[散文] 寧都的三杯雞
作者：陳耀光
農村人，不見得戶戶養鴨，但幾乎家家餵雞。
記得小時候，我媽媽年年都要喂一大群雞，有司晨的公雞，也有下蛋的母雞，還有長到半大不小的時侯請師傅來閹割成半男女的“獻”（土話的諧音）雞。那時候農副產品供應緊張，家裡不養點家禽，不僅自己沒得吃，來了客人也難堪。養了雞鴨，家裡來了客人，隨手逮住一隻就可用來敬客。我們老家吃雞，大多都是放進醬姜或醬蘿蔔燉湯，老人們覺得這種吃法，湯的味道好，而且有滋補的作用，當然也有香菇、青辣椒炒子雞的。
除此之外，知道雞還有另外的吃法，是在南昌。那次出差，我在機關辦事，吃、住都在江西省軍區招待所，食堂的菜牌上寫著“獅子頭、三杯雞、清蒸桂花魚......”之類的美味菜餚的名字，我住了一個多星期在那裡，便一道道好菜輪流點過去，細細品嚐。我發現三杯雞色澤紅亮、肉質酥嫩、濃郁誘人，吃在嘴裡滿口生香，味道醇厚而綿長，真是一道少有的美味。機關的一位幹事來陪我吃過兩餐飯，都點三杯雞這道菜，他說自己最喜歡招待所這道菜了，他給我介紹說，招待所有個大師傅的爺爺，舊社會在南昌城做“三杯雞”就很出名，他的這道菜是南昌一絕，是達官貴人的最愛。
他這麼一吹，很長時間裡我以為“三杯雞”是南昌的一道地方名菜。
多年之後，我由廈門經龍巖、過贛州、寧都回老家，中午車過寧都城關，見多家寫著“三杯雞”招牌的餐館，一下吸引了我，引發了我的食慾和對“三杯雞”這道美食的回憶。
“還有三杯雞，就在這裡吃飯吧”，我提議。
時已正午，大家肚子都有點餓了，妻子和孩子們都表贊同。我們就近找了一家小店，走進去一看，小店不小，食客還不少。我們找了個地方坐下，第一個菜就點了“三杯雞”，接著又點了兩個菜一道湯，這裡上菜速度還挺快。不知是餓了呢還是小店的菜確實做得不錯，我覺得這裡的“三杯雞”做得比我早些年在南昌吃的還更有味道。我吃得高興，就把小店的老闆叫了過來，大大地讚揚了一番，說“不錯，想不到你這家小店的三杯雞做得比南昌的還好吃！”
老闆笑呵呵地說“那當然，做三杯雞的師傅在我們這裡，別地方都是徒弟。”
“你這個老闆，好不謙虛啊，三杯雞不是南昌的地方菜嗎？”
“領導，你記錯了，三杯雞是寧都的傳統名菜，發源地在我們寧都。這裡頭還有個故事呢。”他居然叫我領導，這個老闆還很會恭維人呢。
“我不是什麼領導，今天是你的食客。三杯雞有故事，你就講來我們聽聽？”
“故事說起來，話就長了”老闆賣起關子來，他準是怕耽誤了生意吧。
我對他提議說“長話短說，你簡單介紹一下吧，不會耽誤你生意的。”
“我不是怕耽誤生意，既然領導有興趣，我就宣傳一下我們寧都的美食文化，領導可別嫌我囉嗦。”他遞給我一支菸，我謝絕了，他便自己點燃一支，深吸了兩口，對我說：“那是南宋時候的事情了......”
原來三杯雞的故事，與民族英雄文天祥有關。
南宋末年，文天祥因英勇抗元，深受廣大人民群眾愛戴，他被俘後，街巷閭裡傳聞文天祥已被殺害，老百姓深感悲痛。一天，一位七十多歲的老婆婆手拄柺杖，提著竹籃，籃內裝著一隻雞和一壺酒，來到關押文天祥的牢獄，要祭奠文天祥。卻未曾想到文天祥還活著，老婆婆還意外地見到了他，悲喜交集，後悔沒帶只熟雞來，只好請求獄卒幫忙。
那獄卒是江西人，本就很欽佩文天祥，又被老婆婆的言行深深感動，想到文丞相明天就要遇害，心裡也很難過，便決定幫助老婆婆，用她帶來的雞和酒，做給文天祥吃，以示敬仰之情。於是，他和老婆婆將雞宰殺，切成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放缽內，倒上米酒，加點鹽，充做調料和湯汁，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢，二人哭泣著將雞端到文天祥面前。
文丞相飲酒湯，食雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌，英勇就義，這一天是十二月初九。
後來，那獄卒從大都回到老家江西，每逢這一天，必用三杯米酒煨雞祭奠文天祥。因這樣做的雞醇香味美，便在贛南寧都一帶流傳開來。
“現在，廚師做這道菜配料有改進，不管南昌還是寧都，三杯酒都改為了一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油或麻油。配料差不多，但味道不一樣。你說我們小店做得的比南昌的還好吃，這也不假，我也吃過南昌和其它地方做的三杯雞。”
“有什麼祕訣？”我饒有興趣地問。
“我們也沒有特別的祕訣，就是用寧都特產農家養的正宗的三黃雞，現殺現做，柴火小灶、瓦罐慢煨，古法烹製，按老祖宗傳下來的方法做的。我知道很多地方現在都用電飯煲煨，那味道怎麼能和柴灶瓦罐做出來的味道比呢！”
“這就是祕訣啊，老闆！”我心裡這麼想，卻情不自禁地說了出來。
“城裡的酒店吃的人多，不可能那麼精心烹製，食材也沒有我們的地道，這是公開的祕密，他們很難做到我們這幾條了。我一天只賣十幾只雞，多了我也忙不過來，保證不了質量，味道就沒有這麼好了”，我點頭表示贊同。中國的飲食文化真是博大精深，相同的食材，有煎、炸、烹、炒等不同的做法；相同的配料，可以配出不同的花樣；相同的調料，也可以調出不同的味道，相同的食材、配料、調料和做法，不同的鍋灶和烹飪器具，做出來的菜味道也不盡相同。
烹飪猶如變戲法，這戲法人人會變，可各有巧妙不同。只有認真學習，刻苦鑽研，得其精妙和心得，用真材實料、精心烹製，才能做出一道真正的美食來。
