格蘭傑威士忌總釀酒師 Bill Lumsden 博士說過：“一瓶頂級的威士忌，風味四成源自蒸餾，六成取決於橡木桶。”

我們在上一篇文章學習了從一而終的單桶威士忌，那麼這篇我們來了解一下威士忌的過桶、混桶。

朝三暮四篇

“風味桶”威士忌

縱觀威士忌發展歷史，舊時釀酒廠因為要逃避蘇格蘭政府的徵稅而形成了雪莉桶風味威士忌，而美國波本酒業的“茶包理論”造就了今日蘇格蘭最大宗波本桶風味。想象一下，如果直至今日威士忌世界僅僅只有兩種風味（雪莉風味、波本風味）的話，這世界會不會過於單調了呢？

如果說「單桶Single Cask」是著重表現橡木桶的特色，那麼「過桶」就是為了威士忌的複雜度而生的。

混桶

聊到「過桶」，我們先來看看「混桶」，混桶算是一門調和的藝術，大多數單一麥芽威士忌在出廠前都會進行所謂勾兌的流程, 其實另一種說法就是混桶...因為新酒在進入橡木桶陳釀後，釀酒師不能夠百分之一百掌握此過程所產生的風味，因此，能混合調配出穩定風味的威士忌技術尤其關鍵。

混桶就是將放在不同風味橡木桶當中熟成的威士忌，在裝瓶前按一定比例混調，這個動作就稱之為混桶。比如麥卡倫黃金三桶系列、拉弗格Triple wood。

在貼吧發現一個很有趣的說法：混桶就是媳婦和隔壁老王好上了，過桶就是媳婦改嫁了，希望能幫助你們理解。（哈哈哈哈哈嗝...）

過桶

現如今，過桶(wood finish)是最常見增加威士忌香氣風味的手法，釀酒廠不用改變原本的蒸餾流程，只需在裝瓶前加上一道工序，就可以在原有調性上增添其他風味。

過桶是指人為地、有意識地將酒液在陳年的時候進行兩種類型橡木桶的過換桶儲存的過程，這過程也被稱為「二次熟成」。（ps：但若是陳釀過程中發生木桶破損、酒液洩漏等情況下的進行補救措施不稱為過桶），採用這種方式釀造而成的威士忌，也被稱作「風味桶威士忌」。通常釀酒廠在裝瓶的過程中，也會在酒標上標明Finish、Double/Triple Matured/Wood、ExtraWood等字樣。

釀酒師的“遊戲”

過桶這種方式，在很久之前的格蘭傑酒廠就已經玩過啦，但是那時還沒有「Finish、Double/Triple Matured/Wood、ExtraWood」等這些字眼，也沒有提出過桶這概念，比如Glenmorangie Pur Old 1963，就是玩的這種方式，在裝瓶前換到雪莉桶去熟成18個月，在1996年重新推出wood finish系列威士忌。

在1980年代，百富首席釀酒師 David Stewart也開始對過桶工藝進行研究，於1992年率先提出了“過桶”這種新穎的概念，在1993年發行的百富12年雙桶就是這種工藝下的成果，先將酒液置於波本桶陳釀12年，再換到雪莉桶陳釀6~8個月，讓酒液擁有波本桶的風味，又再增添些許雪莉桶的風味。

一般而言是先在波本桶裡陳釀一段時間，賦予威士忌波本桶風味後，再過桶到雪莉桶(又分為PX，Oloroso 及Fino桶)、紅酒桶、波特桶或馬德拉桶等風味桶。這樣的作法，可以讓酒液有了波本桶輕柔花香奶油的基底風味下，再通過過桶提高威士忌風味的飽滿度，同時也讓威士忌的香氣更為豐富，比如多了：深色水果香、堅果的香氣。如果說用風味桶或是新桶等單寧比較重的橡木桶先進行陳年（比如雪莉桶或紅酒桶），一段時間後，其風味就非常的鮮明，就很難再增添其他不同的風味進去。

不同類型的橡木桶對威士忌風味的影響

過桶時間可以是1個月~2個月左右，也可以是2年以上的時間，這就要看釀酒師怎麼玩這個遊戲了。對釀酒師來說，過桶是一場十分講究的工藝技術遊戲，釀酒師會透過過桶來向消費者展示威士忌可以有更多有趣的風味，風味桶威士忌可以說是想要體驗威士忌複雜度的品飲者的首選項。

喝起來

光說不做假把戲，威士忌就要喝起來才能瞭解其中的風味。

比如百富雙桶17年，其和百富雙桶12年同屬一個系列，二者均帶有蜂蜜口味和辛辣感。但是它的不同之處在於，雙桶17年具有更加濃郁的香草味，少許青蘋果味、奶油太妃糖味，豐盈和混合的口感更加強烈。

當然，格蘭傑作為”玩桶專家”，也不甘落後，在今年3月份推出了格蘭傑私藏系列第八款Bacalta，比爾博士選用精心挑選的美國橡木製桶，並進行深度烘烤（heavily toasted）；接著，以他指定的馬姆齊馬德拉酒，在充沛的陽光下進行烘晒與潤桶。經過一段時間的潤桶後，將清空馬德拉酒的空木桶運送到蘇格蘭，再注入美國白橡木波本桶熟成，經過一段時間，酒液繼續進行換桶窖藏陳釀。這款酒擁有複雜口感，包括薄荷太妃糖味、烘烤水果以及杏仁與核棗等香味，並混合杏仁糖、白胡椒與甜瓜的氣味——最後是豐富的糖漿尾韻。

不單百富、格蘭傑酒廠在過桶工藝上投入了精力，拉弗格及班瑞克酒廠，都以過桶見長。

拉弗格QA桶單一麥芽威士忌，這個''四分之一''的靈感來自於拉弗格特別的過桶成熟法，過程裡，Quarter Cask原酒會先儲放在一般的美國波本桶中，接著移置到特別訂製的1/4小木桶中。這些精選的1/4桶原酒液會被放在有海風吹拂的古老倉庫中熟成。使酒液複雜但又帶著令人驚喜的溫和甜味，芳香淵遠悠長，參雜些許煙燻、微辣感。

Diageo DE系列也不緊不慢地投入了過桶技藝。

比如帝亞吉歐的「海島之最」系列，每年都會從旗下的麥芽威士忌酒廠中，挑選出最適合以葡萄酒桶加烈酒桶進行二次熟成的酒廠，以打造年度酒廠限定系列（Distillers Edition），例如：樂加維林〈Lagavulin〉2016年度酒廠限定版 Lagavulin Distillers Edition使用Pedro Ximenez酒桶二次熟成，帶有許多豐富而個性鮮明的味道如咖啡、香草、熱帶水果、海鹽、草香等；卡爾里拉〈Caol Ila〉2016年度酒廠限定版 Caol Ila Distillers Edition以麝香葡萄Moscatel酒桶做二次熟成的酒款，伴隨著煙燻氣息的甜美、豐富的香料味道；及泰斯卡〈Talisker〉2016酒廠限定版 Talisker Distillers Edition，以Amoroso桶熟成，呈現了石楠花香、麥芽香甜、帶著胡椒香氣的木質調、伴隨海風氣息一同浮現的可可豆與香草。

當然不止小編提的這幾家酒廠，比如我國臺灣的噶瑪蘭以及南投釀酒廠都擅長玩桶，各位威友有機會不妨也參與到這場遊戲中去啊，他們玩，你們品。希望到最後，我們都能找到屬於自己味蕾的愛好和心頭好。

畢竟吶，喝酒就像心情一樣，是一件很私人的事情，用自己的味蕾去判斷就好。

——————————————

...

本文為酒蟲網原創，如需轉載，請註明出處及作者。

酒蟲網只專注於威士忌文化發展，打造中國最大的威士忌社區，關注更多資訊和交流請留意酒蟲網APP