爭議不斷的白茶五大謎團：悶泡，紫砂，雲南白茶，水溫，巧克力味

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

最近在看矮大緊講漢朝，聽得津津有味。

嗯，其實村姑陳不是喜歡歷史，是喜歡吃。

村姑陳聽的漢朝故事，不是衛青霍去病，不是橫掃西域，而是，漢朝那些令人著迷的美食發明。

比如，火鍋。比如，豆腐。

起先，是在海昏候的墓裡發現了火鍋。還是九宮格的那種，現下正流行與成都重慶的街頭巷尾，幾千年前的東西，能流傳到如今，可見這項發明，有多麼地先進，多麼地接地氣，多麼地適合流傳千古。

接著在海昏候的墓裡發現了迴轉小火鍋的芻形：一人一隻大大的醬料碟形小火鍋，自己就醬吃。這醬料碟底下，還可以加溫加熱，保持溫度。

基於這些對於幾千年前的社會文明來說，算是極為精緻的美食器皿的發現，是在海昏候劉賀的墓中，大多數人便一致認為，火鍋，是窮奢極侈的劉賀的發明。

然而，後來人們發現，曾經有史料記載，漢武帝也發明過火鍋。包括那個發明了豆腐的淮南王劉安，也曾經使用過火鍋。

甚至還有人說，火鍋是劉安在煉丹的時候，隨機一動的發明。

到這裡，漢朝火鍋真正的發明人究竟是誰，已經越來越撲朔迷離了。

真相，永遠洇沒在歷史煙塵中，任後人翻遍典籍，也難以觸摸到那真正的底牌。

漢朝的事，距今幾千年，成為謎團，可以理解。

而現世，卻仍有發生在自己身邊的事，因為利益、因為利潤、因為種種不可明說的原因，而成為謎團，如薄霧輕揚般，迷離了眾人的眼。

比如，在白茶界，迄今為止，就有五大謎團，永遠也辯不明，它們是：悶泡、紫砂泡、雲南白茶、水溫、巧克力味......

白茶界第一大謎團：悶泡

沸水與茶葉長時間接觸的沖泡方式，便喚作“悶泡”，也稱作“坐杯”。

悶泡和坐杯，其實是同一個意思。

單從字面上，也極好理解 。

悶，就是把茶葉悶在高溫沸水裡。泡，就是把茶葉泡在水裡。

坐，就是坐下，坐著，是指蓋碗注水後停留在茶桌上一動不動的狀態。

當我們悶泡茶葉，也就是讓沸水與茶葉的接觸時間過長，則容易讓茶葉當中的豐富的物質，比如茶多酚咖啡鹼茶氨酸等，在持續的恆溫作用下，毛孔大張，大量地釋放到茶湯中，讓茶湯過濃、過釅，呈現出濃烈的苦味與澀味來。

並且，當茶多酚大量釋放到茶湯裡，胃弱的人，便容易難受。當咖啡鹼大量釋放到茶湯裡，有痛風病的人，長時間喝了，會感覺不舒服。

故而，無論喚作“悶泡”還是“坐杯”，都是讓茶葉長時間浸泡在沸水中。這種泡法，對白茶來說，尤其是太姥山的優質高山白茶來說，是極致命的。

很毀茶。

提到悶泡，不由得不提到另一個詞，快出水。

快出水，是村姑陳提倡的沖泡優質高山白茶的最佳手法。

所謂快出水，就是當燒沸的水（最好是純淨水，礦泉水原本更好，但各地礦物質含量各異，故用純淨水品質更統一。——村姑陳注），注入蓋碗後，馬上蓋上蓋子，端起蓋碗倒出茶湯的一種沖泡方式。

快出水的要領是，沸水在蓋碗中與茶葉的接觸不能過長，尤其前四衝，每衝沸水只能在蓋碗裡呆上2秒左右的時間。

這樣快進快出，能讓優質白茶那豐富的養分，受到控制，得到均衡的釋放，能讓我們喝到的每一泡茶湯裡，養分的含量都是恰如其分的，每一衝的香氣和湯水，都是風格迥異的，都是獨一無二的。

這才是喝茶帶給我們的美妙感受。

白茶界第二大謎團：紫砂器皿泡茶

紫砂，村姑陳個人覺得，它真的是所有以香氣高揚取勝、所有香型豐富、所有香氣多變的茶類的天然剋星。

比如太姥山的高山白茶。

高山白茶，由於其天然的生態條件，生就了它豐富多變的香型和豐沛的內質。

而這些由產區獨特的氣候所賦予白茶的、得天獨厚的花香：蘭花香、桂花香、玉蘭香、晚香玉香、七里香....如果經由紫砂器皿去沖泡，就像雁過拔毛被宰了一層皮一般，統統打了六、七折。

經過紫砂的雙氣孔一吸，高山白茶的花香，少了六七成。說這茶不香了嗎？也不對，它仍是香的。只是香氣減弱，濃度降低，不復白瓷蓋碗沖泡時的芬芳嬌美。

並且，紫砂還會吸走高山白茶的鮮爽感，讓這茶泡出來之後，靈性全無，失了魂魄。

但是，仍有人提倡用紫砂器皿泡白茶。

甚至，還從善如流地改用了紫砂蓋碗，自辯稱：你說壺是柱狀出水，容易悶到茶葉，現在改成蓋碗，照樣是瀑布狀出水，可找不出問題來了吧？

然而，無論是紫砂蓋碗還是紫砂壺，它們都同屬於同一種材料——一種會吸附的材質，能把茶湯中的雜味異味吸走，修飾原本湯感不夠淳和稠滑的茶湯。

當然，任何事物都像寶劍的雙鋒，你傷害別人的時候也會傷害你自己。這些能修飾茶湯的氣孔，也能吸走一泡白茶大半的花香，讓它的香氣變得淡了，弱了。

這還不是最可怕的。

最可怕的是，雙氣孔不但可以吸走香氣和湯感，還會釋放——把自己從上一泡茶裡，或者從前泡過的湯裡吸進去的香氣和滋味物質，全數或者部分地釋放到你現在沖泡的這泡茶湯裡。

等於，你喝到的這泡茶湯，它不是純粹的這一泡茶的香氣和滋味，還匯合了上一泡，上上一泡，上上上一泡茶的香氣和滋味。

如果上一泡，上上一泡茶，它不是你現在泡的白茶的同類，比如現在泡的是新茶白毫銀針，而上一泡是白牡丹或者老白茶，那你喝到的，就極有可能是今年的新白毫銀針+白牡丹+老白茶三種茶共同的香氣和滋味!

這滋味，活脫脫一個東北亂燉啊！！

白茶界第三大謎團：雲南白茶

關於雲南白茶是不是白茶，目前，學術界一直在爭議。

雲派認為，雲南白茶既然叫了白茶，它就是白茶。

閩派認為，國標上規定的可以採製白茶的茶樹裡，沒有云南大葉種小葉種等茶樹，故而，這些茶樹上採摘下來的茶，不屬於國標所定義的白茶。

確實，如國標所規定的那樣，要能在茶葉品類上歸屬到“白茶”這一類目裡的，只能是大白茶樹，水仙白和群體種上採摘下來的茶青，按白茶的工藝加工而成的白茶。

要歸屬到白茶品類裡，必定要符合“樹種”和“工藝”兩大條件。

這兩條缺一，都不行。

如果，雲南的白茶，比如月光白等，真的是從種植在雲南本地的大白茶樹、水仙白和群體種茶樹上，採摘下來的茶青，嚴格按國家標準規定的白茶加工工藝製作完成的成品茶，那麼，它歸屬到白茶這個大類裡，無可非議。

然而，聽說，月光白是晚上採摘的？

如果這樣，那就不符合白茶的標準了。白茶可不能晚上採，晚上有露水，會起霧，直接影響品質。

並且，國標規定，白茶的滋味特徵，要鮮香醇爽，這些條件，好似別的地方所產的“白茶”，具備的並不多。

另外，除了樹種和工藝，產區的自然條件、氣候條件，對茶樹的生長會產生極大的影響，對茶葉的品質，也會產生非常大的影響。

即使從福鼎移植了大白茶樹到外省種植，即使嚴格按照福鼎白茶的製作工藝加工製作，由於這些移植茶樹的生長環境發生了改變，它們生成的茶青，品質肯定也跟原來生長在福鼎的時候大不一樣了。

孰好孰壞，喝過自明。

白茶界第四大謎團：85度水溫

原來流行喝紅茶的時候，大家都說，泡茶的水燒開後，要晾涼一點再喝，85度左右剛剛好。

太燙了，會燙傷茶葉，會令茶湯發苦。

後來流行喝武夷巖茶了，大家都是沸水燒開直接沖泡，再沒聽說過沸水會把巖茶燙傷發苦的說法了。

直到白茶興起，白毫銀針一枝獨秀成為白茶界的王者，再一次聽到了沸水會燙傷芽頭的說辭。

每每聽到這樣的理論，說85度水溫才不會燙傷白毫銀針，村姑陳就在偷著樂，說這話的人，真的是沒有看過白毫銀針的生長、採摘過白毫銀針的茶青，恐怕，連品質上層的白毫銀針也很少喝到，才會有這番言辭吧。

真正的高品質的白毫銀針、高山白毫銀針，身上的白毫是很細密、很厚實的，就像一件水貂皮大衣，防水和禦寒效果一級棒。

外裹著這層厚密的白毫，第一衝時，當沸水燙到白毫銀針身上的時候，這層外套，便像一件防水衣一般，把大部分的水，都擋在了外面，只有三分之一的水，進入了白毫內層，釋放了小部分的養分。

第二衝，沸水再次攻破了這件白毫厚密外衣的第二層防護。

第三衝，第四衝，才會徹底攻陷它的陣地，接觸到最深層的白毫銀針，釋放出內裡的大量香氣與滋味。

故而，說沸水會燙傷白茶，這從何說起？

這是沒有細細看過白茶身上的白毫，才會生成的杞人憂天。

且不說白毫銀針原本就通體披著白毫，單說牡丹和壽眉，哪一種葉背上沒有覆滿白毫的？

都有。

有了這些白毫護衛，哪一種白茶，都能在沸水湯中，盡情釋放，而不必擔心被燙傷，燙死，燙出苦味。

只有坐杯悶泡，才會生成苦味。

白茶界第五大謎團：巧克力味白茶

最早聽說巧克力味，是在一款別家做活動免費贈送的老白毫銀針裡。

那位茶友獲得了這款贈送的白毫銀針，拿來跟村姑陳炫耀的時候，便提到，這款老銀針裡，有巧克力味。

哇，怎麼可能有發酵的味道？當時的村姑陳非常不理解，乾燥的白茶，是如何轉化出巧克力味來的？

及至摸到了這款銀針，它身上微潮的手感，才讓村姑陳想明白，原來，是受潮了，沒有存好的白毫銀針，才會生成發酵後的巧克力味。

當然，也有白毫銀針沒存好，生成酸梅味的例子。

然而，這些巧克力味的白毫銀針、這些酸梅味的白毫銀針，卻在市場上大行其道。

究其原因，在於，某些商家，儲存白毫銀針，沒經驗，沒有注意防潮，且頻繁打開存放白毫銀針的紙箱。

這樣的舉動，讓白毫銀針吸入大量的水分子，時間一長，就發酵了，生成了酸味或者巧克力味。

或者，購買白毫銀針時沒經驗，買到沒烘乾，或者烘乾程度不達標的產品，儲存後，自然就生出各種異味來。

這些生出異味的銀針，如果就此銷燬，商家肯定捨不得。再加上，這些商家也許也並不知道，這兩種異味不是銀針的常規氣味，還以為老銀針就是這種味道，欣喜地拿出來主推。

哀其不幸，怒其不爭。

白毫銀針的儲存，一定要遵循村姑陳提出的存白茶六字真言：密封、避光、防潮。

並且，堅持使用三層包裝法，把珍貴的銀針層層密封，箱子外觀醜一點沒關係，要緊的是能把茶存好。

同時，房間的溼度，不能超過45%，如果超標了，建議開空調的抽溼功能抽溼，或者，如果家裡藏茶很多，不妨買臺家用抽溼機，在梅雨季節的時候開起來，保護銀針足夠乾燥。

結尾

有人的地方，就有謎團。

每個人站的角度不同，看到的風景也就不一樣。

這白茶界五大謎團，其實，是很容易分辨的。

只要足夠認真，足夠細心，去研究白茶的法律法規，認真學習喝白茶，認真收藏白茶，做一個有心人，一定不會被這些謎團所困，成為遊走在迷魂陣裡的清醒者。

茶，喝茶，喝好茶。

心，清心，要清心。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。