小的蠔只有拇指頭節般大小，閩南話稱為“蚵仔”，音ǒu ā。福建、潮汕一帶最流行的是煎食，就是著名的蚵仔煎和蠔仔烙了。
“差不多嘛。”小朋友們總是分不清楚。
“不，不，不，兩者各有特點，決不能混同。”我一向這麼回答。
臺灣人精明，把蚵仔煎發揚光大，現在大家一說起這道小食，都以為是臺灣小販的發明。唉，生意歸生意，但說什麼也不能忘了老祖宗呀。蚵仔煎誕生在閩南的廈門、漳州、泉州一帶，又稱海蠣煎，是地地道道的福建菜。臺灣距離福建較近，歷史上，臺灣菜受閩菜的影響頗深，蚵仔煎多數是這麼流傳過去。
所以何必認定臺灣呢，不如去廈門好了，選最出名的“蓮歡”即可，這家店頑固地堅持傳統，你嚐到的，是真正的古早味。
虛心地向大師傅請教，正宗的蚵仔煎做法如下： 用一口巨大的平底鍋，爆香豬油。別擔心什麼膽固醇，專家早已證明，一味只吃植物油同樣致命，來幾口豬油中和才健康。
另邊廂，地瓜粉加水調成漿，下大量蠔仔和青蔥攪拌均勻。把以上材料倒入鍋中，兜幾兜，煎至兩面金黃。地瓜粉是此菜的靈魂，用普通麵粉的話做不出那種半透明的效果，老饕不付錢也。 最後淋雞蛋液，再煎。哈哈，光是這些雞蛋的膽固醇含量已超過之前的豬油，大可不必害怕了吧。
蠔仔烙是潮州小食的代表作，又叫蠔煎。不變的祕方當然是下豬油，但不同的是得用鴨蛋方為正宗。有些打著潮州菜招牌的館子以雞蛋代替，其味盡失，不是好辦法。連這道最基本的菜也做不像樣，別的食物一定好極有限。
吃蚵仔煎時點甜辣醬，蠔仔烙就要點魚露了。兩種配料萬萬不可調換，對各種飲食習慣的尊重亦是對當地文化的尊重，請切記。
海蠣煎（又名蚵仔煎，閩南語發音為額阿煎）為廈門最有特色的小吃之一，在《轉角遇到愛》電視劇裡，小豬羅志祥多次提及，幾乎來廈門的朋友我都會引薦，基本上所有的大排檔都有賣，不過個人覺得我做的海蠣煎比外面賣的都好吃些。
首先是選料。海蠣，大名牡蠣，又名蠣黃或蠔（蠔）、蚵，菜市場買現掐的 “珠蠔”（一種較小的海蠣，海蠣中的上品） ，聞著腥中帶有自然的鮮味，色澤比較亮，外表比較飽滿。地瓜粉一定選閩南本地產的顆粒狀的，有些用袋裝的麵粉狀地瓜粉煎海蠣的後果就是：海蠣煎成型不脆，香度也不夠，色澤呈暗黑色，口感軟糯，味道就不正宗了。蒜苗選用閩南本地的，植株較矮小，味道比較辣，吃起來才夠味。
主料：海蠣4兩，青蒜苗2-3根，地瓜粉2勺，鴨蛋1個，芫荽（又名香菜）2棵； 配料：醬油少許，胡椒粉少許，鹽和雞精適量，廈門甜辣醬
做法：
海蠣放於小盆，加1勺鹽，清水沒過泡一會兒（殺菌、便於清洗），然後用手指順著一個方向攪動，最好能摸著每個洗過去，因為有些還會附些殼要將殼給清除，將水分瀝乾，再加清水瀝過2遍，洗淨瀝乾待用。
青蒜苗保留蒜白，洗淨，切成0.5-1釐米的蒜花，與海蠣放在一個一起，加入醬油少許提鮮增色（約為1/4勺，太多煎起來顏色就黑了），胡椒粉（去腥增鮮）、鹽和雞精適量，地瓜粉2勺（粉多影響口感，粉少不能成餅狀），用筷子拌幾下待用（筷子沿盆壁往下，切勿把海蠣捅破）。
鴨蛋在另一小碗攪勻，備用。
下寬油熱鍋（油略多、鍋要洗淨，否則容易粘鍋），步驟2地瓜粉融成糊狀，再用筷子攪勻，待油鍋冒煙，將海蠣倒入鍋底，用筷子把海蠣攤成餅狀。不要急於攪動，輕輕掂鍋，如果能夠移動海蠣煎餅了，再掂鍋翻面。轉中火，把一大半的蛋液環在海蠣煎的外圍，待蛋液凝固為金黃色後再次掂鍋翻面，將剩餘的蛋液倒在海蠣煎的另一面上，然後第三次翻面，蛋液凝固成熟後即可出鍋裝盤。
芫荽洗淨後放於海蠣煎上面，廈門甜辣醬裝於小碟作為蘸料或直接淋適量在海蠣煎上，如此就色香味俱全，趁熱享用吧。
選海蠣、好的地瓜粉（惠安產的最好）韭菜或葉蒜（廈門做法不加蛋、串味）、海蠣打地瓜粉要均勻（可以放少量涼水）、韭菜或葉蒜再下與海蠣地瓜粉攪拌後備用、先下花生油加熱到油鍋起煙後再放攪拌好的海蠣槳、由慢到快煎透海蠣槳至熟為止（允許焦邊更香）。配蒜蓉辣椒醬。
廈門的我不知道，惠安的我知道(＜_＜)簡單來說，廈門的雞蛋多，地瓜粉少，惠安的不加雞蛋，地瓜粉蔥多。兩者口味差別挺大，我吃廈門的覺得太油，吃到後面會膩。吃惠安的是覺得比較香，因為地瓜粉多也比較q。
