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老人用糧食做良心醋43年，每年做20萬斤醋，頭醋1斤只賣1元
魏永賢
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西安周至縣啞柏鎮啞興村，70歲的張軍全已做了43年糧食醋，每年釀造20萬斤醋，頭醋1斤只賣1元，這樣的純糧食醋在當地很受歡迎。
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70年代，張師傅被生產隊派到西安城學習釀醋技術，集體醋廠關門後，他買下集體醋廠，經營起家庭醋坊，老伴和兒媳都是他做醋的幫手。
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張師傅說：“用純糧做醋，利薄，人辛苦，年輕人沒人願意做醋。連我的兒子開始都不理解，人家都賣勾兌醋，咱們為啥還要守著老祖宗的釀造古法，用糧食釀醋。我們不做勾兌醋，我們就是要踏踏實實做糧食醋。”
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釀醋第一步要做醋曲，張師傅做一批醋要準備300塊醋曲，磚頭形狀的醋曲一塊有4斤重。
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配料。將白麵、玉米麵、麩皮等料拌勻。做一批醋，這樣的糧食要8000斤。
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蒸料。蒸後冷卻到40度，加入醋曲。
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將加入醋曲的料堆在池子裡發酵，從開始的酒香到後來的醋香，大約要30天時間。張師傅說：“加入醋曲後，這一池子料有9200斤，能釀13000斤醋。”
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淋醋。發酵好的醋料在淡醋水裡浸泡24小時，就可以出醋了。
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張師傅拔掉水池的塞子，醋流入埋在地下的缸裡。
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沉澱過濾後，成品醋存到這樣的大缸裡，就可以銷售了。張師傅家的醋分頭醋，香醋，醋汁。頭醋1斤賣1元，香醋1斤1.5元，醋汁1斤2元。
2019-09-01
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