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丨作者：林方致

卻遣茶嬌故相惱

從來佳茗比佳人

寧靜致遠，方得始終，我是林方致。

最近，一位常喝巖茶的朋友，對白茶頗感興趣，便來找我討教！

到我茶室喝茶時，朋友說道：“我這巖茶喝習慣了，這白茶喝不來，聽說白茶只要晒一晒就成了，難怪這味道，偏淡呢！”言外之意，白茶的製作工藝簡單，所以其茶味不好喝。“白茶怎麼會味淡呢？這誤會可不淺啊！白茶製作工藝雖簡單，但白茶風味豈是靠簡單的工藝去評估的？”我笑著說。

詳問後才發現，前陣子，朋友的客戶送了一斤白毫銀針，日常喝慣了巖茶的朋友，泡了一杯白毫銀針後，發現味道過淡，瞬間對白茶的印象就不好了。

巖茶，屬於烏龍茶中的一種，原產地武夷山，香氣濃郁持久，滋味甘醇潤滑，巖韻顯露，耐沖泡，茶湯色濃而不澀。朋友喝慣了巖茶這種口感醇厚的茶，口味已經習慣了較強烈的刺激，突然接觸清潤淡雅的白毫銀針難免會不適應。

白毫銀針，毫香濃郁，鮮爽、清醇、柔和、順滑是它最大的特色，其味無論如何也不會“寡淡”，這問題究竟出在哪裡呢？經過交流，才找到癥結所在。

朋友沖泡白茶方式不對，原是聽說，白毫銀針。芽葉脆弱、柔嫩，怕燙，所以採用低溫沖泡法。

好茶，不怕沸水沖泡，只有那些品質堪憂的白茶，才不能使用沸水泡茶。

低溫沖泡，怎麼能激發出正宗白毫銀針的風味呢？

使用錯誤的方式沖泡白茶，自然不得其味。

今天，為朋友分享了許多關於白茶沖泡的注意事項，順便整理整理分享給列位茶友學習。

如何正確沖泡白茶？首先得識茶！

因採用鮮葉原料的區別和製作工藝的差異，福鼎白茶分為:白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)、新工藝白茶、緊壓白茶等。

按品級來劃分：白毫銀針>白牡丹>壽眉（貢眉）。

01 白毫銀針

因其茶芽肥壯，密披白毫，銀光閃閃，宛如穿著白色仙女裙的姑娘，精緻水靈。素有“茶中美人”“羊脂白玉”之稱。

“隱翠白毫茸滿衫”具有明顯的爽朗的毫香，其毫香似高壓鍋壓熟後冒著熱氣的玉米鬚所散發出的陣陣清香，清爽迷人。

02 白牡丹

一芽一葉或兩葉，芽頭挺直滿披白毫，銀亮有光澤，葉背淺灰綠，茸毛密佈，茶幹均無老梗，兼具白毫銀針的清新毫香與壽眉的甘甜醇厚。

它自身還帶有多種香型，能夠呈現花香、果香等多種獨特的香氣，其香氣比白毫銀針更明顯，層次更加豐富些。芽頭豐滿與葉相連，白綠相間，茶香馥郁高揚，讓人慾罷不能。

03 壽眉

外形上看葉壯梗多，梗葉儲存營養成分的能力強，這是壽眉滋味醇厚順滑的保證。壽眉耐泡度高，梗葉中的果膠質更豐富，使茶湯更濃稠。

其香型更多是花香、青草香與藥香的體現，清甜美的，像醉眠芍藥裀的湘雲，嬌憨無限。

正確沖泡白茶之白毫銀針篇

01 白毫銀針，要用低溫泡嗎？

低溫泡白毫銀針，非明智之選！

最適合沖泡白毫銀針的水溫在95—100攝氏度之間，這樣才能夠沖泡出白毫銀針內部的芳香物質，其內在的滋味物質也才能溶於水中，充分釋放出香、柔、醇、滑的最佳風味。

若是用低溫沖泡，這無異於給白毫銀針洗了個溫水澡，無法將其內含滋味衝撞、浸泡出來，其滋味、香氣都盡鎖於毫芯之中，這時候的口感自然不佳。低溫沖泡，甚至連銀針的外層都無法浸透，更遑論有味道。

品質好的白毫銀針，內在芳香物質充足，茶香馥郁美妙。注水當以高溫，只有滾燙的開水才能將其馥郁芳香、鮮爽甜柔的特質沖泡出來。

02 白毫銀針，適合煮著喝嗎？

白毫銀針是否適合煮著喝？主要是要看年份！

存放三年及以上的老銀針，可以嘗試煮著喝，對於新茶，不建議煮著喝，更適合白瓷蓋碗沖泡。

基本上，新茶都不適合用煮茶。

新白茶物質含量豐富煮著喝容易苦澀，其內含的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸、茶多糖等物質，都還沒來得及轉化，長時間放在沸水裡煮，這些物質會很快的釋放出來，易導致茶湯苦不堪言、澀味明顯。

但年份老的白毫銀針，咖啡鹼和茶多酚逐年下降，漸漸老去，有了耐煮的特性。

03 新白毫銀針，適合用紫砂壺沖泡嗎？

新白毫銀針，不適合用紫砂壺沖泡！

白毫銀針，主要喝的是“鮮”“爽”“甘”“甜”。紫砂壺，壺身四壁含有豐富的氣孔，吸附性強，會吸收雜味異味，也會吸收白茶本身的香氣，使茶湯香氣減淡，毫香、花香，可能難以被獲取。

紫砂壺出水慢、保溫時間長，尤其是當年白毫銀針，茶多酚和咖啡鹼容易大量釋放，易被泡爛泡熟，出現苦澀感。

正確沖泡白茶之白牡丹篇

01 白牡丹沖泡，出水速度要快還是要慢？

沖泡白牡丹，出湯速度要快！

很多茶友泡出的牡丹茶湯不夠香，不夠淳和，盡是苦味和澀味，都是慢出水惹的禍。

快出水的定義，指的是沸水注入後，馬上倒出茶湯的沖泡方式，整個過程時間以控制在7秒左右為宜。

優質的白茶，內在物質豐厚，泡茶時稍稍與水接觸，內質物便會磅礴而發，快出水的好處是，沸水不必與白牡丹接觸過長過久，不會悶壞白牡丹。

因此，在前五六沖時快出水十分關鍵，若是出湯速度稍慢，白牡丹釋放出過多過量的物質到茶湯裡，容易導致泡出來的茶，滋味濃，苦澀感增加。

在幾泡後，可根據個人喜好，適當延長几秒出水時間。

02 白牡丹沖泡，什麼時候能坐杯？

前一段，我們說到，白牡丹沖泡，要快速出湯，那麼，白牡丹沖泡什麼時候可以坐杯呢？

前五六泡，出湯依舊要快。

若是白牡丹長時間悶在蓋碗裡，茶湯容易濃，烈，釅，甚至有的苦澀感。同時，會讓白牡丹的芳香分子過度揮發，不僅會變得不耐泡，還會因為悶而揮發掉部分芳香物質，香氣折損變弱。

那何時可坐杯？可等到六泡過後，白牡丹茶內質釋放的差不多了，茶湯滋味變淡，即可適量坐杯，但其坐杯時間，需要根據茶湯濃淡來定。

03 白牡丹沖泡，環壁與定點注水哪個更適合？

在白牡丹沖泡手法上，常會遇到環壁注水與定點注水兩種手法，該如何抉擇呢？

視茶葉沖泡情況而定。

在白牡丹干茶頭幾衝，葉片還沒被打溼前，建議使用環壁注水法，以確保每一片芽葉都能夠與沸水充分的接觸，浸潤。

等到所有的芽葉都與水接觸，內部物質開始正常釋放時，可改用定點注水法。

若是在手法上沒有專屬習慣的茶友，可以一直採用環壁注水法，以確保茶湯滋味更加的平衡。

正確沖泡白茶之壽眉篇

01 壽眉體積大，投茶量不必太過嚴謹？

以標準110ml的白瓷蓋碗為例，其標準搭配是5克的白茶，像秋壽眉那樣粗枝大葉，5克的量蓋碗都放下下，那麼可以減少投茶量嗎？

最好不要，110ml的注水量搭配5克白茶，是最好的茶水比例，如果將投茶量減少，就等於茶少水多，泡出的茶湯味道就會偏淡。

若是因為秋壽眉的梗粗葉大，蓋碗放不下，可適當調整茶梗的長度，將較長的茶梗折斷，方便注水。

02 秋眉葉片厚，要多浸泡才有味道？

秋壽眉葉片雖厚，也不必刻意坐杯。

秋壽眉的生長週期長，經過夏日強烈的光照，為了防止葉肉細胞被灼傷，茶樹會分泌出一層臘質，茶葉形態較春壽眉就有葉片大、茶梗粗的特點，這是季節的特性使然。而臘質保護層，在沖泡時，能夠避免湯水滋味過濃。

但這不代表，壽眉需要多浸泡才能出滋味。沸水，溫度高，穿透力強，如果長時間坐杯去悶壽眉，會導致其內含物質茶多酚與咖啡鹼過量釋放，茶湯過濃，不僅口感欠佳，其耐泡性也會受到影響。

細節決定成敗，

泡茶是技術活，更是精細活，

具體問題具體分析，更能舒心喝茶！

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