記者 盧明文 攝
本網訊（記者 王媛媛）風乾牛肉是西藏的傳統美食，隨著旅遊業的發展，這種具有民族傳統特色的食品已成為進藏遊客饋贈親友的必備禮品之一。為了確保民族傳統特色食品產業健康有序地發展，規範我區風乾牛肉的生產、加工、銷售各環節食品安全，經我區食品安全地方標準評審委員會審查通過，《食品安全地方標準風乾牛肉》已於日前發佈，並將於2017年10月1日起正式實施。
出臺地方標準 是對國家標準的補充
近年來我區風乾牛肉這一民族特色食品行業發展迅速，已有多家生產風乾牛肉的企業。但由於缺乏相關標準，生產工藝不統一，產品質量參差不齊，監管部門也沒有統一的衡量尺度來更好地控制風乾牛肉的品質和安全。
自治區衛計委綜合監督處（食品安全標準與監測評估處）相關負責人介紹，雖然肉乾和犛牛肉乾都有食品安全國家標準，但風乾牛肉和肉乾與普通犛牛肉乾在製作工藝、配料等方面有所不同，出臺地方標準具有很強的現實意義。“食品安全地方標準是具有地方特色的食品安全規範，是對現行食品安全國家標準的補充，制定食品安全地方標準，對於促進區域內食品產業的良性競爭和發展特色經濟，具有十分重要的意義。”該負責人說。
據介紹，2016年初，自治區衛計委相關職能處室向國家衛計委提出了制定出颱風幹牛肉食品安全地方標準的申請，審批立項後，自治區衛計委委託自治區出入境檢驗檢疫局檢疫中心承擔制定標準項目。經我區食品安全地方標準評審委員會審查通過，《食品安全地方標準 風乾牛肉》於日前發佈，並將於2017年10月1日起正式實施。
生產工藝特殊 強調水分等指標的限量
記者瞭解到，風乾牛肉與普通牛肉乾在選料、製作工藝、配料、外觀形態、口感、營養價值等方面均存在很大差異。該負責人表示，《食品安全地方標準風乾牛肉》對風乾牛肉的術語和定義、原料和輔料、技術要求、生產加工過程、檢驗方法、檢驗規則、標籤和包裝、運輸、貯存的基本要求等作出了明確規定。
該負責人介紹，正是因為風乾牛肉與普通牛肉乾在生產工藝上有著本質的不同，在標準的制定中，尤其強調了水分、過氧化值、蛋白質等指標的限量。記者瞭解到，傳統風乾牛肉是在冬季最冷時節將牛肉切成條懸掛於室外，利用西藏冬季乾燥、風大的自然環境，將牛肉進行自然脫水。但是隨著旅遊業的發展，市場對風乾牛肉的需求越來越大，生產企業採用封閉式機械通風的方法，加快風乾牛肉的生產。
“但不管採用何種生產方式，水分都是風乾牛肉重要的量化指標之一。”該負責人表示，該標準中將風乾牛肉水分含量指標設定為≤10.0g/100g，蛋白質含量指標設定為≥50.0g/100g，脂肪含量指標設定為≤15.0g/100g。
目前處於過渡適應期 正式實施後開展跟蹤評價
記者從標準中看到，風乾牛肉指以鮮（凍）牛肉的胴體或其分割體為原料，配輔料或不配輔料，經修割、切條、風乾、殺菌、包裝等工藝製成的其他類食品。應選用來自非疫區檢疫合格的牛肉，經過去骨、去皮，筋腱，並符合GB2707的相關要求。而風乾是指採用自然風乾或封閉式機械通風，使產品的水分適量降低，併產生特有風味的過程。
該負責人介紹，這個地方標準將於10月1日起正式實施，考慮到企業需要更換食品包裝袋等原因，目前屬於過渡和適應期。“目前這個階段，我們主要是組織相關企業熟悉瞭解該地方標準中的各項細節，尤其是原料和輔料、技術要求、生產加工過程等方面。待標準正式實施，我們會開展相關跟蹤評價。”該負責人說。
該負責人表示，屆時會聯合相關部門對風乾牛肉生產企業、市場經銷企業、購買團體及社會人士開展跟蹤評價。“主要是看該標準在實際實施過程中存在的問題，各項指標是否合理、可行。”該負責人同時介紹，如果因為生產企業加工工藝的改變等原因，該標準可進行修訂。