謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。
“熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。 原材料和調料： 鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。 開始烹調： 第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。 原材料和調料： 鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。 開始烹調： 第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。 第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米澱粉抓勻，上面封入十克色拉油。 第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。 第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，溼澱粉二十克調勻。 第五步：豬肝滑油.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。 第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。 原材料和調料： 鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。 開始烹調： 第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。 第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米澱粉抓勻，上面封入十克色拉油。 第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。 第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，溼澱粉二十克調勻。 第五步：豬肝滑油.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。 第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。 1.正如上面所說，豬肝有沙肝和麵肝之分，沙肝呈顆粒狀，不如面肝質地細膩，入口嫩。 2.豬肝裡面的筋膜一定要去除乾淨，不然短時間炒制，筋膜炒不透，就會影響整體口感。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。 原材料和調料： 鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。 開始烹調： 第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。 第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米澱粉抓勻，上面封入十克色拉油。 第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。 第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，溼澱粉二十克調勻。 第五步：豬肝滑油.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。 第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。 1.正如上面所說，豬肝有沙肝和麵肝之分，沙肝呈顆粒狀，不如面肝質地細膩，入口嫩。 2.豬肝裡面的筋膜一定要去除乾淨，不然短時間炒制，筋膜炒不透，就會影響整體口感。 3.滑豬肝時，油溫控制在二三成熱，稍微變色即可。 4.家庭製作時如果掌握不好勾芡的多少，可以在最後放入溼澱粉勾芡。 5.上漿要用玉米澱粉，滑油後可使表面薄薄一層漿，但不要太多，油溫掌握不好，容易粘連。 6.勾芡一定要用土豆澱粉，吸水性強，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在豬肝表面。 7.烹入料酒不要太多，料酒味道太沖，雖然去腥但是會遮蓋豬肝香氣。 8.最後的淋入的明油，要包裹住芡汁，這就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同時，還能遮腥異味。 自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入蔥、薑片、香菜等㸆至蔬菜料金黃。山花椒提前用清水泡約十分鐘。山花椒和色拉油比例控制在1:20。 1.問：豬肝上漿不放雞蛋清嗎？ 答：這個問題問的好，我的經驗是豬肝本身有一些粘液，加入蛋清後上漿就變的很厚，表面也不平滑。這和肉絲肉片略有差別，肉絲肉片本身比較韌，纖維粗糙，所以要加入蛋清和澱粉上漿，使其表面漿厚一點，口感更嫩。豬肝本身嫩，所以不需要太厚的漿。 2.問：豬肝改刀時為什麼在上面斜切一刀？ 答：這就是熘肝尖的標準改刀方法，行內叫做柳葉片，兩頭有尖，細長一些，這樣的改刀方法更容易成熟，方便食用。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。 原材料和調料： 鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。 開始烹調： 第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。 第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米澱粉抓勻，上面封入十克色拉油。 第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。 第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，溼澱粉二十克調勻。 第五步：豬肝滑油.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。 第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。 1.正如上面所說，豬肝有沙肝和麵肝之分，沙肝呈顆粒狀，不如面肝質地細膩，入口嫩。 2.豬肝裡面的筋膜一定要去除乾淨，不然短時間炒制，筋膜炒不透，就會影響整體口感。 3.滑豬肝時，油溫控制在二三成熱，稍微變色即可。 4.家庭製作時如果掌握不好勾芡的多少，可以在最後放入溼澱粉勾芡。 5.上漿要用玉米澱粉，滑油後可使表面薄薄一層漿，但不要太多，油溫掌握不好，容易粘連。 6.勾芡一定要用土豆澱粉，吸水性強，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在豬肝表面。 7.烹入料酒不要太多，料酒味道太沖，雖然去腥但是會遮蓋豬肝香氣。 8.最後的淋入的明油，要包裹住芡汁，這就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同時，還能遮腥異味。 自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入蔥、薑片、香菜等㸆至蔬菜料金黃。山花椒提前用清水泡約十分鐘。山花椒和色拉油比例控制在1:20。 1.問：豬肝上漿不放雞蛋清嗎？ 答：這個問題問的好，我的經驗是豬肝本身有一些粘液，加入蛋清後上漿就變的很厚，表面也不平滑。這和肉絲肉片略有差別，肉絲肉片本身比較韌，纖維粗糙，所以要加入蛋清和澱粉上漿，使其表面漿厚一點，口感更嫩。豬肝本身嫩，所以不需要太厚的漿。 2.問：豬肝改刀時為什麼在上面斜切一刀？ 答：這就是熘肝尖的標準改刀方法，行內叫做柳葉片，兩頭有尖，細長一些，這樣的改刀方法更容易成熟，方便食用。 3.問：豬肝滑七八秒能熟嗎？ 答：滑七八秒也就八九成熟左右，在漏勺裡控油一燜，鍋中一翻炒。上桌後剛剛成熟，嫩度最好，如果滑制全熟，上桌後也就老了。 4.問：豬肝為什麼不泡水？腥味怎麼去除？ 答：魯菜中的熘肝尖，加入了大量的醋來去腥、增香、解膩。上漿時加入了一些味極鮮，不僅有去腥作用，而且味極鮮還有滲透功能，使豬肝更好的入味。正式炒制時用了大量蒜末爆香，並烹入了料酒來去腥。 雖然清水泡製以後確實能去掉腥味，但腥味去除的同時表面粘液也大量流失，粘液可以有很好的保護作用，使豬肝更嫩。 5.問：加入了那麼多醋，會不會太酸？ 答：醋雖然看起來多，但是醋一開始是熱鍋烹的，所以會有蒸發，料汁中加入的糖也可以中和醋酸並提鮮。 謝邀回答。豬肝怎麼做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。 “爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜餚成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。 “水煮”豬肝應該類似於滷或者醬，比如我們熟知的滷豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝滷的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的製作方法。 “熘”是原材料改刀以後經過油或者水加熱成熟以後，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，採用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，醃製入底味並上漿，再用溫油滑散處理，最後用芡汁溜制而成。口感軟嫩，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。 熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。 1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和麵肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。 2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住裡面水分，達到裡嫩的口感。 3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了！！腰花也上漿，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。 4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。 下面到了我的分享時間，一起來看一下我製作的熘肝尖做法，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。 原材料和調料： 鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米澱粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。 開始烹調： 第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然後從豬肝中間斜切一刀，然後頂刀直切成兩毫米左右的薄片。 第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米澱粉抓勻，上面封入十克色拉油。 第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。 第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，溼澱粉二十克調勻。 第五步：豬肝滑油.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。 第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。 1.正如上面所說，豬肝有沙肝和麵肝之分，沙肝呈顆粒狀，不如面肝質地細膩，入口嫩。 2.豬肝裡面的筋膜一定要去除乾淨，不然短時間炒制，筋膜炒不透，就會影響整體口感。 3.滑豬肝時，油溫控制在二三成熱，稍微變色即可。 4.家庭製作時如果掌握不好勾芡的多少，可以在最後放入溼澱粉勾芡。 5.上漿要用玉米澱粉，滑油後可使表面薄薄一層漿，但不要太多，油溫掌握不好，容易粘連。 6.勾芡一定要用土豆澱粉，吸水性強，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在豬肝表面。 7.烹入料酒不要太多，料酒味道太沖，雖然去腥但是會遮蓋豬肝香氣。 8.最後的淋入的明油，要包裹住芡汁，這就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同時，還能遮腥異味。 自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入蔥、薑片、香菜等㸆至蔬菜料金黃。山花椒提前用清水泡約十分鐘。山花椒和色拉油比例控制在1:20。 1.問：豬肝上漿不放雞蛋清嗎？ 答：這個問題問的好，我的經驗是豬肝本身有一些粘液，加入蛋清後上漿就變的很厚，表面也不平滑。這和肉絲肉片略有差別，肉絲肉片本身比較韌，纖維粗糙，所以要加入蛋清和澱粉上漿，使其表面漿厚一點，口感更嫩。豬肝本身嫩，所以不需要太厚的漿。 2.問：豬肝改刀時為什麼在上面斜切一刀？ 答：這就是熘肝尖的標準改刀方法，行內叫做柳葉片，兩頭有尖，細長一些，這樣的改刀方法更容易成熟，方便食用。 3.問：豬肝滑七八秒能熟嗎？ 答：滑七八秒也就八九成熟左右，在漏勺裡控油一燜，鍋中一翻炒。上桌後剛剛成熟，嫩度最好，如果滑制全熟，上桌後也就老了。 4.問：豬肝為什麼不泡水？腥味怎麼去除？ 答：魯菜中的熘肝尖，加入了大量的醋來去腥、增香、解膩。上漿時加入了一些味極鮮，不僅有去腥作用，而且味極鮮還有滲透功能，使豬肝更好的入味。正式炒制時用了大量蒜末爆香，並烹入了料酒來去腥。 雖然清水泡製以後確實能去掉腥味，但腥味去除的同時表面粘液也大量流失，粘液可以有很好的保護作用，使豬肝更嫩。 5.問：加入了那麼多醋，會不會太酸？ 答：醋雖然看起來多，但是醋一開始是熱鍋烹的，所以會有蒸發，料汁中加入的糖也可以中和醋酸並提鮮。 熘肝尖確實是一道不僅營養價值高而且非常美味的家常菜，也是豬肝最嫩的做法。如果您也喜歡動手製作，可以按照我的做法試一試，只要您按照我的操作流程和總結的小技巧，也一定能做出和我一樣口味的熘肝尖。 好了，這就是我在“豬肝怎麼才比較嫩，是爆炒還是水煮？”中的觀點，不知道看完這篇文章您覺得怎麼樣？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。 以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
~【溜肝尖傳統版】~
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
~【溜肝尖傳統版】~
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
~【溜肝尖傳統版】~
~【熘肝尖製作之小技巧】~
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
~【溜肝尖傳統版】~
~【熘肝尖製作之小技巧】~
~【溜肝尖製作之疑惑解疑】~
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
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~【熘肝尖製作之小技巧】~
~【溜肝尖製作之疑惑解疑】~
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長髮育的作用，並且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
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寫在最後
豬肝：是指豬的肝臟。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的蛋白質、維生素A、卵磷脂和微量元素等營養物質，是最理想的補血佳品之一，具有補肝明目、養血、營養保健等作用，可用於治療血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症，有利於兒童的智力發育和身體發育。
爆炒豬肝：
1、豬肝洗淨，改刀切大小均勻的薄片，幹椒切段、大蒜子拍碎、生薑切小片待用
2、取碼鬥，放入切好的豬肝、放入一個雞蛋清、加適量鹽、雞粉、溼澱粉拌勻後，再放植物油靜止10分
3、炒鍋上火放植物油，燒至四層熱，倒入拌好的豬肝，用筷子快速滑散濾油
4、鍋留油少許，放拍好的蒜子、幹椒節、薑片炒香，再放鹽、雞精、大蒜葉、濾油豬肝快速翻炒幾下，出鍋裝盤即成。
豬肝要嫩的關鍵：
豬肝要切得薄，油溫不能高，用蛋清溼澱粉醃製，炒制時間要短要快
注意事項：
高血壓、冠心病患者應少食豬肝
豬肝做法爆炒可能更能激發豬肝的口感，北方地區還是偏愛火爆豬肝這個做法。這裡廣州的豬肝粥另當別論，豬肝的製作相對也不算複雜。
做法：
1、豬肝買來在水中泡半小時以上。
2、剪去白色筋，切成薄片，將切好的豬肝放盤子裡，加鹽、糖、黃酒、澱粉，生薑、蒜頭上漿醃製這點很重要，醃製20分鐘以上。
3、水燒開，完全沒過豬肝，燙一下，這裡有個小技巧，燙時間要把握好，時間久了，豬肝老了嚼不動，失卻了嫩彈的口感，時間短，血水不能完全擠出異味較重影響味道。輕輕變色，水開大約1分鐘左右就可以。
4、洋蔥大蒜薑片起鍋快速爆炒（有詳細視頻介紹）。
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爆炒豬肝滑油和個氽水都可以。滑油用料酒、薑汁、鹽和少許澱粉上漿作後加少許色拉油(方便滑散開)，用三四成油溫滑至七成熟(剛變色全)，再調味爆炒。氽水用料酒、薑汁、鹽拌上勁後多加一些澱粉上漿，不加油，用沸水個氽至七成熟瀝淨水，用七成溫油淋一下再調味爆炒。滑油口感較爽滑但芡汁光澤不夠透亮，氽水口感較鮮嫩，芡汁更色澤明亮。滑油和氽水各具特色，粵菜較多使用氽水，其他菜系更愛滑油。
我一般是先把豬肝切成片，不要太薄，加點白醋和料酒，泡幾分鐘後瀝乾水分。
2，將豬肝放入碗中，放一個蛋清，加澱粉適量抓勻。
3，熱鍋，加油到3-4成熱時，倒入豬肝滑炒，變色即起鍋。
這樣做出來的豬肝才油亮嫩滑。
大家不妨試試做下，結果怎麼趕快告訴我哦！
昨天剛出的土匪豬肝視頻，希望能幫到你。主頁還有羊肝視頻，更多美食視頻請關注“超小廚美食”總有一款適合你的菜！
要想吃較嫩的煮好我感覺還是爆炒比較好，因為炒肝前需要把肝切成薄片打水焯，再爆炒，這樣的過程就促進了肝的熟，而且熟的均勻，而且還嫩，這樣比較好。
豬肝製作要嫩的方法:
1 水煮法 將豬肝洗乾淨切成大小合適的塊，加入適量鹽 料酒花椒水等調味醃製半小時以後備用，然後鍋內放入足夠多的水(能輕鬆沒過豬肝最好)，用大火燒開後將豬肝放入，再次燒開後用盤子壓住豬肝，以免露出水面，然後蓋蓋關火浸泡至豬肝沒有血水即可，這種做法可直接切片蘸汁食用，口感鮮嫩。
2 將豬肝切成薄片，用水沖洗至沒有血水（用於去除血腥味）時用乾布沾幹水分，加鹽，味精料酒胡椒粉調味用少許澱粉上漿後用油滑熟後急火爆炒出鍋即可。這個做法的特點鮮嫩多汁。
總體來說，這兩種辦法各有千秋，可根據自己喜歡的口味選擇烹飪方法。
豬肝製作要嫩的方法:
1 水煮法 將豬肝洗乾淨切成大小合適的塊，加入適量鹽 料酒花椒水等調味醃製半小時以後備用，然後鍋內放入足夠多的水(能輕鬆沒過豬肝最好)，用大火燒開後將豬肝放入，再次燒開後用盤子壓住豬肝，以免露出水面，然後蓋蓋關火浸泡至豬肝沒有血水即可，這種做法可直接切片蘸汁食用，口感鮮嫩。
2 將豬肝切成薄片，用水沖洗至沒有血水（用於去除血腥味）時用乾布沾幹水分，加鹽，味精料酒胡椒粉調味用少許澱粉上漿後用油滑熟後急火爆炒出鍋即可。這個做法的特點鮮嫩多汁。
總體來說，這兩種辦法各有千秋，可根據自己喜歡的口味選擇烹飪方法。
豬肝製作要嫩的方法:
1 水煮法 將豬肝洗乾淨切成大小合適的塊，加入適量鹽 料酒花椒水等調味醃製半小時以後備用，然後鍋內放入足夠多的水(能輕鬆沒過豬肝最好)，用大火燒開後將豬肝放入，再次燒開後用盤子壓住豬肝，以免露出水面，然後蓋蓋關火浸泡至豬肝沒有血水即可，這種做法可直接切片蘸汁食用，口感鮮嫩。
2 將豬肝切成薄片，用水沖洗至沒有血水（用於去除血腥味）時用乾布沾幹水分，加鹽，味精料酒胡椒粉調味用少許澱粉上漿後用油滑熟後急火爆炒出鍋即可。這個做法的特點鮮嫩多汁。
總體來說，這兩種辦法各有千秋，可根據自己喜歡的口味選擇烹飪方法。
主料 2人份
豬肝1副、二荊條3個、小米椒5個
輔料
植物油1大勺、高度白酒10毫升、精鹽2小勺、幹辣椒8個、花椒20粒、郫縣豆瓣醬20毫升、生抽5毫升、胡椒粉1小勺，主要還是醃好 過一下油 再炒特別燜
將豬肝切成薄片裝盤備用,蔥、姜、蒜切片；蔥切成小段,小米椒、泡椒切丁，切好的豬肝加入豆瓣醬、鹽、味精、雞精，胡椒粉、澱粉抓勻，醃製一會,坐鍋，倒油，待油溫升到七、八成熱，倒入醃製好的豬肝下鍋,豬肝大火翻炒幾下，最後放蔥段，出鍋裝盤!
