在漫長的飲食歷史中，人類一直在為了長期保存食物與腐敗變質作鬥爭，按照我們一般人的理解，食材一旦腐敗、長蟲，無論它原本多麼美味，都只能棄之不用了。然而“勞動人民的智慧是無窮的”，尤其是資源匱乏的古代，一些所謂變質的食物，也被藉助種種特殊手法“挽救”了回來，甚至升格為獨具特色的風味美食。大家耳熟能詳的臭豆腐、瑞典鯡魚罐頭，大概就算其中的典型。

意大利撒丁島面積2.4萬平方公里，是地中海第二大島。它的歷史極其悠久，可上溯至舊石器時代，此後，腓尼基人、羅馬人、拜占庭人甚至薩拉森人都在此留下了自己的痕跡。而19世紀的撒丁王國對意大利的統一也曾做出了巨大貢獻。如今，撒丁島雖然僅有約160萬島民，每年卻吸引了1000萬世界各地遊客，堪稱地中海的旅遊勝地。

撒丁島上的史前文化遺址

撒丁島屬於典型的地中海氣候，由於歷史上地廣人稀（中世紀時撒丁島全島居民僅有三十萬人上下），數千年以來，島民便有牧羊的傳統，撒丁島的綿羊奶酪享有盛譽。而在各式撒丁島奶酪中，卡蘇馬蘇奶酪（Casu marzu，又名“蛆蟲奶酪”）堪稱一朵奇葩，甚至被稱作“世界上最危險的奶酪”並遭到意大利政府的“封殺”。儘管如此，由於它傳奇的做法，令人瞠目的外觀和獨樹一幟的口感，依然深受當地百姓青睞，甚至吸引了不少“冒死前來”品嚐的外國食客。

PS：為了避免影響大家胃口，卡蘇馬蘇奶酪的某些細節圖就不分享了。有興趣的朋友可移步至我的圈子“西洋歷史文化魚缸”內觀賞相關高清視頻：

“蛆蟲奶酪”

奶酪一種是非常古老的乳製品，在公元前2000年的蘇美爾人文獻中便有記載。卡蘇馬蘇奶酪字面的意思為“腐敗的奶酪”——雖然多數奶酪都需要藉助細菌甚至真菌發酵，但卡蘇馬蘇的“腐敗”的內涵與之迥異——其精髓在於故意利用蒼蠅幼蟲來“改造”奶酪，使之具備獨樹一幟的風味。對很多人而言，這未免過於超乎認知，因此它常常被列入世界“頂級黑暗料理”榜單，不過，對當地人而言，他們早已見怪不怪，甚至把它視作家常美食。

卡蘇馬蘇奶酪的前身是撒丁島出產的普通意大利綿羊乾酪（Pecorino）。撒丁島民的創舉在於，他們等到綿羊乾酪製成後，會故意去除乾酪堅硬的外皮，並將它們置於室外，以便蒼蠅能夠順利地在奶酪中產卵。一旦幼蟲孵化出世，乾酪“化腐朽為神奇”的美妙進化就開始了。

普通意大利綿羊乾酪

需要說明的是，卡蘇馬蘇奶酪所藉助的蒼蠅當然不是我們日常熟悉的出沒於廁所、垃圾堆的一般家蠅，而是撒丁島獨有的一種愛吃奶酪的短角亞目昆蟲，學名Piophila casei，當地人俗稱“奶酪蒼蠅”。

一般家蠅是這樣的：

而撒丁島“奶酪蒼蠅”的形象就要纖細柔美不少：

撒丁島的綿羊乾酪通常為圓筒形，直徑可達20-30釐米，而一隻“奶酪蒼蠅”一次可產卵500枚，所以一塊卡蘇馬蘇奶酪上往往聚居著數千只生龍活虎的“奶酪蒼蠅”幼蟲，堪稱“蛆蟲樂園”。從普通綿羊乾酪到卡蘇馬蘇的進化之路很難用典型的“發酵理論”來詮釋，實際上，居功至偉的是幼蟲們的辛勤勞作。它們吞下奶酪，其獨特消化系統產生的胃酸能完美分解奶酪的脂肪，隨後它們將“新奶酪”排出——經過幼蟲一番內部加工後，再加上後續發酵，才能獲得我們最終享用的柔若無骨、絲滑、芳香的卡蘇馬蘇奶酪，這種獨特的風味是普通乾酪無法比擬的（撒丁島的鄰居科西嘉島上也有部分村莊生產類似的蛆蟲奶酪，但遠不如撒丁島著名）。

經過大約40天的蛆蟲加工後，卡蘇馬蘇奶酪終於可以上桌食用了。這樣獨特的食材難免會讓人對食品安全問題心生疑慮，甚至讓某些遊客產生冒死吃河豚的悲壯之情——但在當地人看來，判斷奶酪是否安全的標準很簡單——檢驗蛆蟲是不是還活著……如果幼蟲們依舊活蹦亂跳，當地人就會認為奶酪夠新鮮、夠健康。按照傳統，奶酪上桌時幼蟲們應該依然是存活的。有的食客甚至會將活生生的幼蟲連同奶酪一起吃下（畢竟都是高蛋白嘛……），如果實在接受不了如此生猛的吃法，則可以選擇開動前用塑料袋密封奶酪一段時間，令幼蟲們缺氧而死。幼蟲們膽子很小，當切開或撕開奶酪時常常會蹦跳出來，一旦進入眼睛就可能造成嚴重傷害，甚至失明。於是有的遊客在享用卡蘇馬蘇前，還會戴上專門的護目鏡。比較平民化的吃法是用卡蘇馬蘇配上當地的烤麵包片（Pane carasau），貴族化的吃法則是配上意大利帕爾馬火腿、香瓜切片以及歌海娜(Grenache)乾紅葡萄酒。部分撒丁人甚至相信這種奶酪具備滋陰補陽的功效。

Pane carasau

卡蘇馬蘇的好伴侶，帕爾馬火腿 切片。

風險

雖然卡蘇馬蘇奶酪歷史悠久，風味獨特而且營養豐富，但是它也蘊含著一定風險。理論上，在極為罕見的情形下，奶酪蒼蠅幼蟲能夠在人體消化道內存活，進而誘發蠅蛆病（ pseudomyiasis）。歷史上，也的確有少數食客因為卡蘇馬蘇而患病的案例。用高溫或冷凍的方法的確可以殺死幼蟲，但卻會破壞乾酪的原有風味。意大利加入歐盟後，這道撒丁島美食因為不符合歐盟食品安全法而上了意大利政府的禁售黑名單。因此，即便國內網友對它充滿好奇，也無法在正規超市或海淘買到卡蘇馬蘇。不過，撒丁島本地農民出於“自用”目的製造卡蘇馬蘇並不違法，因此它依然常常出現在本地的婚慶、生日宴會等場合上，並且依然深受群眾喜愛。撒丁島“黑市”亦有卡蘇馬蘇銷售，不過價格是正常綿羊奶酪的兩倍以上。

令人欣慰的是，從2005年起，位於撒丁島第二大城市薩薩里的薩薩里大學（創立於1562年）開始同島上的綿羊牧人合作，共同研究、試驗新技術、新工藝，期望能在不損害卡蘇馬蘇美味的前提下，滿足歐盟的食品安全條件。也許不久的將來，我們也能在國內的超市裡見到這種神奇的奶酪了。

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