三秦之味（三）油潑面

麵條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，復以溼布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三稜之形，可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊麵，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。

油潑面是傳統特色麵食之一，又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，起源於周代。以陝西油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。

油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另根據喜好外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。今天就跟大家分享一種油潑面具體的做法：

一、主料：1、用溫水和麵，麵粉裡撒少許鹽，這樣醒好拉出的面更勁道些，剛開始和麵將面和硬，手上沾水握拳把面不斷揉軟，揉好之後成團，蓋上保鮮膜。停10到15分鐘，再繼續揉麵，揉出的面光滑勁道。

2、將揉好的面擀成薄餅狀，刷上一層油，蓋上保鮮膜，停10到15分鐘，讓面充分醒好，拉麵過程中面更勁道。

3、將醒好的面切成2到3釐米（根據自己喜好切成寬窄，一般陝西油潑面都比較寬），將切好的面均勻拉條。

4、拉好的麵條下鍋滾三滾，豆芽和生菜可以和麵條一塊下鍋，麵條出鍋。煮好的麵條和菜可過一邊涼水也可直接盛入碗中。

二、輔料：根據個人喜好可放蔥花或韭花或蒜苗，取適量撒在面上面。撒上秦椒磨成的辣椒麵、五香粉，將油燒熱後潑在面上面，熱油與辣椒麵融合散發出滋滋的響聲和辣椒香味撲鼻。在調鹽、香醋、醬油即可。

油潑面有很多種做法，簡單也快捷，根據大家自己口味喜好添加輔料。在電視劇《白鹿原》中，張嘉譯飾演的白嘉軒吃的這碗油潑面看的都讓人流口水，現在大家也可以自己動手做一碗油潑面啦！