'胡永鬆：白酒作為生物科學的產業價值'

【專家簡介】

胡永鬆，1964年畢業於四川大學生物學系。曾擔任四川大學生物工程系系主任。現任四川大學食品與發酵工程研究所教授，兼任中國白酒協會理事、全國白酒專家高級顧問組專家、四川省釀酒工業協會專家組副組長、四川省食品發酵學會副理事長、四川省省委、省政府科技顧問團顧問。長期從事微生物的教學和科學研究工作，尤其是對微生物及其在食品發酵中的應用開發進行了系統的研究工作，其中一些項目在國內居於領先水平。微生物技術在中國名酒發酵中的應用研究方面，一些學術觀點、技術思路以及應用技術，為傳統發酵產業同現代科技相結合提供了重要的經驗，特別是近年提出的釀酒工業生態及其生態園區的創建等受到國家名酒廠家及同行專家的重視和支持並給予了較高的評價，在生物產業技改中已產生較為顯著的影響和經濟效益。

【正文】

2009年6月2日，國務院辦公廳頒佈《關於印發促進生物產業加快發展若干政策的通知（國辦發〔2009〕45號）》，該《通知》的第八條明確指出：“支持農產品精深加工和食品生物製造技術、裝備、工藝流程的研發及規模化生產……加快生物製造技術推廣應用，降低物耗、能耗和汙染。”

這份文件對於人們重新審視和判斷白酒產業的社會地位、經濟價值和發展前景，具有不可估量的指導作用。首先，它將起到正本清源的作用，從根本上改變人們關於白酒屬於夕陽產業的錯誤認識，從而確立白酒屬於生物技術指導下的農產品精深加工之龍頭的產業尖端科技形象，以及正確的社會地位和充滿巨大潛力的經濟價值。其次，白酒作為生物製造領域之一類，對我國釀酒產業的發展具有承前啟後、繼往開來的關鍵作用，也必然責無旁貸地將我國傳統釀製技藝遠播重洋，發揚光大。

近悉，根據國家工業經濟結構調整的基本精神，由國家發改委牽頭起草的《生物產業發展的“十二五”規劃》已經於7月底提交國務院，計劃於明年正式出臺。該《規劃》把“生物農業”當作戰略性的新興產業納入國家重點扶植的產業目錄，這對於白酒行業的科學發展將是前所未有的歷史機遇。

白酒釀造歸屬生物科技的理由

在堅持純糧固態發酵蒸餾傳統工藝的基礎上，通過與現代生物科技相結合，白酒行業迎來了新一輪的發展契機。

在相當長的一段時間內，社會上普遍認為白酒是“夕陽產業”，國家也出臺了許多限制白酒發展的政策措施。一方面，當時人們認為白酒製造技術低端，屬於落後產業，與現代科技文明不符；另一方面則認為白酒糧耗大，能耗也大，不利於社會經濟的可持續發展。筆者認為，形成這種局面的主要原因在於人們關於白酒產業隸屬於哪個科技領域的認識，一直存在很大的誤區。但縱觀中國釀酒科技發展史我們不難發現，人們對於白酒隸屬微生物應用產業的認識逐漸清晰，白酒行業的社會地位也因此得以不斷提升。

建國初期，白酒在工業中的比重較大，所以國家不僅在政策予以重視，輕工部的科技發展規劃中，經常把釀酒技術的研究、應用和推廣當作一項重要項目，而且，“煙臺操作法”、“涿縣試點”、“川法小曲酒與全國永川試點”、“汾酒試點”和“茅臺試點”等一系列針對釀酒工藝試點的展開，使白酒釀造的科技水平較解放前得到了明顯提高。然而受當時社會生產力和科學認識水平的限制，其科研的主要方向為將傳統經驗整理提升為科學技術，提高糧食出酒率，穩定名酒的風味和質量等等幾個方面。所以當時白酒行業針對微生物應用領域的研究也存在很大的侷限性，主要集中在幾個發酵菌種的培植和應用，以及與釀造機理之關係等方面。

上世紀七八十年代，備受關注的“異地茅臺”、“人工老窖技術川外北移”等名酒企業技術普及推廣的科學實驗陸續展開。人們根據“茅臺”、“瀘州老窖”等名酒的釀造環境以及，發酵過程中其關鍵作用的微生物菌種進行異地仿生試驗。隨著這些實驗的不斷深入，人們發現，離開了茅臺鎮就造不出“茅臺酒”，離開了“國寶窖池”，所釀的酒與“國窖1573”相比，酒體風味和質量存在明顯差異。於是業內開始重新反思，主宰酒體風味和質量風格的，絕非幾個菌種那麼簡單，而應當是釀酒環境中的微生物種群。

上世紀九十年代，筆者首次提出“打造白酒生態科技園”的概念，認為白酒釀造是微生物種群與種群之間新陳代謝的複雜過程，微生物群落構成的差異是影響酒體風味和質量風格的關鍵因素。因此筆者推論認為，白酒釀造既是農產品精深加工的龍頭產業，而且其加工過程是通過微生物發酵的作用形成多種代謝產物的結果，是標準的生物產業。筆者也多次提出，生態釀造是一項具有豐富科技內涵的生物應用科學，我們不僅要研究窖池、車間等釀酒微生物的小環境，還要研究釀酒企業所在區域的自然生態大環境。

從菌種，到種群，再到群落，人們對於白酒釀造過程中的微生物形態的認識越來越深入、全面，但筆者認為，我們對於其研究的力度、深度和廣度還遠遠不夠，需要藉助更為廣泛的生物科研技加以研究和發展。

不一樣的低碳經濟價值

作為生物製造領域的重要分支，白酒與一般食品飲料製造行業最大的不同，是白酒的生態釀造完全體現了人與自然和諧共生的現代自然科學理念。

首先，發展以“生態釀造”為主題的低碳經濟，有利於白酒的食品安全。

白酒的質量對於生態環境的依存度遠遠高於一般的食品製造行業。一般的食品製造需要無汙染的自然環境，以確保食品加工過程中儘量減少水源、空氣等環境危害食品安全的發生，而另一方面，綠色的自然環境同樣也為食品製造企業帶來良好的商業環境，併產生更高的經濟效益。

而白酒的生態釀造則是一個更為複雜的體系。釀酒所需的原材料來自於農業種植，要求有機、綠色、無農藥、無化肥等汙染，沒有重金屬、微生物毒素等有害物質。釀酒過程中做到“優質、高產、低耗、減排”。而生產過程中所形成的伴生物和副產物，則加以綜合、循環利用，實現零排放，使之符合低碳經濟發展的要求。

其次，發展以“生態釀造”為主題的低碳經濟，有利於人與自然從對立走向和諧相處，從而避免生態危機。

白酒行業有一句諺語叫“千年老窖萬年糟”，這句話在今天看來仍然不失其科學道理。從筆者目前的研究判斷，白酒是“地域生態資源的特色產業”，既要求釀酒企業所在區域內的水質、土質、空氣和氣候沒有汙染，又對生物的多樣性、和諧性有著非常嚴格的要求。這種“嚴格”不是簡單的工業零排放所形成的人與自然的和諧共處，而是工業與生態自然經過數百年交往、融合，延續至今的和諧關係，用中國哲學的語言表述，就是達到了天、地、人完美統一。

白酒釀造是人類利用生態萬物變化規律而進行的一種勞動創造行為，從高粱等原料的種植、釀造到貯存，一切都以自然環境為基礎條件，微生物群落在這一過程中不斷得以衍生、融合，不斷得以豐富和發展。而隨著與生物科技相結合的不斷深入，白酒走上了新型工業化的發展道路，不但在生產的過程中實現了科技含量高，經濟效益好、環境汙染少、能源消耗低的科學增長方式，而且地溝水、黃水、酒糟等釀酒伴生物和副產物也得以充分利用，進行無害化、資源化和減量化的處理，變廢為寶。

筆者呼籲，《東方酒業》所倡導的“白酒生態釀造”理念，對於我們白酒行業發展而言，不是空洞的理論，也不是乾燥的口號，而是一種極富前瞻性的科學理論。只有良好的生態環境，才能保證生物多樣性，才能保證釀造的白酒質量上乘，風味獨特。因此需要我們業內人士充分認識其對於行業發展的戰略價值，並從生態環境之於企業發展戰略重要性的角度，高度重視保護環境和發展低碳經濟相結合，重視創建白酒工業生態園區，為白酒釀造所需微生物群落提供良好的自然生長條件。

區域經濟的貢獻度

一個名酒成就一個名鎮，繁榮一方經濟，富裕一方百姓。

四川省政府主導的“中國白酒金三角”系列工程，江蘇宿遷市政府主導的“洋雙整合”，以及安徽亳州市政府主導的打造“亳州酒都”等政府發展白酒為當地支柱產業的經濟建設舉措證明，白酒作為生物製造領域農產品精深加工的龍頭產業，是最適宜解決三農問題和促進區域經濟可持續發展的產業之一。

筆者認為，促進白酒行業，應當正確認識白酒對於區域經濟貢獻的三個主要方面。首先，白酒是農產品精深加工的龍頭產業，又是生物製造產業的重要分支，對於農業增長和農產品增值具有不可替代的經濟價值。其次，白酒製造是勞動密集型產業，有利於農民就業和增收，並帶動農民素質的不斷提升。再次，白酒的經濟關聯帶很寬，其對於西部地區推進農村的城鎮化建設和工業化的潛力非常巨大。

筆者欣慰地看到，自瀘州“中國酒谷”和“宿遷酒都”等以白酒作為區域經濟核心產業的工業園區成立以來，“白酒產業集群”的發展模式日漸凸現出來。與此同時，四川的二郎鎮通過打造“名酒名鎮”，與城鎮化建設充分結合起來。這種“名酒名村名園相結合”的經濟建設發展模式，不僅對於名酒所在地的經濟發展有所貢獻，對於全球農業經濟發展模式也是一個偉大的創新。

從經濟發展的角度來看，以生物技術為指導，有利於白酒產業價值鏈的調整、優化和升級。從科技創新的角度來看，生物技術對我們深入研究白酒釀造的基本原理，並在繼承傳統的基礎上不斷加以創新發展，不由不可估量的科學價值。從文化傳承的角度來看，白酒起源中國的農耕文明和田園文化，既然造於自然，我們發展白酒產業，還要還於自然，保護釀酒所依賴微生物群落的多樣性和連續性。

（該文作於2010年8月）