進京一年，巴奴終於要開第二家店了。
這家店選址在西單君太百貨負一層，緊鄰地鐵1號線和4號線F1出口。目前仍在裝修中。
首店生意這麼火，為什麼時隔一年多才開二店？巴奴對二店的佈局背後邏輯是什麼？
餐飲老闆內參主筆 王新磊 /文
進京一年，依然保持高翻檯
“我沒有想那麼多，一切都是水到渠成。”
電話裡，巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵說，過去一年，巴奴一直在選址。君太百貨有位置，還不錯，就確定了。
一年前，巴奴進京，選址悠唐購物中心。
悠唐坐落於京城核心區域朝陽門外，以22～35歲的新興白領為主要客群。
而這次選址的君太百貨，屬於西單商圈的三強之一。對於提升巴奴品牌在北京的能見度上，更有優勢。
同時，君太百貨客群基本和悠唐的客群一致，或許消費能力更強。
杜中兵說，巴奴選址開店，還是追求穩健。
過去的一年，巴奴在北京“如魚得水”。
試營業一週，翻檯率達600％。在大眾點評上，已經躍居朝陽區火鍋第一名。半年後，翻檯率超過700%。
一年後，依然保持高翻檯率，消費者排隊就餐時間達到2小時。
甚至大年三十，都人氣不減。
北京是移民城市，一般過年期間就餐人數較少，但是當天巴奴依然人氣火爆，平均上桌達200桌。
從大眾點評的反饋，也可以看到消費者的吐槽“排隊久”、“等了兩個小時”、“排隊排到餓暈”。
這都驗證了，巴奴的產品是沒有問題的。而杜中兵想要做的，就是讓巴奴更貼近北京消費者的需求，更融入北京消費者生活。
目前，巴奴君太百貨店仍在裝修中，但是已經確定的是，這是巴奴門店的升級版本：5.0店。
在5.0版本中，臺位將變成卡座，提升體驗感，增強私密性。
這是對悠唐店的升級。悠唐店的消費反饋是太過嘈雜。
另外，在鄭州一直使用，而在北京首店沒有使用的“微信點餐”、“單頁菜單”等方式，也將啟用。
第一家店，巴奴希望增長更多觸點，使消費者“沉浸式體驗”巴奴的產品、品質、品牌和文化。
到第二家店，巴奴希望消費者體驗到巴奴的現代感。
儘管沒有透露更多消息，但是已經可以感知，在5.0版本的巴奴門店中，產品表達將會使“產品主義”更具有場景感、聯想力。
巴奴在北京的這一年
核心只有一個：圍繞“毛肚”發力
其實，覆盤巴奴進京這一年，帶來了很多驚喜，實現了從開門紅，持續紅，一直紅。
一年前，在“巴奴進京”的新聞發佈會上，杜中兵把整個武器庫都搬了出來，亮出12大“護法菜品”。
以毛肚、菌湯為核心，以烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血等為特色的12大爆品。每一個菜品，都是獨當一面的爆款。
其中，烏雞卷、繡球菌、茴香小油條等“爆品”，由巴奴首推，併成為行業爆品。特別是毛肚，巴奴不僅帶火了“毛肚火鍋”這個細分品類，也成為火鍋按食材細分品類的“頭牌”。
儘管武器眾多，但是核心只有一個，就是圍繞“毛肚”發力。
在巴奴進京的發佈會上，創始人杜中兵說，希望將好的毛肚帶到北京，用極致口味和產品打動北京消費者。
其中，幾個細節頗值得回味。
巴奴北京首店，沒有上“微信點菜”。而這在互聯網時代，微信點單基本是各家門店的標配。
當時，巴奴的員工也不認同，認為“不夠現代”。
為什麼沒有上“微信點菜”呢？
背後卻是對產品搶佔心智的思考。
對比鄭州和北京的推廣策略，兩者是不一樣的。
在鄭州，巴奴強調“毛肚”+12大護法（爆品）模式；而在北京，巴奴只聚焦毛肚。
其一、巴奴北京首店採用畫冊式菜單。
通過厚重的畫冊式菜單，讓消費者在翻閱的體驗中，更多地感知巴奴的產品。
其二、減少不必要的動作。
巴奴沒有做任何打折優惠的活動，也沒有做五花八門吸引眼球的營銷。它始終在思考的是，如何讓消費者知道你是誰？
其三、在認知打造上，緊緊圍繞著“毛肚”強化認知。
巴奴北京店內的所有氛圍營造，都通過毛肚搶佔消費者心智認知，從店內燈箱的設計到畫冊，讓顧客視野範圍內，全是毛肚的“身影”。
甚至每一位店內服務員，都必須介紹毛肚等產品的核心特色，從而讓消費者瞭解巴奴品質，形成復購。
經過一年的努力，巴奴核心主打菜毛肚點單率高達140%，平均點單率也達124%，比鄭州區域高30個百分點。鴨腸、黃喉、鴨血等菜品點單率較高，均高於鄭州區域。
而杜中兵的承諾在大眾點評上得到印證。目前，巴奴持續保持5星評價。其中，口味：9.1，環境：9.2，服務9.2，食材9.2。
這意味著巴奴不只是產品好，服務、環境等得到消費者的高度認可。
一年來，巴奴不僅人氣旺，客單價還高。從大眾點評上獲得的數據顯示，巴奴人均客單價達到157元。這已經超過了海底撈智慧餐廳人均145元的價格。
更驚人的是，巴奴實現了開門紅、持續紅、一直紅，客單價一直維持在157元的高位。
好產品讓一切簡單
不打折，不促銷，還能讓消費者排隊。
巴奴是如何做到的？
覆盤巴奴，再次見證產品主義的強悍力量：好產品讓一切簡單。
因此，與其尋求營銷爆紅，不如做好基本功。
而巴奴提供了幾個極具價值的玩法：
1、創始人擔當首席產品官
杜中兵愛吃，也更挑剔。每一道菜，都要先經過他的品鑑。
在他的微信朋友圈裡，經常奔走在尋找好食材的路上。從雲南到內蒙，從國內到國外。
現在，越來越多餐飲人意識到好產品的重要性，創始人親自出任首席產品官。這直接帶給行業一個變化，就是火鍋食材變得越來越豐富。
比如，在繡球菌的帶領下，像猴頭菇等珍貴菌類成為火鍋新品。
再比如，章魚也成為火鍋食材。
2、產品明星化成為新潮流
善於包裝產品。
在巴奴的帶領下，毛肚成為火鍋業的集體爆品。越來越多的火鍋品牌，把毛肚作為招牌菜。甚至很多同行在推出毛肚時，連擺盤都很“巴奴”。
品牌跨區域經營，很多都在強調種種風險和不確定性。
事實上，好產品是最硬的通行證。好產品能讓一切簡單，優點不突出的產品，才把一切變得複雜。
巴奴成功實現跨區域擴張的核心能力不只是產品，而是產品力。就像即將開業的北京第二家店，巴奴升級了對產品的表達方式。
到底會有哪些非凡的表達？我們拭目以待！
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