想吃魚但怕腥怎麼辦？

很多人都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。

作為“白肉”的典型代表，營養學家對魚肉也是讚賞有加。

但是，也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。

不同人對魚的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。

那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼科學、有效的去腥？

很多人都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。

作為“白肉”的典型代表，營養學家對魚肉也是讚賞有加。

但是，也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。

不同人對魚的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。

那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼科學、有效的去腥？

【腥味很複雜】

魚腥味形成的原因既有環境因素，也有儲存不當的因素。

例如魚可以富集水中的腥臭味，魚在腐敗變質的過程中會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會增加魚的腥味。

常見的腥味物質主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質。

例如魚表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

目前科學界已知的和疑似的腥味物質至少有數十種，除上述典型物質外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

【水的腥味】

大多數人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產生的。

魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌、真菌會產生一種叫做土臭素的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。

此外，這些微生物還會產生“2-甲基異莰醇”等多種揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。

如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。

魚生活在這樣的環境中，可以吸附和富集腥味物質，因此如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。（不同品種的腥味本身有差異）

很多人都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。

作為“白肉”的典型代表，營養學家對魚肉也是讚賞有加。

但是，也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。

不同人對魚的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。

那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼科學、有效的去腥？

【腥味很複雜】

魚腥味形成的原因既有環境因素，也有儲存不當的因素。

例如魚可以富集水中的腥臭味，魚在腐敗變質的過程中會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會增加魚的腥味。

常見的腥味物質主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質。

例如魚表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

目前科學界已知的和疑似的腥味物質至少有數十種，除上述典型物質外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

【水的腥味】

大多數人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產生的。

魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌、真菌會產生一種叫做土臭素的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。

此外，這些微生物還會產生“2-甲基異莰醇”等多種揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。

如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。

魚生活在這樣的環境中，可以吸附和富集腥味物質，因此如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。（不同品種的腥味本身有差異）

【不新鮮的魚】

魚體內負責調節滲透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。

它倆本身就有腥臭味，和魚體表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的時候會大大增強腥臭味。

由於海魚中的氧化三甲胺比淡水魚多得多，所以一般海魚的腥臭味更濃。

魚腐敗的過程中，氨基酸還會降解產生丁二胺、戊二胺（又叫屍胺、腐胺）等揮發性生物胺，這會讓腥臭味雪上加霜。

此外，多不飽和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。

【黑膜、魚腥線】

民間有關於魚去腥的“小竅門”，比如去掉黑膜，網上還有人煞有介事的教你如何去魚腥線。

實際上黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯繫，而且有沒有黑膜也不能成為魚兒養殖環境好壞的判斷標準。

它是魚的“腹膜”，起到保護臟器的生理作用。

魚體側的“魚腥線”實際上是魚兒感知水壓的器官，它和魚鱗相通，有豐富的神經末梢，並不是腥味的來源。

當然，我還是要誇一下下面這位大姐姐，這抽絲剝繭的好手藝啊~

很多人都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。

作為“白肉”的典型代表，營養學家對魚肉也是讚賞有加。

但是，也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。

不同人對魚的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。

那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼科學、有效的去腥？

【腥味很複雜】

魚腥味形成的原因既有環境因素，也有儲存不當的因素。

例如魚可以富集水中的腥臭味，魚在腐敗變質的過程中會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會增加魚的腥味。

常見的腥味物質主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質。

例如魚表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

目前科學界已知的和疑似的腥味物質至少有數十種，除上述典型物質外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

【水的腥味】

大多數人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產生的。

魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌、真菌會產生一種叫做土臭素的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。

此外，這些微生物還會產生“2-甲基異莰醇”等多種揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。

如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。

魚生活在這樣的環境中，可以吸附和富集腥味物質，因此如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。（不同品種的腥味本身有差異）

【不新鮮的魚】

魚體內負責調節滲透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。

它倆本身就有腥臭味，和魚體表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的時候會大大增強腥臭味。

由於海魚中的氧化三甲胺比淡水魚多得多，所以一般海魚的腥臭味更濃。

魚腐敗的過程中，氨基酸還會降解產生丁二胺、戊二胺（又叫屍胺、腐胺）等揮發性生物胺，這會讓腥臭味雪上加霜。

此外，多不飽和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。

【黑膜、魚腥線】

民間有關於魚去腥的“小竅門”，比如去掉黑膜，網上還有人煞有介事的教你如何去魚腥線。

實際上黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯繫，而且有沒有黑膜也不能成為魚兒養殖環境好壞的判斷標準。

它是魚的“腹膜”，起到保護臟器的生理作用。

魚體側的“魚腥線”實際上是魚兒感知水壓的器官，它和魚鱗相通，有豐富的神經末梢，並不是腥味的來源。

當然，我還是要誇一下下面這位大姐姐，這抽絲剝繭的好手藝啊~

【去腥的科學解釋】

1、去鱗、去腮、去粘液

根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的粘液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。

可以去鱗、去腮和內臟後流水沖洗並用抹布擦乾，去掉粘液。

此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少。（這些地方的粘液不易去除）

2、醃漬

可以用鹽和調料醃漬，因為鹽分有助於去除魚體表面的粘液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。

此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解產物。

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

4、油炸

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之後很香。

一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了。

另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應產生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸和賴氨酸產生土豆味，半胱氨酸產生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產生面包味，苯丙氨酸產生焦糖味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。

5、加香辛料

傳統烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括醃製），其實並不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。

看完這些，你還不趕緊去弄條魚試試？

縮微不動腦筋版

1、魚腥味主要來自表面的鱗及粘液和腮部，不新鮮的魚也更腥。

2、魚肚子裡的黑膜和體側的“魚腥線”和腥味並沒有啥關係。

3、去腥的最佳方式是用新鮮的魚、去掉粘液、醃漬，傳統烹飪中的香辛料並不能去腥，但可以掩蓋腥味。

很多人都知道魚肉營養豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。

作為“白肉”的典型代表，營養學家對魚肉也是讚賞有加。

但是，也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。

不同人對魚的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。

那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼科學、有效的去腥？

【腥味很複雜】

魚腥味形成的原因既有環境因素，也有儲存不當的因素。

例如魚可以富集水中的腥臭味，魚在腐敗變質的過程中會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會增加魚的腥味。

常見的腥味物質主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質。

例如魚表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

目前科學界已知的和疑似的腥味物質至少有數十種，除上述典型物質外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

【水的腥味】

大多數人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產生的。

魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌、真菌會產生一種叫做土臭素的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。

此外，這些微生物還會產生“2-甲基異莰醇”等多種揮發性有機物，也會帶有腥臭的異味。

如果養殖水體富營養化，腥臭味會更加明顯。

魚生活在這樣的環境中，可以吸附和富集腥味物質，因此如果新鮮魚就很腥，說明養殖水體可能不太理想。（不同品種的腥味本身有差異）

【不新鮮的魚】

魚體內負責調節滲透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。

它倆本身就有腥臭味，和魚體表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的時候會大大增強腥臭味。

由於海魚中的氧化三甲胺比淡水魚多得多，所以一般海魚的腥臭味更濃。

魚腐敗的過程中，氨基酸還會降解產生丁二胺、戊二胺（又叫屍胺、腐胺）等揮發性生物胺，這會讓腥臭味雪上加霜。

此外，多不飽和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。

【黑膜、魚腥線】

民間有關於魚去腥的“小竅門”，比如去掉黑膜，網上還有人煞有介事的教你如何去魚腥線。

實際上黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯繫，而且有沒有黑膜也不能成為魚兒養殖環境好壞的判斷標準。

它是魚的“腹膜”，起到保護臟器的生理作用。

魚體側的“魚腥線”實際上是魚兒感知水壓的器官，它和魚鱗相通，有豐富的神經末梢，並不是腥味的來源。

當然，我還是要誇一下下面這位大姐姐，這抽絲剝繭的好手藝啊~

【去腥的科學解釋】

1、去鱗、去腮、去粘液

根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的粘液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。

可以去鱗、去腮和內臟後流水沖洗並用抹布擦乾，去掉粘液。

此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少。（這些地方的粘液不易去除）

2、醃漬

可以用鹽和調料醃漬，因為鹽分有助於去除魚體表面的粘液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。

此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解產物。

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

4、油炸

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之後很香。

一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了。

另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應產生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸和賴氨酸產生土豆味，半胱氨酸產生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產生面包味，苯丙氨酸產生焦糖味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。

5、加香辛料

傳統烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括醃製），其實並不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。

看完這些，你還不趕緊去弄條魚試試？

縮微不動腦筋版

1、魚腥味主要來自表面的鱗及粘液和腮部，不新鮮的魚也更腥。

2、魚肚子裡的黑膜和體側的“魚腥線”和腥味並沒有啥關係。

3、去腥的最佳方式是用新鮮的魚、去掉粘液、醃漬，傳統烹飪中的香辛料並不能去腥，但可以掩蓋腥味。