白酒越陳越好，大家認為的常識問題，背後的原因是什麼呢？白酒越陳越香真的靠譜嗎？陳香到底是一種什麼香呢？
將從酒的陳化過程、陳香味道以及如何更好地促進陳化等方面為大家解答酒越陳越香的奧祕。
01
白酒為什麼會越陳越香？
白酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用。
“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。”江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求。
俗話說“薑是老的辣，酒是陳的香”，白酒越陳越好，大家認為的常識問題，背後的原因是什麼呢？白酒越陳越香真的靠譜嗎？陳香到底是一種什麼香呢？
將從酒的陳化過程、陳香味道以及如何更好地促進陳化等方面為大家解答酒越陳越香的奧祕。
01
白酒為什麼會越陳越香？
白酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用。
“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。”江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求。
02
所有的白酒都會越陳越香嗎？
相信很多人都有過這樣的體驗，有些酒存了很多年的確越來越香，可有些反而香氣更淡了。所以，並不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。
從度數上講，酒精度40°以下的低度白酒在存放一段時間後出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡。
從生產工藝上講，如果是液態法或固液法白酒，存放久了沒有什麼意義，因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌，不會出現純糧食白酒越存越香的情況，只是時間儲存久了，裡面的酒精會水解，度數降低，所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。
從貯存條件上講，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲存期越長，裡面的醇和酸會發生微量反應，生成酯類香味物質，達到一種微平衡，酒就更香。如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時間會變淡。另外，用於盛酒的容器較好選用罈子，因為罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。
俗話說“薑是老的辣，酒是陳的香”，白酒越陳越好，大家認為的常識問題，背後的原因是什麼呢？白酒越陳越香真的靠譜嗎？陳香到底是一種什麼香呢？
將從酒的陳化過程、陳香味道以及如何更好地促進陳化等方面為大家解答酒越陳越香的奧祕。
01
白酒為什麼會越陳越香？
白酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用。
“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。”江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求。
02
所有的白酒都會越陳越香嗎？
相信很多人都有過這樣的體驗，有些酒存了很多年的確越來越香，可有些反而香氣更淡了。所以，並不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。
從度數上講，酒精度40°以下的低度白酒在存放一段時間後出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡。
從生產工藝上講，如果是液態法或固液法白酒，存放久了沒有什麼意義，因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌，不會出現純糧食白酒越存越香的情況，只是時間儲存久了，裡面的酒精會水解，度數降低，所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。
從貯存條件上講，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲存期越長，裡面的醇和酸會發生微量反應，生成酯類香味物質，達到一種微平衡，酒就更香。如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時間會變淡。另外，用於盛酒的容器較好選用罈子，因為罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。
03
白酒的陳香是一種什麼香呢？
滿足陳香條件的白酒確實會越陳越香，但酒的陳香不只一種，每種酒的陳味喝起來也都不一樣。我們把老酒陳味初略分為以下七種。
一、醬陳。所謂“醬陳”，說的是酒有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又與醬香有區別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。這種風味在陳年濃香型白酒裡特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產生。
二、 窖陳。所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存後形成的特殊香氣。
三、木陳。顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。劍南春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，並略帶窖陳和糧香的綜合香氣。
四、醇陳。清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。這裡提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大麴白酒中可以碰到，特別是陳年清香酒中較為常見，聞起來非常淡雅。
五、油陳。所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣。但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見，其實質是含有較高蛋白質原料。
六、老陳。這是陳年老酒裡最常見的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。這種香味常見於長時間低氧發酵的濃香酒。另外，還有些飲酒愛好者憑藉自己的感受，總結出了額外的焦陳、乳陳、豆奶陳、陳黴香等品鑑術語。
七、曲陳。曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大麴，這種香氣越明顯。不過曲陳是一種飽受爭議的味道，沒有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒麴香，或許應該依據具體產品而定吧。
俗話說“薑是老的辣，酒是陳的香”，白酒越陳越好，大家認為的常識問題，背後的原因是什麼呢？白酒越陳越香真的靠譜嗎？陳香到底是一種什麼香呢？
將從酒的陳化過程、陳香味道以及如何更好地促進陳化等方面為大家解答酒越陳越香的奧祕。
01
白酒為什麼會越陳越香？
白酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用。
“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。”江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求。
02
所有的白酒都會越陳越香嗎？
相信很多人都有過這樣的體驗，有些酒存了很多年的確越來越香，可有些反而香氣更淡了。所以，並不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。
從度數上講，酒精度40°以下的低度白酒在存放一段時間後出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡。
從生產工藝上講，如果是液態法或固液法白酒，存放久了沒有什麼意義，因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌，不會出現純糧食白酒越存越香的情況，只是時間儲存久了，裡面的酒精會水解，度數降低，所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。
從貯存條件上講，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲存期越長，裡面的醇和酸會發生微量反應，生成酯類香味物質，達到一種微平衡，酒就更香。如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時間會變淡。另外，用於盛酒的容器較好選用罈子，因為罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。
03
白酒的陳香是一種什麼香呢？
滿足陳香條件的白酒確實會越陳越香，但酒的陳香不只一種，每種酒的陳味喝起來也都不一樣。我們把老酒陳味初略分為以下七種。
一、醬陳。所謂“醬陳”，說的是酒有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又與醬香有區別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。這種風味在陳年濃香型白酒裡特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產生。
二、 窖陳。所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存後形成的特殊香氣。
三、木陳。顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。劍南春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，並略帶窖陳和糧香的綜合香氣。
四、醇陳。清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。這裡提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大麴白酒中可以碰到，特別是陳年清香酒中較為常見，聞起來非常淡雅。
五、油陳。所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣。但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見，其實質是含有較高蛋白質原料。
六、老陳。這是陳年老酒裡最常見的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。這種香味常見於長時間低氧發酵的濃香酒。另外，還有些飲酒愛好者憑藉自己的感受，總結出了額外的焦陳、乳陳、豆奶陳、陳黴香等品鑑術語。
七、曲陳。曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大麴，這種香氣越明顯。不過曲陳是一種飽受爭議的味道，沒有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒麴香，或許應該依據具體產品而定吧。
04
白酒如何科學貯存？
一般來說，貯存在避光，溼度、溫度都適宜的環境效果更好。相對溼度在70％左右為宜，因為溼度太高瓶蓋易黴爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。貯存過程中要“多看少動”。
俗話說“薑是老的辣，酒是陳的香”，白酒越陳越好，大家認為的常識問題，背後的原因是什麼呢？白酒越陳越香真的靠譜嗎？陳香到底是一種什麼香呢？
將從酒的陳化過程、陳香味道以及如何更好地促進陳化等方面為大家解答酒越陳越香的奧祕。
01
白酒為什麼會越陳越香？
白酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用。
“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。”江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求。
02
所有的白酒都會越陳越香嗎？
相信很多人都有過這樣的體驗，有些酒存了很多年的確越來越香，可有些反而香氣更淡了。所以，並不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。
從度數上講，酒精度40°以下的低度白酒在存放一段時間後出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡。
從生產工藝上講，如果是液態法或固液法白酒，存放久了沒有什麼意義，因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌，不會出現純糧食白酒越存越香的情況，只是時間儲存久了，裡面的酒精會水解，度數降低，所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。
從貯存條件上講，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲存期越長，裡面的醇和酸會發生微量反應，生成酯類香味物質，達到一種微平衡，酒就更香。如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時間會變淡。另外，用於盛酒的容器較好選用罈子，因為罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。
03
白酒的陳香是一種什麼香呢？
滿足陳香條件的白酒確實會越陳越香，但酒的陳香不只一種，每種酒的陳味喝起來也都不一樣。我們把老酒陳味初略分為以下七種。
一、醬陳。所謂“醬陳”，說的是酒有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又與醬香有區別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。這種風味在陳年濃香型白酒裡特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產生。
二、 窖陳。所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存後形成的特殊香氣。
三、木陳。顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。劍南春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，並略帶窖陳和糧香的綜合香氣。
四、醇陳。清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。這裡提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大麴白酒中可以碰到，特別是陳年清香酒中較為常見，聞起來非常淡雅。
五、油陳。所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣。但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見，其實質是含有較高蛋白質原料。
六、老陳。這是陳年老酒裡最常見的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。這種香味常見於長時間低氧發酵的濃香酒。另外，還有些飲酒愛好者憑藉自己的感受，總結出了額外的焦陳、乳陳、豆奶陳、陳黴香等品鑑術語。
七、曲陳。曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產味精的香氣略帶焦糊香氣，發酵溫度越高的大麴，這種香氣越明顯。不過曲陳是一種飽受爭議的味道，沒有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒麴香，或許應該依據具體產品而定吧。
04
白酒如何科學貯存？
一般來說，貯存在避光，溼度、溫度都適宜的環境效果更好。相對溼度在70％左右為宜，因為溼度太高瓶蓋易黴爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。貯存過程中要“多看少動”。
白酒的陳化過程也就是老熟過程，其刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，但並不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。另外，正確的藏酒方式才能讓白酒“愈久愈濃，愈久愈香醇”。