文/炒米視角
我有一壺酒足以慰風塵，我有十壇酒埋它五百年。酒文化是根植於人類文明基因裡的，無論中外，對於酒精的愛好跨越了人種與國界。
中國釀酒的歷史非常久遠，5000年前，被歷史學家定性為新石器時期的遺址裡，就發現了大量陶皿、酒器；而商周時期精美的青銅器的發掘。說明酒的魅力真的可以影響生產力的發展啊。
中國的白酒文化起源也很早，蒸餾酒技術甚至可以追溯到漢朝。
因為在漢墓裡已經考古發現了蒸餾器；唐朝的時候已經有了燒酒的文字記載，但是高度白酒基本上是宋元以後才出現的。到了宋朝的高度白酒已經完全可以充當醫用酒精消毒用了。宋慈的《洗冤錄》裡面就講到用白酒洗傷口，防止感染，助癒合了。更別提明朝時的釀酒技術了，與今天大部分純糧酒不會有太大差異。
所以大家放心，2006年，在南京的明代承恩寺考古挖掘中，挖掘出十罈美酒，那是皇家御酒，當時的品質絕對不會差。
雖然一般純糧酒的釀酒工藝各有不同，但是出來之後，大家都選擇了要窖藏。
因為恆溫恆溼的情況下，通常年代越久遠，穩定性越好，酯類為主體的複合香味就越濃，口感就越醇厚。
幾年前，炒米的朋友開著車在去宜賓筠連的途中，在盤山公路上，膽戰心驚地欣賞著山裡的美景，忽然一陣酒香撲鼻而來。後來才知道，原來在常年霧氣氤氳的大山裡，有很多山洞，裡面就窖藏著很多美酒。而我們聞到的酒香味就是從山洞裡隨著霧氣漂出來的。
川酒有名，大都是利用了這種獨特的氣候和自然環境來讓微生物充分在低溫高溼的環境中，充分再加工。
而在北方，沒有川南的那種獨特的氣候環境，我們習慣直接將土挖開，然後將酒層層疊疊碼齊，然後覆土。加以時日以貯之，短至三五年，長至幾十年。
所以承恩寺的美酒實際上也是一個貯藏的過程。但是，貯藏這些美酒的人因為種種因素，忘記了這些酒的存在，沒有機會再去飲用他。
被歷史貯藏了500年，即便是皇家御酒，它也失去了靈魂。
酯類物質或許還能殘留在壇壁一丟丟。但是酒的靈魂是酒精，酒精是會揮發的，即便看似封閉的環境。
一個沒有靈魂當然白酒，口感不會比白開水更好。更何況，還有盛器其他的殘留物誘發出的異味。那口感絕對不會更佳。但是殘留的酯類物質，會告訴你這曾經是酒。
沒有靈魂的酒，就失去了喝酒的意義。
所以每一個埋下美酒的人，一定要常貯常新。記得及時打開來喝。否則就像這些上世紀的茅臺，雖然價錢很貴，但是也已失去靈魂，口感偏酸。
文/炒米視角
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