首先我們普及一下酒的歷史

華夏曆史3000年以來，歷朝歷代古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。

到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大麴、小曲或麩曲，然後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋裡，用鍋爐往蒸鍋裡壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟裡蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是“純糧固態發酵法”。

這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲?曲就是——糖化發酵劑。糧食裡的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什麼曲這麼重要?因為曲決定了酒的香味，曲裡面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麴，大麴是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大麴相對的是小曲，小曲是用米制成的，發酵溫度低，發酵時間較短。最好的酒當然就是大麴酒，小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麴是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大麴是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。

好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大麴、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了，所以接下來要說的才是重點之重。

1960年至1963年中國發生了很多大事，中蘇斷交，三年自然災害爆發，導致糧食不夠吃，餓死了很多人。黨和國家的領導人認為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設社會主義怎麼會有激情?那麼糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?

1963年，我們敬愛的周總理和方毅副總理指示輕工業部，研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，僅用廉價的芋頭、薯杆、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗製糖後的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進一步，用這些原材料做出食用酒精，然後加水製成酒。

中國有五大酒都，第一個是瀘州，第二是個古藺，第三個是邛崍，第四個是宜賓，第五個是仁懷。除此之外，雲南祿勸近年也釀製出醬香型白酒。細心的人會發現，醬香型白酒基本都是在金沙江、赤水河流域釀造。

就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什麼價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什麼價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。

很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多老同志習慣於每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市裡買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了，別人問起他們：“為什麼喜歡喝這種酒?”他們大都會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我只能非常遺憾地說：“那怎麼可能!”糧食多少錢一斤?再加上那麼複雜的制曲、發酵工藝，再說成本要多少?怎麼可能那麼便宜?

所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大麴醬香型白酒。

很多人說：“我們農村有人拿糧食做酒。”這個我不否認，鄉下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬於純糧釀造，但它不是商業化產品，大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什麼?因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的，糯高粱的市場價格已經漲到了6.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。

什麼酒是最次的？

玉米做的酒是最次的(雲南等地也稱為包穀酒)，因為玉米做的酒特別烈。很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪裡?主要用於製作乙醇汽油，東北糧庫裡面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

現在大多數酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯幹酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那麼500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在2000塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。

醬香型白酒只能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要三十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還要進行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產週期只有一個月。

為何專業人士只喝醬香型白酒？

為什麼專業人士喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢?因為他們非常清楚這裡面的區別。在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態法又是符合國標的，是合格產品，所以很多酒我們喝了之後會頭疼、口渴。

監管等問題下，有必要了解一下，如何判斷酒的真假，白酒出廠的標籤上應該寫清楚釀造工藝是固態法、液態法還是固液法，這是明確白酒品質最重要的一個標準，而國家對此居然沒有要求，這證明政府的管理是業餘的，這是對全國酒鬼最大的傷害。我並不是說液態法不好，但是為什麼不寫清楚是液態法?

很多酒根本就不是釀造出來的，而是製造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠，有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪裡也不冒煙。到工廠裡參觀一下你會發現，車間非常漂亮、乾淨和整潔。

酒廠不可能是乾淨的，酒廠裡的酒師不管一個月掙多少錢，他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛生和文明無關，老祖宗幾千年來都是這麼教的。很多酒廠拍攝的廣告片裡，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無根據的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對於酒質會有影響。其次，酒廠裡身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。

總結一句話，釀酒有三種方法：固態法、液態法和固液法。

現在市場上有很多人做醬香酒，但質量參差不齊。正宗的大麴醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場上的醬香酒更多的是碎沙，生產流程簡單，生產週期短，價格便宜，那些都不是正宗的大麴醬香白酒。

高端白酒簡直成了暴利行業，本不是純糧食品，只有一兩個月的生產週期，賣的卻是天價。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎麼混合，也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經非常少了。

買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標準醬香型白酒的國標是GB/T26760，二者是有區別的。

如何鑑別酒的好壞？

要想鑑別酒的好壞，最有效的方法就是學一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之後會變得很渾濁，入口細細品味會有糧食發酵的酸味，酸味之後會有一點淡淡的甜味，甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它裡面一定加了食用酒精——不管是薯幹酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個特徵。

大家可以做個實驗，在一個盤子裡倒點兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之後製成裸體酒，再把它倒入高腳杯裡，看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之後，剩下的東西就是糧食的發酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴裡是酸酸的，後味是類似酒糟的甜香味。這是鑑別純糧酒最簡單的方法。

先秦以來，中國白酒做的是從來不會有損身體健康的，但是現代人喝了酒之後大多會覺得頭疼、頭暈，那麼原因可能有二種：

第一是喝的酒太劣質了;第二是喝得太多了。

雲南首款醬香型白酒“皎平渡”是“彩雲本草”團隊在革命老區祿勸金沙江畔引進茅臺鎮小紅纓子高粱種植，通過茅臺的工藝和釀造技術，在皎平渡小鍋酒品質的基礎上釀造出來的。其特點是入口綿柔，不刺喉，飲後不口乾，不上頭，不傷害肝胃。一群大學生的創業項目打破了雲南無好酒的歷史，2017年8月，創業團隊受到國家主要領導同志的回信鼓舞，兩次向國務院領導同志彙報；中共雲南省委主要領導同志也聽取工作彙報，並給予勉勵和支持。

做食品就是做良心，“皎平渡”酒得到了品酒大師的認可，行業的認同，消費者的信任，多次被《中央新聞聯播》《雲南新聞聯播》《人民日報》《雲南日報》等媒體報道。誰說雲南無好酒，“南”人就喝雲南酒！