'雞尾酒的六大基酒（完結）'

1、朗姆酒

也叫糖酒，是製糖業的一種副產品，它以蔗糖作原料，先製成糖蜜，然後再經發酵、發餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。

根據不同的原料和釀製不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……

含酒精42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據風味特徵，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型

濃香型

首先將甘蔗糖澄清，再接入能產丁酸的細菌和產酒精的酵母菌，發酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年後勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

輕香型

甘蔗糖只加酵母，發酵期短，塔式連續蒸餾，產出95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。

2、法國 白蘭地(BRANDY)

是一種烈酒,由葡萄酒或水果發酵後蒸餾而成的,但須放在木桶裡經過相當時間的陳年。世界各國都出產白蘭地,而葡萄酒以法國產的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為世界馳名。

所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地並不都是干邑。干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑 。

白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發酵過的水果汁蒸餾出來的，要在木桶裡經過陳年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地,美國白蘭地。KIRSCH或寫成KIRSCHWASSER(櫻桃白蘭地) CALVADOS或APPLE JACK(蘋果白蘭地),SLIVOVITZ(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。

干邑COGNAC 在法國 CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城,是生產干邑美酒中心。此種白蘭地已世界馳名,因此這個法國字 COGNAC,差不多全世界的人都認識了。就連中國或非洲也不例外。

干邑區又分六個小區,所產酒的品質也有高低，按順序排列如下:

1.GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區

2.PETITE CHAMPAGNE 小香檳區

3.BORDERIES 邊緣區

4.FINS BOIS 植林區

5.BONS BOIS 優等植林區

6.BOIS ORDINAIRES 一般植林區

所有白蘭地酒廠, 都用字母來分別品質, 例舉如下:

E代表ESPECIAL (特別的)

F代表FINE (好)

V代表VERY (很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR (上好的)

P代表PALE (淡色而蒼老)

X代表EXTRA (格外的)

干邑的品質之所以超過其他的白蘭地,不僅是因為該地區的特殊蒸餾技巧,也是 因為該地區的土壤好、天氣好等, 因此產的葡萄特別好。

干邑的級別

法國政府有著極為嚴格的規則,酒商是不能隨意自稱的。總括而言,有下列之類別:

3-STAR三星干邑：蘊藏期不少於兩年

V.S.O.P干邑：蘊藏期不少於四年

NAPOLEON干邑：蘊藏期不少於六年

X.O.干邑：蘊藏期多在八年以上

究竟干邑陳多少年算好呢?一位聰明的飲者說,干邑最好的年齡和女人差不多,大約是二十五到四十歲,品酒專家也同意這種說法。超過五十年,酒裡的水份就全蒸發掉了。

雅文邑ARMAGNAC 僅次於干邑的白蘭地,就是雅文邑了,是法國波爾多東南部GERS地方出產的。所用的葡萄與干邑一樣,是產在 ST.EMILION和FOLLE、BLANCHE的。

干邑與雅文邑最主要不同之點,是在蒸餾程序上。前者初次蒸餾和第二次蒸餾是 連續進行的,而後者則是分開進行的。另一不同之點,前者的儲酒桶是用 LIMOUSIN OAK製成的, 後者用的是BLACK OAK製成的。

有人喜歡雅文邑而不喜歡喝乾邑,因為前者比後者味道較烈。這當然是個人口味習慣而已。

馬爾MARC 此種白蘭地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸餾而成的。在法國稱此種酒為EAU DE VIE DE MARC ,因此這種酒的洋名為MARC, 但最後一字母不發音,法國各地都出產,但以BURGUNDY(布根地)產的最好。它富有麥杆和木料味道,常被品酒家所欣賞。

白蘭地的用途

白蘭地除了已公認為有醫療作用外，所有的都是由水果酒（WIN，主要指有葡 萄酒）蒸餾來的，因此都可作為飯後酒。此外加了梳打水，可作任何休閒時的飲料。在咖啡里加些白蘭地更好。

因為白蘭地有濃郁的香味，在作甜食、布丁、糕餅和冰淇淋時，加上一點就可增加美味，所有白蘭地都可以調為各種混合飲料。

3、威士忌酒

是用大麥、黑麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入舊的木桶中進行酵化而酵化而釀成的。

蘇格蘭威士忌(scotch whisky)

原產蘇格蘭，用經過乾燥，泥炭薰焙產生獨特香味的大麥芽作酵造原料製成。其釀製經六道工序，即：將大麥浸水發芽、烘乾、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。

起碼要貯存8年以上，15年～20年為最優質的成品酒，超過20年的質量會下降風格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

美國威士忌

以玉米和其它穀物為原料，原產美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經發酵，蒸餾後放入內側薰焦的橡木酒桶中釀製4~8年。裝瓶時加入一定數量蒸餾水加發稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨特的橡樹芳香。

愛爾蘭威士忌

特點、柔和，好象在口中燃燒。原產愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經過三次蒸餾。然後入桶陳釀，一般需8-15年。裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭薰焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長潤，適用於製作混合酒與其它飲料共飲。

加拿大威士忌

主要由黑麥、玉米和大麥混合釀製，採用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

4、特其拉酒（Tequila)-

產於墨西哥，它的生產原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈）的珍貴植物，其實它屬於仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經過10年的栽培方能釀酒。

特其拉酒在製法上也不同於其它蒸餾酒，在龍舌蘭長滿葉子的根部，經過10年的栽培後，會形成大菠蘿狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切割後放入專用糖化鍋內煮大約12小時，待糖化過程完成之後，將其榨汁注入發酵罐中，加入酵母和上次的部分發酵汁。有時，為了補充糖分，還得加入適量的糖。發酵結束後，發酵汁除留下一部分做下一次發酵的配料之外，其餘的在單式蒸餾器中蒸餾兩次。第1次蒸餾後，將會獲得一種酒精含量約25%的液體；而第2次蒸餾，在經過去除首餾和尾餾的工序之後，將會獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經過了兩次蒸餾，但最後獲得的酒液，其酒精含量仍然比較低，因此，其中就含有很多原材料及發酵過程中所具備的許多成分，這些成分就使特其拉風味在特其拉酒中發揮得淋漓盡致。和伏特加酒一樣，特其拉酒在完成了蒸餾工序之後，酒液要經過活性炭過濾以除去發票質。至此，特其拉酒的定義已一目瞭然。

特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色特其拉酒為非陳年特其拉酒。金黃色特其拉酒為短期陳釀，而在木桶中陳年1--15年的，稱為老特其拉酒。

5、金酒

又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生產，在（英國）大量生產後聞名於世，是世界第一大類的烈酒。

荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經發酵後蒸餾三次獲得穀物原酒，然後加入杜松子香料再蒸餾。最後將精餾而得的酒貯存於玻璃槽中待其成熟，包裝時稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風格獨特，適宜於單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

英國金酒的生產過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-幹金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適, 既可單飲，也可與其它酒混合配製或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。

金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

6、伏特加

是從俄語中"水"一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料,經粉碎、蒸煮、糖化、發酵和蒸餾製得優質酒精，再進一步加工而成。也有以馬鈴薯為主要原料釀造的。伏特加製造的工藝流程為: 將優質酒精加水稀釋, 製成酒精－水混合物，經第一次過濾、活性炭處理、第二次過濾，最後調至規定的酒精濃度，即可裝瓶出售。一般不需陳釀。到18世紀以後就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經過8小時以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加無色、無香味，具有中性的特點，不需貯存即可出售。由於伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調成各種混合飲品和雞尾酒。

第二次世界大戰前，只有俄國、波蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞等波羅的海國家生產伏特加。戰後，伏特加的生產急劇發展, 遍及世界各地。目前, 除蘇聯及東歐各國外，生產和消費量較多的還有美國和歐洲許多國家。生產的品種除純伏特加外，還有加入芳香植物調香的伏特加。較著名的品種有：蘇聯的Bolskaya（波爾斯卡亞）、 Gorilka(哥麗爾卡)、Starka（斯大卡）、Moskovskaya （莫斯科卡亞），波蘭的Wyborowa（維波羅瓦），芬蘭 的Finlandia(芬蘭地亞), 美國的Smirnoff（斯米諾夫）、 Samovar（沙莫瓦），英國的Cossack（哥薩克），法國的Voloskaya（弗勞斯卡亞）等。

製取伏特加時，對酒精和水要求高。使用符合要求的軟水和符合食用級質量標準的優質酒精是保證成品質量的關鍵。由於水和酒精的質量好，生產過程中又經仔細過濾和活性炭（通常用樺木炭）脫臭處理，使伏特加雜質含量極微，酒度一般在40％以下。且口味單純、乾淨，無任何雜味，獨樹一格。常作為基礎酒配製各種雞尾酒。現已成為一種世界性的酒種。

與中國傳統白酒比較，伏特加具有酒精濃度低、雜質含量少、工藝簡單、機械化程度高等特點。符合飲料酒向低度化發展的方向。中國青島、天津、上海、哈爾濱等地均有少量生產。如哈爾濱生產的珍珠水酒，即是一種伏特加。

伏特加現已不是蘇聯的特產，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與蘇聯所產相近的伏特加。