鯪魚在順德人手中的180種死法

在做魚、吃魚的這件事上，

順德人認了第二，

就沒人敢認第一。

即使是一條普通的魚，

順德人也不會敷衍對待。

在粵語中就有“失魂魚”的一說法，

指的是把魚從魚塘撈起來，

到送到餐廳的過程中。

這魚可能意識到自己快要死了，

緊張得全身肌肉都收縮，

這樣蒸出來的魚肉會鬆散，

沒什麼魚味。

但是，挑剔的順德人會讓魚先養兩天，

讓它放鬆放鬆，

順便把肚子裡的雜質啊淤泥都吐乾淨。

在處理一條淡水魚都如此講究，

更不用說其它了。

而鯪魚，在中國一直很低調很低調，

在廣東，也是一種很普通很普通的魚，

它經常在珠江流域一帶出現，

不小心被好吃的順德人發現，

據說被髮明出180種做法。

有一次蔡瀾先生到順德拍節目，

吃了一桌鯪魚宴，

全桌20道菜都是以鯪魚為主材料。

吃完之後，

他感嘆說：

“一種食材，

能做出那麼多道菜來，

令人歎為觀止。”

港澳民宿文化學者蔡珠兒對鯪魚的評價：

食味比之鹹水魚石斑之類海鮮，

有過之而無不及。

今天我們來盤點10種鯪魚的做法。

煎釀鯪魚

鯪魚多骨，吃起來麻煩，順德人便發明了這道可以大口吃魚而不用吐刺的煎釀鯪魚。這是一道順德人的家常菜，外表看起來與普通的鯪魚沒什麼區別，吃起來肉質鮮美，口感層次豐富，但是做起來工序繁複：先將鯪魚肉取出，剔除魚骨，留下完好的連著魚皮的魚頭；把取出的魚肉剁成蓉，打成魚滑，然後加入臘肉、冬菇、蝦米等材料攪拌均勻，再釀回皮囊之中；最後煎至金黃。

做好一道煎釀鯪魚最難的地方在於：

1、去骨。從魚腩位置連下兩刀，深淺得剛好，要求頭尾相連，不破壞纖嫩的魚皮，這對師傅的刀工是極其考究的；

2、釀魚。把魚肉重新釀回到魚身中，且要求看起來與普通鯪魚無二，這就考驗師傅的耐心與細心了；

3、煎魚。釀好的鯪魚肉身會變得厚重，既要求魚肉爽口嫩滑，又要求魚皮保持完好的形態，這比較考究師傅把握火候的功底了。

鯪魚餅

這道鯪魚餅，不沾醬吃，能吃到鯪魚的鮮，蘸點蜆蚧醬，口感Q彈，滿口都是鮮美。鯪魚餅看似普通，做法也是極其繁瑣。新鮮買來的鯪魚分骨，用尼龍刷處理完內臟以後，在篩子上晾乾，放在2、3℃的冰箱裡冷藏3小時，再把魚肉攪碎，之後放入陳皮、黑胡椒碎來去掉魚的腥味，並加入炒好的嫩雞蛋碎，最後煎至金黃。

鯪魚球

鯪魚球在製作上跟鯪魚餅相似，但是鯪魚球追求口感上的爽口彈牙。在製作上需經過剔骨、取肉、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序，為了保證爽脆，必須要將魚滑打至起膠。

魚面

魚面，把魚肉做成麵條，是最能突出順德人巧手心思的一道菜。選用大約一斤重的鯪魚，用到刮出魚青，加入冰的菊花水，然後撻成魚膠至如紙薄，然後切成柔韌有勁的細條，拉伸成面。面的湯底用鯪魚骨和魚肉煎香之後加水熬製成乳白色，面在湯裡輕輕一燙即可撈出，配以薑蓉汁，每一口面與湯，都是鯪魚肉的鮮甜呀！

魚腐

廣東魚腐以雲浮羅定的縐紗魚腐、佛山的石灣魚腐以及順德的樂從魚腐三種最為出名，而且這三種魚腐主要材料都是鯪魚肉和雞蛋，做法上的不同也導致了口感與味道上略有差異。

空心魚蛋

要把魚蛋做成空心，那必須人工製作，考驗的是廚師的嫻熟的手藝。鯪魚肉打成魚滑，用手團起一小塊打成膠狀的魚肉輕輕揉捏，拇指稍一用力，在一聲脆響之後魚蛋從指縫中滑出，然後用匙羹挖到清水中定型。加以魚骨湯煮熟，每一口魚蛋都充滿著鮮甜的鯪魚湯汁。

鯪魚腸

鯪魚腸在魚腸中是最鮮美的，天氣越冷越好吃，但是很多人覺得魚腸清洗麻煩乾脆扔掉，但卻被順德人發現其驚為天人的鮮味並利用起來。常見的鯪魚腸做法有魚腸煎蛋和豉汁蒸鯪魚腸，後者不常見，但是絕對推薦，吃下去滿滿都是鯪魚的甘香。

鯪魚揸

“揸”，體現的是順德廚師的慢工細活，他們認為食材足夠新鮮，用清水涮是最滋味的。剖開鯪魚身，取出整條魚肉，用紙吸取魚肉的水分之後切片，加上適量的鹽，用手抓捏至魚肉起膠，攪拌成魚揸。製作好的魚揸用筷子撥成一塊放入滾燙水中煮一下便可食用，這樣能吃到鯪魚的清甜原味，燙過魚的糖水也會變得鮮甜無比。

鯪魚鼻

在順德有個說法：鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾，這幾種魚中的這幾樣東西最獨特也是最好吃的。雖然鯪魚鼻肉不多，但是骨質鬆軟，是鯪魚頭最爽滑的部分。清蒸好的鯪魚鼻，澆上滾油與豉油，最後撒上蔥粒。吃的時候先啜出魚後面的腦汁，然後轉過來啜魚嘴和鼻子，把魚頭的骨頭吮出來。

除了上面盤點的這些，

還有鯪魚羹，酥炸鯪魚肚、油炸鯪魚皮、

涼拌鯪魚皮、鯪魚卷、茶蔗薰鯪魚、

鯪魚粉葛湯、臘肉蒸鯪魚乾、鯪魚茄子煲等等

等等等等，

太多了，

感覺順德人為了一口好吃，

鑽研出無數種做法，

可以說是很拼了。

最近廣告發太多，

不如今天我們就聊聊，

你吃過最好吃的魚。

後臺見。

（完）

編輯 | 嘻嘻

圖片 | 來自網絡

投稿 | [email protected]

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