午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
如今，烤鴨不再是隻有宴會才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅遊打卡，甚至僅僅是不想做飯換換口味，烤鴨都能滿足需求。
經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中，烤鴨是御膳桌上少不了的佳餚，新中國成立後，烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵，光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過，轉折出現在上世紀80年代。隨著改革開放的春風吹遍京城，人們的收入水平有了明顯改善，從前“高大上”的烤鴨終於走向平民化。
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
如今，烤鴨不再是隻有宴會才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅遊打卡，甚至僅僅是不想做飯換換口味，烤鴨都能滿足需求。
經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中，烤鴨是御膳桌上少不了的佳餚，新中國成立後，烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵，光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過，轉折出現在上世紀80年代。隨著改革開放的春風吹遍京城，人們的收入水平有了明顯改善，從前“高大上”的烤鴨終於走向平民化。
越來越多的人吃得起烤鴨，烤鴨也就越來越“火”，成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日，全聚德的外賣窗口都會大排長龍。 龐錚錚攝
吳玉波在全聚德工作的頭幾年裡，從來沒見過排隊佔座的場面，但從1985年開始，一切變得大不相同。“晚飯4點半開門， 3點就有人在門口排隊了，門一打開，人們就衝進店裡佔座。”當時店裡還沒有候餐區，晚來的人們就紛紛站在食客身後，一邊等位一邊看別人用餐。
隨著消費水平的提升，人們外出就餐的頻率明顯增加，作為北京的飲食“名片”，烤鴨店的生意也越來越火。如今，全聚德的門店已經從最初的一家發展到上百家，從北京走向了全國甚至海外。
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
如今，烤鴨不再是隻有宴會才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅遊打卡，甚至僅僅是不想做飯換換口味，烤鴨都能滿足需求。
經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中，烤鴨是御膳桌上少不了的佳餚，新中國成立後，烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵，光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過，轉折出現在上世紀80年代。隨著改革開放的春風吹遍京城，人們的收入水平有了明顯改善，從前“高大上”的烤鴨終於走向平民化。
越來越多的人吃得起烤鴨，烤鴨也就越來越“火”，成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日，全聚德的外賣窗口都會大排長龍。 龐錚錚攝
吳玉波在全聚德工作的頭幾年裡，從來沒見過排隊佔座的場面，但從1985年開始，一切變得大不相同。“晚飯4點半開門， 3點就有人在門口排隊了，門一打開，人們就衝進店裡佔座。”當時店裡還沒有候餐區，晚來的人們就紛紛站在食客身後，一邊等位一邊看別人用餐。
隨著消費水平的提升，人們外出就餐的頻率明顯增加，作為北京的飲食“名片”，烤鴨店的生意也越來越火。如今，全聚德的門店已經從最初的一家發展到上百家，從北京走向了全國甚至海外。
1984年，和平門烤鴨店裡，烤鴨和北京啤酒擺上宴會餐桌，改革開放初期的北京市民逐漸開始享受到市場經濟帶來的富足。李士炘攝
在烤鴨店數量攀升的同時，用餐體驗也有了明顯變化。“物資匱乏的時候，人們吃肉都喜歡吃肥的、吃燙嘴的，但現在講究的是健康飲食。”根據人們口味的變化，吳玉波經過反覆試驗，將烤鴨的烤制時間從45分鐘延長到60分鐘，在保證皮酥肉嫩的同時減少了油脂。片鴨時，烤鴨師傅在追求速度的同時，也更注重擺盤的藝術效果。
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
如今，烤鴨不再是隻有宴會才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅遊打卡，甚至僅僅是不想做飯換換口味，烤鴨都能滿足需求。
經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中，烤鴨是御膳桌上少不了的佳餚，新中國成立後，烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵，光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過，轉折出現在上世紀80年代。隨著改革開放的春風吹遍京城，人們的收入水平有了明顯改善，從前“高大上”的烤鴨終於走向平民化。
越來越多的人吃得起烤鴨，烤鴨也就越來越“火”，成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日，全聚德的外賣窗口都會大排長龍。 龐錚錚攝
吳玉波在全聚德工作的頭幾年裡，從來沒見過排隊佔座的場面，但從1985年開始，一切變得大不相同。“晚飯4點半開門， 3點就有人在門口排隊了，門一打開，人們就衝進店裡佔座。”當時店裡還沒有候餐區，晚來的人們就紛紛站在食客身後，一邊等位一邊看別人用餐。
隨著消費水平的提升，人們外出就餐的頻率明顯增加，作為北京的飲食“名片”，烤鴨店的生意也越來越火。如今，全聚德的門店已經從最初的一家發展到上百家，從北京走向了全國甚至海外。
1984年，和平門烤鴨店裡，烤鴨和北京啤酒擺上宴會餐桌，改革開放初期的北京市民逐漸開始享受到市場經濟帶來的富足。李士炘攝
在烤鴨店數量攀升的同時，用餐體驗也有了明顯變化。“物資匱乏的時候，人們吃肉都喜歡吃肥的、吃燙嘴的，但現在講究的是健康飲食。”根據人們口味的變化，吳玉波經過反覆試驗，將烤鴨的烤制時間從45分鐘延長到60分鐘，在保證皮酥肉嫩的同時減少了油脂。片鴨時，烤鴨師傅在追求速度的同時，也更注重擺盤的藝術效果。
烤鴨的名聲不只在國內傳揚，也隨著中國的崛起漂洋過海，成為北京的一張國際名片，吸引海外目光，全聚德也成為外國友人體驗北京飲食文化的一扇窗口。
改革開放之初，北京的烤鴨店還只是個位數，但如今，新興烤鴨品牌紛紛出現，銷售烤鴨的中餐廳更是不計其數。面對市場的競爭，傳統老字號也在加快創新的步伐，全面提質。今年，全聚德和平門店在40歲生日時推出嶄新的主題套間，讓人們在用餐時有了更多文化體驗。不久後，全聚德新品牌餐廳還將亮相北京大興國際機場，人們在舒適的簡餐廳用餐後，還能在登機前打包現烤烤鴨。
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
如今，烤鴨不再是隻有宴會才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅遊打卡，甚至僅僅是不想做飯換換口味，烤鴨都能滿足需求。
經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中，烤鴨是御膳桌上少不了的佳餚，新中國成立後，烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵，光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過，轉折出現在上世紀80年代。隨著改革開放的春風吹遍京城，人們的收入水平有了明顯改善，從前“高大上”的烤鴨終於走向平民化。
越來越多的人吃得起烤鴨，烤鴨也就越來越“火”，成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日，全聚德的外賣窗口都會大排長龍。 龐錚錚攝
吳玉波在全聚德工作的頭幾年裡，從來沒見過排隊佔座的場面，但從1985年開始，一切變得大不相同。“晚飯4點半開門， 3點就有人在門口排隊了，門一打開，人們就衝進店裡佔座。”當時店裡還沒有候餐區，晚來的人們就紛紛站在食客身後，一邊等位一邊看別人用餐。
隨著消費水平的提升，人們外出就餐的頻率明顯增加，作為北京的飲食“名片”，烤鴨店的生意也越來越火。如今，全聚德的門店已經從最初的一家發展到上百家，從北京走向了全國甚至海外。
1984年，和平門烤鴨店裡，烤鴨和北京啤酒擺上宴會餐桌，改革開放初期的北京市民逐漸開始享受到市場經濟帶來的富足。李士炘攝
在烤鴨店數量攀升的同時，用餐體驗也有了明顯變化。“物資匱乏的時候，人們吃肉都喜歡吃肥的、吃燙嘴的，但現在講究的是健康飲食。”根據人們口味的變化，吳玉波經過反覆試驗，將烤鴨的烤制時間從45分鐘延長到60分鐘，在保證皮酥肉嫩的同時減少了油脂。片鴨時，烤鴨師傅在追求速度的同時，也更注重擺盤的藝術效果。
烤鴨的名聲不只在國內傳揚，也隨著中國的崛起漂洋過海，成為北京的一張國際名片，吸引海外目光，全聚德也成為外國友人體驗北京飲食文化的一扇窗口。
改革開放之初，北京的烤鴨店還只是個位數，但如今，新興烤鴨品牌紛紛出現，銷售烤鴨的中餐廳更是不計其數。面對市場的競爭，傳統老字號也在加快創新的步伐，全面提質。今年，全聚德和平門店在40歲生日時推出嶄新的主題套間，讓人們在用餐時有了更多文化體驗。不久後，全聚德新品牌餐廳還將亮相北京大興國際機場，人們在舒適的簡餐廳用餐後，還能在登機前打包現烤烤鴨。
1979年，和平門店新樓的四樓宴會廳可供六百人同吃烤鴨。葉用才攝
午餐時分，位於和平門的全聚德門店裡迎來了一批批用餐的客人。來自上海的任女士一家將品嚐烤鴨作為北京遊的重要行程。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句隨口而出的俗語成為北京烤鴨魅力的最好證明。站在操作間的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鴨的全過程。62歲的吳玉波正站在烤爐前為年輕廚師做指導。
1979年,老一輩烤鴨技師張文藻（左二）熱心培養青年烤鴨廚師，使北京的烤鴨技藝後繼有人。經過老師傅吳玉波（右二）的傳承，新一代的烤鴨廚師接過老一輩烤鴨技師的衣缽。烤鴨的傳統風味不變，但已經從遙不可及的高價菜品變成了老百姓都能品嚐到的京菜招牌。左/葉用才攝 右/鄧偉攝（合成圖）
吳玉波退休前是全聚德的技術總監，從18歲到前門烤鴨店工作算起，他與烤鴨的緣分已經持續40多個年頭。雖然從事的職業沒有變，但40多年來，他眼中的烤鴨消費方式卻發生了翻天覆地的變化。
吳玉波打小兒在前門長大，雖然就住在前門烤鴨店附近，但在18歲以前，他卻從來沒有進過烤鴨店。“那時候烤鴨離普通老百姓很遙遠，吃飯下館子都不是一件容易的事兒，更別提吃烤鴨了！”據吳玉波回憶，當時家裡每月只有80元的生活費，支撐著全家7口人的生活，而一隻烤鴨就需要4元到5元，是普通老百姓買不起的“奢侈品”。
1976年，吳玉波被分配到全聚德前門烤鴨店工作，在這個既熟悉又陌生的地方，他第一次與烤鴨結緣，瞭解其中的門道兒。選鴨、充氣、燙坯、晾坯……每一隻烤鴨在到達餐桌前，都要經過20多道工序。在張文藻、蔡增連、李興錄等老師傅的指導下，吳玉波練就了一身純熟的烤鴨技藝。
如今，烤鴨不再是隻有宴會才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅遊打卡，甚至僅僅是不想做飯換換口味，烤鴨都能滿足需求。
經典而複雜的工藝造就了烤鴨的美味。在清代宮廷中，烤鴨是御膳桌上少不了的佳餚，新中國成立後，烤鴨在很長一段時間內也成為了地位的象徵，光顧全聚德的大多是文人、名醫、名演員等經濟富裕的人。不過，轉折出現在上世紀80年代。隨著改革開放的春風吹遍京城，人們的收入水平有了明顯改善，從前“高大上”的烤鴨終於走向平民化。
越來越多的人吃得起烤鴨，烤鴨也就越來越“火”，成為北京旅遊必備紀念品之一。每逢節假日，全聚德的外賣窗口都會大排長龍。 龐錚錚攝
吳玉波在全聚德工作的頭幾年裡，從來沒見過排隊佔座的場面，但從1985年開始，一切變得大不相同。“晚飯4點半開門， 3點就有人在門口排隊了，門一打開，人們就衝進店裡佔座。”當時店裡還沒有候餐區，晚來的人們就紛紛站在食客身後，一邊等位一邊看別人用餐。
隨著消費水平的提升，人們外出就餐的頻率明顯增加，作為北京的飲食“名片”，烤鴨店的生意也越來越火。如今，全聚德的門店已經從最初的一家發展到上百家，從北京走向了全國甚至海外。
1984年，和平門烤鴨店裡，烤鴨和北京啤酒擺上宴會餐桌，改革開放初期的北京市民逐漸開始享受到市場經濟帶來的富足。李士炘攝
在烤鴨店數量攀升的同時，用餐體驗也有了明顯變化。“物資匱乏的時候，人們吃肉都喜歡吃肥的、吃燙嘴的，但現在講究的是健康飲食。”根據人們口味的變化，吳玉波經過反覆試驗，將烤鴨的烤制時間從45分鐘延長到60分鐘，在保證皮酥肉嫩的同時減少了油脂。片鴨時，烤鴨師傅在追求速度的同時，也更注重擺盤的藝術效果。
烤鴨的名聲不只在國內傳揚，也隨著中國的崛起漂洋過海，成為北京的一張國際名片，吸引海外目光，全聚德也成為外國友人體驗北京飲食文化的一扇窗口。
改革開放之初，北京的烤鴨店還只是個位數，但如今，新興烤鴨品牌紛紛出現，銷售烤鴨的中餐廳更是不計其數。面對市場的競爭，傳統老字號也在加快創新的步伐，全面提質。今年，全聚德和平門店在40歲生日時推出嶄新的主題套間，讓人們在用餐時有了更多文化體驗。不久後，全聚德新品牌餐廳還將亮相北京大興國際機場，人們在舒適的簡餐廳用餐後，還能在登機前打包現烤烤鴨。
1979年，和平門店新樓的四樓宴會廳可供六百人同吃烤鴨。葉用才攝
如今，全聚德和平門店仍然保留著四層的宴會廳，裝修一新的大廳裡，食客們大快朵頤。
隨著時代變遷，經濟發展，從宮廷御膳桌上走出的北京烤鴨，如今早已“飛”入尋常百姓家。
來源：北京日報 文/記者 馬婧 攝/記者 鄧偉
流程編輯：劉傑璋
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