2019年，你認為小龍蝦是一門好生意嗎？

當聚餐玩手機成了常態，人與人之間的疏離感便由此而來；縱然有酒香馥郁充滿房間，魚鮮肉嫩溢出餐盤，也敵不過掌中世界、方寸之間。

唯獨小龍蝦是個例外。

吃貨們早就做過總結：不曾深夜擼串不足以談人生；不曾同席剝蝦不足以話相逢。燒烤，是平淡生活中的熱辣慰藉；龍蝦，則是老街巷弄裡的市井溫情。

中國的宵夜之美大抵如此。

2019年，你認為小龍蝦是一門好生意嗎？

當聚餐玩手機成了常態，人與人之間的疏離感便由此而來；縱然有酒香馥郁充滿房間，魚鮮肉嫩溢出餐盤，也敵不過掌中世界、方寸之間。

唯獨小龍蝦是個例外。

吃貨們早就做過總結：不曾深夜擼串不足以談人生；不曾同席剝蝦不足以話相逢。燒烤，是平淡生活中的熱辣慰藉；龍蝦，則是老街巷弄裡的市井溫情。

中國的宵夜之美大抵如此。

商家的焦慮

九月秋來，合肥的小龍蝦已經基本退市。

路邊攤、大排檔，寧國路的龍蝦街上也再度迴歸到了燒烤“掌權”。

夜風混著酒精、辣椒與蒜蓉的氣味，張老闆結束了一天的忙碌，關門之後還對今天的生意耿耿於懷。

這家開業兩個多月的龍蝦店經營業務是以外賣為主，張老闆每天的工作就是接收訂單，再從冰櫃裡拿出鎖鮮調味蝦，加熱、拌上配菜，交給美團、餓了麼的配送員。

僅在寧國路上，類似的門店就多達數十家，這些店鋪的銷售高峰期集中在晚上7點到9點、午夜11點到凌晨2點。夏秋旺季一天能賣100多斤，一個月收入15萬元，扣除房租、人工、水電等成本，也能剩下三四萬的利潤。

依靠大數據，張老闆勾勒出了自己的用戶畫像：26歲到35歲，女性佔比50%以上，通常用餐人數在兩人以上，消費區域遍佈整個合肥市。

人人都愛小龍蝦，飛速躥紅的小龍蝦，吸引的創業者也不只是張老闆一個。不管是主打終端零售的麻辣誘惑、鬆哥油燜大蝦等，還是面向B端供貨的信良記。

2019年，僅合肥一地在大眾點評上登記的小龍蝦店就多達1456家。另一個數據更能說明小龍蝦在全國範圍的火爆：美團點評數據研究院公佈，2016年第二季度，小龍蝦專營店總數量為17670家，是肯德基中國門店數量的3倍有餘。

這是一個門檻低、碎片化的產業。

以國內著名的連鎖門店墮落蝦為例，他們的商業模式是將活蝦進行清洗、加工、冷凍，製成鎖鮮調味蝦用來滿足餐館一年四季的供應。然而比起銷售，店員們更擔心小龍蝦的採購，95%活蝦供應給了散兵遊勇、分佈於全國大街小巷的餐館。像墮落蝦這樣的鎖鮮調味蝦企業，加起來佔據的貨源份額不過5%。

2017年，墮落蝦的銷售量為1000多噸。2018年，墮落蝦將銷售目標提升到了四五千噸。據店員介紹，“大家都在爭奪蝦源，夏天需要把一年的貨做出來。”

“供應鏈是所有餐館的七寸，現在不是不賺錢關店，是因為沒有蝦源而關店。”聚土網創始人兼CEO田靖隆說。聚土網從2018年開始佈局小龍蝦，為農戶解決上游生產飼料的購買、以及下游銷路。目前已經在湖北託管了5萬畝小龍蝦養殖場。

“調味蝦到處在搶蝦源。”在他看來。本質是小龍蝦的產量增長，跟不上消費需求的增長。全球小龍蝦需求量220萬噸，供給量只有120萬噸，其中90萬噸來自中國。在中國的90萬噸產量裡，有70萬噸來自湖北。

蝦源爭奪戰

自合肥往西南方向大約600公里，掠過一片片綠色的稻田、波光粼粼的湖泊。潛江高鐵站附近，聳立著重達100噸的小龍蝦雕塑。這裡是中國小龍蝦之鄉，也是蝦源的兵家必爭之地。

湖北小龍蝦養殖面積從2012年的263萬畝，增長至487萬畝，年產量增至48.9萬噸，其中潛江產量4.6萬噸。

小龍蝦的流通通常經過三四次轉手：小販子到塘口收、二級批發進行初揀，再到集散市場進行終揀，發貨至全國各地。對農民來說，收購價增加五毛、一元都是莫大的吸引力。

“想要貨簡單，只要出得起錢。”當地人慶幸微信的普及，在餐館老闆、蝦販子、蝦農都活躍的社群裡，放價是一件很容易的事。幾條消息一轉，高價收蝦的消息就傳開了。

“2018年5月20日，庫蝦4.5元，青蝦小口8.5元，青蝦大口6.5元，中青全活二十克以上13元，小辣粉二十克以上14元，大辣粉14元，整肢三十五克以上19元，四十二克以上29元。次蝦0.3元。青蝦中摻死蝦作庫蝦。”這是去年社區裡發佈一條消息。

市場上把低於4錢（20克）以下的稱做庫蝦，通常進行加工做成蝦仁、蝦球。青蝦和紅蝦是行話，青蝦指未完全性成熟的小龍蝦，殼軟、肉質嫩，不易長途運輸，重量三錢到五錢居多。紅蝦是性成熟階段的小龍蝦，烹飪後顏色鮮豔，肉質緊實Q彈，六七八錢的個頭能佔產量的50%，長途運輸的損耗率不高於7%。

通常，4月上市的小龍蝦是青蝦，4月底到5月初是青紅蝦，5月10日以後是紅蝦。

蝦蟹行老闆把每天發貨的價格都抄在本子上。小龍蝦全年的價格波動呈現出典型的U字形，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨後一直攀升至冬季。

2019年，你認為小龍蝦是一門好生意嗎？

當聚餐玩手機成了常態，人與人之間的疏離感便由此而來；縱然有酒香馥郁充滿房間，魚鮮肉嫩溢出餐盤，也敵不過掌中世界、方寸之間。

唯獨小龍蝦是個例外。

吃貨們早就做過總結：不曾深夜擼串不足以談人生；不曾同席剝蝦不足以話相逢。燒烤，是平淡生活中的熱辣慰藉；龍蝦，則是老街巷弄裡的市井溫情。

中國的宵夜之美大抵如此。

商家的焦慮

九月秋來，合肥的小龍蝦已經基本退市。

路邊攤、大排檔，寧國路的龍蝦街上也再度迴歸到了燒烤“掌權”。

夜風混著酒精、辣椒與蒜蓉的氣味，張老闆結束了一天的忙碌，關門之後還對今天的生意耿耿於懷。

這家開業兩個多月的龍蝦店經營業務是以外賣為主，張老闆每天的工作就是接收訂單，再從冰櫃裡拿出鎖鮮調味蝦，加熱、拌上配菜，交給美團、餓了麼的配送員。

僅在寧國路上，類似的門店就多達數十家，這些店鋪的銷售高峰期集中在晚上7點到9點、午夜11點到凌晨2點。夏秋旺季一天能賣100多斤，一個月收入15萬元，扣除房租、人工、水電等成本，也能剩下三四萬的利潤。

依靠大數據，張老闆勾勒出了自己的用戶畫像：26歲到35歲，女性佔比50%以上，通常用餐人數在兩人以上，消費區域遍佈整個合肥市。

人人都愛小龍蝦，飛速躥紅的小龍蝦，吸引的創業者也不只是張老闆一個。不管是主打終端零售的麻辣誘惑、鬆哥油燜大蝦等，還是面向B端供貨的信良記。

2019年，僅合肥一地在大眾點評上登記的小龍蝦店就多達1456家。另一個數據更能說明小龍蝦在全國範圍的火爆：美團點評數據研究院公佈，2016年第二季度，小龍蝦專營店總數量為17670家，是肯德基中國門店數量的3倍有餘。

這是一個門檻低、碎片化的產業。

以國內著名的連鎖門店墮落蝦為例，他們的商業模式是將活蝦進行清洗、加工、冷凍，製成鎖鮮調味蝦用來滿足餐館一年四季的供應。然而比起銷售，店員們更擔心小龍蝦的採購，95%活蝦供應給了散兵遊勇、分佈於全國大街小巷的餐館。像墮落蝦這樣的鎖鮮調味蝦企業，加起來佔據的貨源份額不過5%。

2017年，墮落蝦的銷售量為1000多噸。2018年，墮落蝦將銷售目標提升到了四五千噸。據店員介紹，“大家都在爭奪蝦源，夏天需要把一年的貨做出來。”

“供應鏈是所有餐館的七寸，現在不是不賺錢關店，是因為沒有蝦源而關店。”聚土網創始人兼CEO田靖隆說。聚土網從2018年開始佈局小龍蝦，為農戶解決上游生產飼料的購買、以及下游銷路。目前已經在湖北託管了5萬畝小龍蝦養殖場。

“調味蝦到處在搶蝦源。”在他看來。本質是小龍蝦的產量增長，跟不上消費需求的增長。全球小龍蝦需求量220萬噸，供給量只有120萬噸，其中90萬噸來自中國。在中國的90萬噸產量裡，有70萬噸來自湖北。

蝦源爭奪戰

自合肥往西南方向大約600公里，掠過一片片綠色的稻田、波光粼粼的湖泊。潛江高鐵站附近，聳立著重達100噸的小龍蝦雕塑。這裡是中國小龍蝦之鄉，也是蝦源的兵家必爭之地。

湖北小龍蝦養殖面積從2012年的263萬畝，增長至487萬畝，年產量增至48.9萬噸，其中潛江產量4.6萬噸。

小龍蝦的流通通常經過三四次轉手：小販子到塘口收、二級批發進行初揀，再到集散市場進行終揀，發貨至全國各地。對農民來說，收購價增加五毛、一元都是莫大的吸引力。

“想要貨簡單，只要出得起錢。”當地人慶幸微信的普及，在餐館老闆、蝦販子、蝦農都活躍的社群裡，放價是一件很容易的事。幾條消息一轉，高價收蝦的消息就傳開了。

“2018年5月20日，庫蝦4.5元，青蝦小口8.5元，青蝦大口6.5元，中青全活二十克以上13元，小辣粉二十克以上14元，大辣粉14元，整肢三十五克以上19元，四十二克以上29元。次蝦0.3元。青蝦中摻死蝦作庫蝦。”這是去年社區裡發佈一條消息。

市場上把低於4錢（20克）以下的稱做庫蝦，通常進行加工做成蝦仁、蝦球。青蝦和紅蝦是行話，青蝦指未完全性成熟的小龍蝦，殼軟、肉質嫩，不易長途運輸，重量三錢到五錢居多。紅蝦是性成熟階段的小龍蝦，烹飪後顏色鮮豔，肉質緊實Q彈，六七八錢的個頭能佔產量的50%，長途運輸的損耗率不高於7%。

通常，4月上市的小龍蝦是青蝦，4月底到5月初是青紅蝦，5月10日以後是紅蝦。

蝦蟹行老闆把每天發貨的價格都抄在本子上。小龍蝦全年的價格波動呈現出典型的U字形，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨後一直攀升至冬季。

靠天吃飯的蝦農

2017年氣溫最高的時候，蝦販子蹲在蝦農門口收蝦，“只要是蝦子，可以三四十元、七八十元地隨便喊。”一位蝦農回憶。

他的蝦田坐落在湖北潛江運糧湖農場四分場軍河隊。湖北被稱為「千湖之省」，長江的黃金水道與京廣鐵路大動脈在這裡交匯，中國人每吃掉10只小龍蝦，就有6只來自湖北。

二十世紀三十年代，北美的小龍蝦經由日本傳入中國。2000年前後，湖北小龍蝦開始從野生捕撈轉向人工養殖。利用小龍蝦和水稻錯位生長的習性，劉主權發明了「蝦稻連作」。由此，湖北小龍蝦產量從2008年開始暴漲。

一畝小龍蝦產量在300斤左右，按均價20元/斤銷售，一畝地收入6000元；同時，蝦稻米產量800斤，按均價15元/斤銷售，一畝地稻米收入12000元。綜合計算，一畝地收入近2萬元。

但是，這種生態養殖模式正在面臨瓶頸。

2018年的調查數據顯示，在北京、上海、廣州、深圳、成都這五座城市，門店數均超過了3000家，中國小龍蝦經濟總產值達到了3500億元。同時也孕育了成熟的產業鏈，每一環節都被市場不斷打磨，日趨成熟。

在技術完善的當下，如此火爆的小龍蝦卻沒有擺脫農產品靠天吃飯的命運。今年成都小龍蝦3月各大小龍蝦品牌就陸續復甦，三月中旬，成都開始營業的小龍蝦門店已經達到了3000多家。之所以大家如此義無反顧地提早開店，也是因為經歷了前幾年的波動，大家都認為小龍蝦源頭將在今年有所穩定。

但一切並非想象中那麼美好，冷漠的市場，卻並沒有以同樣的熱情回報小龍蝦的經營者們。三月份小龍蝦上市量有所增加，但價格依然是非常高。且這時段的蝦大多為過冬蝦，經過繁殖後品質下降，也是不如人意。

用“靠天吃飯”來形容小龍蝦的養殖戶和供應商毫不誇張，小龍蝦都生長速度會受到天氣的影響，氣溫偏低，小龍蝦則生長速度緩慢，出籠時間也會滯後。

悲哀的“朝陽產業”

“小龍蝦是一個如火如荼的朝陽產業，也是一個令人悲哀的產業。”

這是新型職業農民王關林上課的開場白。他認為小龍蝦是一個科研技術遠遠落後於產業發展的產業。沒有優良的育種、沒有小龍蝦專用的飼料配方、病蟲害研究空白等問題讓蝦農在前赴後繼的同時也開始手足無措。

5月，被蝦農們稱為「黑色五月」。炎熱的氣候加上雷雨天，五月中上旬是小龍蝦死亡高峰期。但目前沒有什麼好的解決辦法。

賺四個月、平四個月、虧四個月。這樣的生活蝦農們早就習以為常。

“今年的蝦比較多，價格就跌了。但前幾天下雨，昨天又起北風，蝦子產量上不來，價格又漲了。”水產經理章光濤正噼裡啪啦地敲著計算器，乾裂的手滿是扎蟹留下的傷口。他的檔口位於潛江市的全國小龍蝦交易中心——蝦谷。

這裡佔地面積300多畝，有檔口300多個。2017年交易額11.21億。

因為臨近武漢——內陸最大的水陸空交通樞紐，蝦谷的物流運輸能夠輻射大半個中國。在蝦谷，小龍蝦經過挑選、分揀、打包後，在48小時之內被送至全國各地餐館。

打包工人把小龍蝦按照50斤一箱的規格放進白色泡沫箱中。陸運包放碎冰或者冰塊，航空包則放8個冰瓶。為了防止冰塊快速融化，冰瓶需要二次冷凍。熟練的打包工人一分鐘能打一個陸運包，航空包需要兩三分鐘。

空運至海南的小龍蝦，一包運費110元；發往呼和浩特的每包則要400多元。

當地發貨大多走的是普通貨運車，不用冷鏈物流。貨車全程溫度控制在16度左右，不超過20度，每隔一段時間噴水降溫。每行駛兩三小時，貨車就停在服務區，把車門打開，讓蝦子透氣。

通常，運輸報損率根據氣溫調整，涼快時4%-6%，天熱則是10%。超過報損率，發貨方就補上相應的差價或者貨量。

但人貨兩地，報損基本靠雙方的誠信，章光濤曾碰到北京中轉商惡意報損，“好多人喜歡這樣搞，我們就不做了。本來利潤就不高，死亡率報這麼多，還怎麼做”。

2019年，你認為小龍蝦是一門好生意嗎？

當聚餐玩手機成了常態，人與人之間的疏離感便由此而來；縱然有酒香馥郁充滿房間，魚鮮肉嫩溢出餐盤，也敵不過掌中世界、方寸之間。

唯獨小龍蝦是個例外。

吃貨們早就做過總結：不曾深夜擼串不足以談人生；不曾同席剝蝦不足以話相逢。燒烤，是平淡生活中的熱辣慰藉；龍蝦，則是老街巷弄裡的市井溫情。

中國的宵夜之美大抵如此。

商家的焦慮

九月秋來，合肥的小龍蝦已經基本退市。

路邊攤、大排檔，寧國路的龍蝦街上也再度迴歸到了燒烤“掌權”。

夜風混著酒精、辣椒與蒜蓉的氣味，張老闆結束了一天的忙碌，關門之後還對今天的生意耿耿於懷。

這家開業兩個多月的龍蝦店經營業務是以外賣為主，張老闆每天的工作就是接收訂單，再從冰櫃裡拿出鎖鮮調味蝦，加熱、拌上配菜，交給美團、餓了麼的配送員。

僅在寧國路上，類似的門店就多達數十家，這些店鋪的銷售高峰期集中在晚上7點到9點、午夜11點到凌晨2點。夏秋旺季一天能賣100多斤，一個月收入15萬元，扣除房租、人工、水電等成本，也能剩下三四萬的利潤。

依靠大數據，張老闆勾勒出了自己的用戶畫像：26歲到35歲，女性佔比50%以上，通常用餐人數在兩人以上，消費區域遍佈整個合肥市。

人人都愛小龍蝦，飛速躥紅的小龍蝦，吸引的創業者也不只是張老闆一個。不管是主打終端零售的麻辣誘惑、鬆哥油燜大蝦等，還是面向B端供貨的信良記。

2019年，僅合肥一地在大眾點評上登記的小龍蝦店就多達1456家。另一個數據更能說明小龍蝦在全國範圍的火爆：美團點評數據研究院公佈，2016年第二季度，小龍蝦專營店總數量為17670家，是肯德基中國門店數量的3倍有餘。

這是一個門檻低、碎片化的產業。

以國內著名的連鎖門店墮落蝦為例，他們的商業模式是將活蝦進行清洗、加工、冷凍，製成鎖鮮調味蝦用來滿足餐館一年四季的供應。然而比起銷售，店員們更擔心小龍蝦的採購，95%活蝦供應給了散兵遊勇、分佈於全國大街小巷的餐館。像墮落蝦這樣的鎖鮮調味蝦企業，加起來佔據的貨源份額不過5%。

2017年，墮落蝦的銷售量為1000多噸。2018年，墮落蝦將銷售目標提升到了四五千噸。據店員介紹，“大家都在爭奪蝦源，夏天需要把一年的貨做出來。”

“供應鏈是所有餐館的七寸，現在不是不賺錢關店，是因為沒有蝦源而關店。”聚土網創始人兼CEO田靖隆說。聚土網從2018年開始佈局小龍蝦，為農戶解決上游生產飼料的購買、以及下游銷路。目前已經在湖北託管了5萬畝小龍蝦養殖場。

“調味蝦到處在搶蝦源。”在他看來。本質是小龍蝦的產量增長，跟不上消費需求的增長。全球小龍蝦需求量220萬噸，供給量只有120萬噸，其中90萬噸來自中國。在中國的90萬噸產量裡，有70萬噸來自湖北。

蝦源爭奪戰

自合肥往西南方向大約600公里，掠過一片片綠色的稻田、波光粼粼的湖泊。潛江高鐵站附近，聳立著重達100噸的小龍蝦雕塑。這裡是中國小龍蝦之鄉，也是蝦源的兵家必爭之地。

湖北小龍蝦養殖面積從2012年的263萬畝，增長至487萬畝，年產量增至48.9萬噸，其中潛江產量4.6萬噸。

小龍蝦的流通通常經過三四次轉手：小販子到塘口收、二級批發進行初揀，再到集散市場進行終揀，發貨至全國各地。對農民來說，收購價增加五毛、一元都是莫大的吸引力。

“想要貨簡單，只要出得起錢。”當地人慶幸微信的普及，在餐館老闆、蝦販子、蝦農都活躍的社群裡，放價是一件很容易的事。幾條消息一轉，高價收蝦的消息就傳開了。

“2018年5月20日，庫蝦4.5元，青蝦小口8.5元，青蝦大口6.5元，中青全活二十克以上13元，小辣粉二十克以上14元，大辣粉14元，整肢三十五克以上19元，四十二克以上29元。次蝦0.3元。青蝦中摻死蝦作庫蝦。”這是去年社區裡發佈一條消息。

市場上把低於4錢（20克）以下的稱做庫蝦，通常進行加工做成蝦仁、蝦球。青蝦和紅蝦是行話，青蝦指未完全性成熟的小龍蝦，殼軟、肉質嫩，不易長途運輸，重量三錢到五錢居多。紅蝦是性成熟階段的小龍蝦，烹飪後顏色鮮豔，肉質緊實Q彈，六七八錢的個頭能佔產量的50%，長途運輸的損耗率不高於7%。

通常，4月上市的小龍蝦是青蝦，4月底到5月初是青紅蝦，5月10日以後是紅蝦。

蝦蟹行老闆把每天發貨的價格都抄在本子上。小龍蝦全年的價格波動呈現出典型的U字形，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨後一直攀升至冬季。

靠天吃飯的蝦農

2017年氣溫最高的時候，蝦販子蹲在蝦農門口收蝦，“只要是蝦子，可以三四十元、七八十元地隨便喊。”一位蝦農回憶。

他的蝦田坐落在湖北潛江運糧湖農場四分場軍河隊。湖北被稱為「千湖之省」，長江的黃金水道與京廣鐵路大動脈在這裡交匯，中國人每吃掉10只小龍蝦，就有6只來自湖北。

二十世紀三十年代，北美的小龍蝦經由日本傳入中國。2000年前後，湖北小龍蝦開始從野生捕撈轉向人工養殖。利用小龍蝦和水稻錯位生長的習性，劉主權發明了「蝦稻連作」。由此，湖北小龍蝦產量從2008年開始暴漲。

一畝小龍蝦產量在300斤左右，按均價20元/斤銷售，一畝地收入6000元；同時，蝦稻米產量800斤，按均價15元/斤銷售，一畝地稻米收入12000元。綜合計算，一畝地收入近2萬元。

但是，這種生態養殖模式正在面臨瓶頸。

2018年的調查數據顯示，在北京、上海、廣州、深圳、成都這五座城市，門店數均超過了3000家，中國小龍蝦經濟總產值達到了3500億元。同時也孕育了成熟的產業鏈，每一環節都被市場不斷打磨，日趨成熟。

在技術完善的當下，如此火爆的小龍蝦卻沒有擺脫農產品靠天吃飯的命運。今年成都小龍蝦3月各大小龍蝦品牌就陸續復甦，三月中旬，成都開始營業的小龍蝦門店已經達到了3000多家。之所以大家如此義無反顧地提早開店，也是因為經歷了前幾年的波動，大家都認為小龍蝦源頭將在今年有所穩定。

但一切並非想象中那麼美好，冷漠的市場，卻並沒有以同樣的熱情回報小龍蝦的經營者們。三月份小龍蝦上市量有所增加，但價格依然是非常高。且這時段的蝦大多為過冬蝦，經過繁殖後品質下降，也是不如人意。

用“靠天吃飯”來形容小龍蝦的養殖戶和供應商毫不誇張，小龍蝦都生長速度會受到天氣的影響，氣溫偏低，小龍蝦則生長速度緩慢，出籠時間也會滯後。

悲哀的“朝陽產業”

“小龍蝦是一個如火如荼的朝陽產業，也是一個令人悲哀的產業。”

這是新型職業農民王關林上課的開場白。他認為小龍蝦是一個科研技術遠遠落後於產業發展的產業。沒有優良的育種、沒有小龍蝦專用的飼料配方、病蟲害研究空白等問題讓蝦農在前赴後繼的同時也開始手足無措。

5月，被蝦農們稱為「黑色五月」。炎熱的氣候加上雷雨天，五月中上旬是小龍蝦死亡高峰期。但目前沒有什麼好的解決辦法。

賺四個月、平四個月、虧四個月。這樣的生活蝦農們早就習以為常。

“今年的蝦比較多，價格就跌了。但前幾天下雨，昨天又起北風，蝦子產量上不來，價格又漲了。”水產經理章光濤正噼裡啪啦地敲著計算器，乾裂的手滿是扎蟹留下的傷口。他的檔口位於潛江市的全國小龍蝦交易中心——蝦谷。

這裡佔地面積300多畝，有檔口300多個。2017年交易額11.21億。

因為臨近武漢——內陸最大的水陸空交通樞紐，蝦谷的物流運輸能夠輻射大半個中國。在蝦谷，小龍蝦經過挑選、分揀、打包後，在48小時之內被送至全國各地餐館。

打包工人把小龍蝦按照50斤一箱的規格放進白色泡沫箱中。陸運包放碎冰或者冰塊，航空包則放8個冰瓶。為了防止冰塊快速融化，冰瓶需要二次冷凍。熟練的打包工人一分鐘能打一個陸運包，航空包需要兩三分鐘。

空運至海南的小龍蝦，一包運費110元；發往呼和浩特的每包則要400多元。

當地發貨大多走的是普通貨運車，不用冷鏈物流。貨車全程溫度控制在16度左右，不超過20度，每隔一段時間噴水降溫。每行駛兩三小時，貨車就停在服務區，把車門打開，讓蝦子透氣。

通常，運輸報損率根據氣溫調整，涼快時4%-6%，天熱則是10%。超過報損率，發貨方就補上相應的差價或者貨量。

但人貨兩地，報損基本靠雙方的誠信，章光濤曾碰到北京中轉商惡意報損，“好多人喜歡這樣搞，我們就不做了。本來利潤就不高，死亡率報這麼多，還怎麼做”。

從上游到餐廳

5月一到，收蝦的價格就開始上漲，中青中紅裸價15元一斤，大青大紅是20元，兩天前分別只有11元和16元。章光濤告訴記者，利潤最高只有2元。高了，賣不掉。他算了一筆賬，一天最多能收發1萬斤，少的話幾千斤，刨除所有開支，一斤利潤0.5-0.8元，一天最多收入5000-8000元。

2018年，不少蝦販子還做著賠錢買賣。50元一斤的桶蝦，大小混著裝，一天只能收三五百斤。發過去最多漲到51元，再高了餐館買不起。

走量成了蝦販子賺錢的唯一通路。有的大批發商，每斤利潤也就塊把錢，一年吞吐量有幾百萬斤。

在小老闆們被虐殺得體無完膚之後，上中游的競技告一段落。終於，小龍蝦被送到了餐廳。

合肥著名的龍蝦街不止寧國路一條。每當夜幕降臨，這些街道就集體熱鬧起來，一張張嘴等待著小龍蝦的救贖。小龍蝦最核心的內涵，就在於它的社交屬性。道理就跟嗑瓜子一樣，夜宵攤聚集的男男女女，難道只是為了品嚐小龍蝦有多肥美？它迴應的是我們要“放下手機，迴歸生活”的儀式感。

正因如此，就算一隻小龍蝦被送往餐廳之前要經歷“九九八十一難”，依然不能抵擋張老闆們開店的熱情。背後原因很簡單：小龍蝦行業的誘惑實在太大，小龍蝦食客的人均消費90元左右，毛利潤高達30%~40%。

2019年，你認為小龍蝦是一門好生意嗎？

當聚餐玩手機成了常態，人與人之間的疏離感便由此而來；縱然有酒香馥郁充滿房間，魚鮮肉嫩溢出餐盤，也敵不過掌中世界、方寸之間。

唯獨小龍蝦是個例外。

吃貨們早就做過總結：不曾深夜擼串不足以談人生；不曾同席剝蝦不足以話相逢。燒烤，是平淡生活中的熱辣慰藉；龍蝦，則是老街巷弄裡的市井溫情。

中國的宵夜之美大抵如此。

商家的焦慮

九月秋來，合肥的小龍蝦已經基本退市。

路邊攤、大排檔，寧國路的龍蝦街上也再度迴歸到了燒烤“掌權”。

夜風混著酒精、辣椒與蒜蓉的氣味，張老闆結束了一天的忙碌，關門之後還對今天的生意耿耿於懷。

這家開業兩個多月的龍蝦店經營業務是以外賣為主，張老闆每天的工作就是接收訂單，再從冰櫃裡拿出鎖鮮調味蝦，加熱、拌上配菜，交給美團、餓了麼的配送員。

僅在寧國路上，類似的門店就多達數十家，這些店鋪的銷售高峰期集中在晚上7點到9點、午夜11點到凌晨2點。夏秋旺季一天能賣100多斤，一個月收入15萬元，扣除房租、人工、水電等成本，也能剩下三四萬的利潤。

依靠大數據，張老闆勾勒出了自己的用戶畫像：26歲到35歲，女性佔比50%以上，通常用餐人數在兩人以上，消費區域遍佈整個合肥市。

人人都愛小龍蝦，飛速躥紅的小龍蝦，吸引的創業者也不只是張老闆一個。不管是主打終端零售的麻辣誘惑、鬆哥油燜大蝦等，還是面向B端供貨的信良記。

2019年，僅合肥一地在大眾點評上登記的小龍蝦店就多達1456家。另一個數據更能說明小龍蝦在全國範圍的火爆：美團點評數據研究院公佈，2016年第二季度，小龍蝦專營店總數量為17670家，是肯德基中國門店數量的3倍有餘。

這是一個門檻低、碎片化的產業。

以國內著名的連鎖門店墮落蝦為例，他們的商業模式是將活蝦進行清洗、加工、冷凍，製成鎖鮮調味蝦用來滿足餐館一年四季的供應。然而比起銷售，店員們更擔心小龍蝦的採購，95%活蝦供應給了散兵遊勇、分佈於全國大街小巷的餐館。像墮落蝦這樣的鎖鮮調味蝦企業，加起來佔據的貨源份額不過5%。

2017年，墮落蝦的銷售量為1000多噸。2018年，墮落蝦將銷售目標提升到了四五千噸。據店員介紹，“大家都在爭奪蝦源，夏天需要把一年的貨做出來。”

“供應鏈是所有餐館的七寸，現在不是不賺錢關店，是因為沒有蝦源而關店。”聚土網創始人兼CEO田靖隆說。聚土網從2018年開始佈局小龍蝦，為農戶解決上游生產飼料的購買、以及下游銷路。目前已經在湖北託管了5萬畝小龍蝦養殖場。

“調味蝦到處在搶蝦源。”在他看來。本質是小龍蝦的產量增長，跟不上消費需求的增長。全球小龍蝦需求量220萬噸，供給量只有120萬噸，其中90萬噸來自中國。在中國的90萬噸產量裡，有70萬噸來自湖北。

蝦源爭奪戰

自合肥往西南方向大約600公里，掠過一片片綠色的稻田、波光粼粼的湖泊。潛江高鐵站附近，聳立著重達100噸的小龍蝦雕塑。這裡是中國小龍蝦之鄉，也是蝦源的兵家必爭之地。

湖北小龍蝦養殖面積從2012年的263萬畝，增長至487萬畝，年產量增至48.9萬噸，其中潛江產量4.6萬噸。

小龍蝦的流通通常經過三四次轉手：小販子到塘口收、二級批發進行初揀，再到集散市場進行終揀，發貨至全國各地。對農民來說，收購價增加五毛、一元都是莫大的吸引力。

“想要貨簡單，只要出得起錢。”當地人慶幸微信的普及，在餐館老闆、蝦販子、蝦農都活躍的社群裡，放價是一件很容易的事。幾條消息一轉，高價收蝦的消息就傳開了。

“2018年5月20日，庫蝦4.5元，青蝦小口8.5元，青蝦大口6.5元，中青全活二十克以上13元，小辣粉二十克以上14元，大辣粉14元，整肢三十五克以上19元，四十二克以上29元。次蝦0.3元。青蝦中摻死蝦作庫蝦。”這是去年社區裡發佈一條消息。

市場上把低於4錢（20克）以下的稱做庫蝦，通常進行加工做成蝦仁、蝦球。青蝦和紅蝦是行話，青蝦指未完全性成熟的小龍蝦，殼軟、肉質嫩，不易長途運輸，重量三錢到五錢居多。紅蝦是性成熟階段的小龍蝦，烹飪後顏色鮮豔，肉質緊實Q彈，六七八錢的個頭能佔產量的50%，長途運輸的損耗率不高於7%。

通常，4月上市的小龍蝦是青蝦，4月底到5月初是青紅蝦，5月10日以後是紅蝦。

蝦蟹行老闆把每天發貨的價格都抄在本子上。小龍蝦全年的價格波動呈現出典型的U字形，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨後一直攀升至冬季。

靠天吃飯的蝦農

2017年氣溫最高的時候，蝦販子蹲在蝦農門口收蝦，“只要是蝦子，可以三四十元、七八十元地隨便喊。”一位蝦農回憶。

他的蝦田坐落在湖北潛江運糧湖農場四分場軍河隊。湖北被稱為「千湖之省」，長江的黃金水道與京廣鐵路大動脈在這裡交匯，中國人每吃掉10只小龍蝦，就有6只來自湖北。

二十世紀三十年代，北美的小龍蝦經由日本傳入中國。2000年前後，湖北小龍蝦開始從野生捕撈轉向人工養殖。利用小龍蝦和水稻錯位生長的習性，劉主權發明了「蝦稻連作」。由此，湖北小龍蝦產量從2008年開始暴漲。

一畝小龍蝦產量在300斤左右，按均價20元/斤銷售，一畝地收入6000元；同時，蝦稻米產量800斤，按均價15元/斤銷售，一畝地稻米收入12000元。綜合計算，一畝地收入近2萬元。

但是，這種生態養殖模式正在面臨瓶頸。

2018年的調查數據顯示，在北京、上海、廣州、深圳、成都這五座城市，門店數均超過了3000家，中國小龍蝦經濟總產值達到了3500億元。同時也孕育了成熟的產業鏈，每一環節都被市場不斷打磨，日趨成熟。

在技術完善的當下，如此火爆的小龍蝦卻沒有擺脫農產品靠天吃飯的命運。今年成都小龍蝦3月各大小龍蝦品牌就陸續復甦，三月中旬，成都開始營業的小龍蝦門店已經達到了3000多家。之所以大家如此義無反顧地提早開店，也是因為經歷了前幾年的波動，大家都認為小龍蝦源頭將在今年有所穩定。

但一切並非想象中那麼美好，冷漠的市場，卻並沒有以同樣的熱情回報小龍蝦的經營者們。三月份小龍蝦上市量有所增加，但價格依然是非常高。且這時段的蝦大多為過冬蝦，經過繁殖後品質下降，也是不如人意。

用“靠天吃飯”來形容小龍蝦的養殖戶和供應商毫不誇張，小龍蝦都生長速度會受到天氣的影響，氣溫偏低，小龍蝦則生長速度緩慢，出籠時間也會滯後。

悲哀的“朝陽產業”

“小龍蝦是一個如火如荼的朝陽產業，也是一個令人悲哀的產業。”

這是新型職業農民王關林上課的開場白。他認為小龍蝦是一個科研技術遠遠落後於產業發展的產業。沒有優良的育種、沒有小龍蝦專用的飼料配方、病蟲害研究空白等問題讓蝦農在前赴後繼的同時也開始手足無措。

5月，被蝦農們稱為「黑色五月」。炎熱的氣候加上雷雨天，五月中上旬是小龍蝦死亡高峰期。但目前沒有什麼好的解決辦法。

賺四個月、平四個月、虧四個月。這樣的生活蝦農們早就習以為常。

“今年的蝦比較多，價格就跌了。但前幾天下雨，昨天又起北風，蝦子產量上不來，價格又漲了。”水產經理章光濤正噼裡啪啦地敲著計算器，乾裂的手滿是扎蟹留下的傷口。他的檔口位於潛江市的全國小龍蝦交易中心——蝦谷。

這裡佔地面積300多畝，有檔口300多個。2017年交易額11.21億。

因為臨近武漢——內陸最大的水陸空交通樞紐，蝦谷的物流運輸能夠輻射大半個中國。在蝦谷，小龍蝦經過挑選、分揀、打包後，在48小時之內被送至全國各地餐館。

打包工人把小龍蝦按照50斤一箱的規格放進白色泡沫箱中。陸運包放碎冰或者冰塊，航空包則放8個冰瓶。為了防止冰塊快速融化，冰瓶需要二次冷凍。熟練的打包工人一分鐘能打一個陸運包，航空包需要兩三分鐘。

空運至海南的小龍蝦，一包運費110元；發往呼和浩特的每包則要400多元。

當地發貨大多走的是普通貨運車，不用冷鏈物流。貨車全程溫度控制在16度左右，不超過20度，每隔一段時間噴水降溫。每行駛兩三小時，貨車就停在服務區，把車門打開，讓蝦子透氣。

通常，運輸報損率根據氣溫調整，涼快時4%-6%，天熱則是10%。超過報損率，發貨方就補上相應的差價或者貨量。

但人貨兩地，報損基本靠雙方的誠信，章光濤曾碰到北京中轉商惡意報損，“好多人喜歡這樣搞，我們就不做了。本來利潤就不高，死亡率報這麼多，還怎麼做”。

從上游到餐廳

5月一到，收蝦的價格就開始上漲，中青中紅裸價15元一斤，大青大紅是20元，兩天前分別只有11元和16元。章光濤告訴記者，利潤最高只有2元。高了，賣不掉。他算了一筆賬，一天最多能收發1萬斤，少的話幾千斤，刨除所有開支，一斤利潤0.5-0.8元，一天最多收入5000-8000元。

2018年，不少蝦販子還做著賠錢買賣。50元一斤的桶蝦，大小混著裝，一天只能收三五百斤。發過去最多漲到51元，再高了餐館買不起。

走量成了蝦販子賺錢的唯一通路。有的大批發商，每斤利潤也就塊把錢，一年吞吐量有幾百萬斤。

在小老闆們被虐殺得體無完膚之後，上中游的競技告一段落。終於，小龍蝦被送到了餐廳。

合肥著名的龍蝦街不止寧國路一條。每當夜幕降臨，這些街道就集體熱鬧起來，一張張嘴等待著小龍蝦的救贖。小龍蝦最核心的內涵，就在於它的社交屬性。道理就跟嗑瓜子一樣，夜宵攤聚集的男男女女，難道只是為了品嚐小龍蝦有多肥美？它迴應的是我們要“放下手機，迴歸生活”的儀式感。

正因如此，就算一隻小龍蝦被送往餐廳之前要經歷“九九八十一難”，依然不能抵擋張老闆們開店的熱情。背後原因很簡單：小龍蝦行業的誘惑實在太大，小龍蝦食客的人均消費90元左右，毛利潤高達30%~40%。

現狀與前景

目前市面上的小龍蝦餐廳大都由四種模式形成：

1. 夜宵品牌、燒烤大排檔，小龍蝦並不是其唯一的食材；

2. 小型海鮮餐廳，大多依附在商圈或居民區附近；

3. 盒馬鮮生為代表的“電商平臺+小龍蝦”模式，現已推動了小龍蝦行業的新一輪洗牌。

4. 小龍蝦品牌餐飲企業，小龍蝦只是他們的主打菜餚；

在大品牌以及電商平臺的衝擊下，散戶們的生活得愈發艱難。

事實上，絕大部分的小龍蝦餐廳都是跟風入局的，不穩定性很高。要是遇上資本寒冬，它們可能搖身一變，就成了烤魚店、火鍋店……

經歷過市場競爭的優勝劣汰，小龍蝦品類發展呈現兩大形式：活蝦現做和調味成品蝦，也會有進一步發展。活蝦現做的小龍蝦品牌，會逐漸出現代表性品牌，單打獨鬥、衛生環境狀況較差的小店會越來越少。

很多品牌大多對小龍蝦市場抱著積極樂觀的態度，說到“現在小龍蝦的價格偏高，未來等供應穩定、成本穩定了，會逐漸走向銷售價格穩定、利潤合理。大眾消費的接受度越高，對小龍蝦品類的發展越好。” 歸根結底，價格迴歸合理的消費區間，品類才會健康發展。

也有人認為：“未來5年、10年，小龍蝦發展只會越來越好、越來越規範、越來越可持續。”我們相信，任何一個品類在經過時間的不斷打磨後都將趨於穩定。

2019年，你認為小龍蝦是一門好生意嗎？

來源：雲掌財經/火星財匯