盛世李唐，只取朝夕。今年暑假隨著一部名為《長安十二時辰》電視劇的熱播，讓諸多觀眾過了把古裝懸疑癮的同時，也不禁為劇中我國源遠流長的傳統文化倍感自信，著實賺足了觀眾的眼球。

《長安十二時辰》高度還原了一千多年前唐朝首都——長安的一天，在一朝一夕，一茶一飯之間讓我們彷彿身臨其境，感受到了盛唐的飲食文化。就劇中目前播出的橋段來看，出鏡率較高的幾種美食有羊肉、胡餅、火晶柿子等。雖然這些食物大部分是從市井文化中凸顯出來的，但也正是這亦市井亦宮廷的美食，讓我們對盛唐飲食文化心領神會。

金盤堆起胡羊肉，御指三千響碧空

唐人吃羊肉猶如今南京人吃烤鴨，保定人吃驢肉，四川人吃兔頭，這種印刻在骨子裡的絕對摯愛，絕非是一時半會的心血來潮，而是有著淵源的歷史。

《春秋繁露》中記載“羔飲其母必跪，類知禮者，故羊之為言猶祥”，時人將羊視為吉祥之物，好感備至，不輕易殺生。以至於到了秦漢，豬肉還是當時人們逢年過節餐桌上的常客。

《鴻門宴》中就曾記載樊噲生啖豬腿的情景。到了兩晉時期，司馬氏內鬥引發八王之亂，北方遊牧民族趁虛而入，建立胡人政權的同時，也改變了當時的飲食習慣，豬肉再難登大雅之堂，取而代之的是羊肉。

北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中就記載了胡炮肉法：肥白羊肉，生始週年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、篳拔、胡椒，令調適。淨洗羊肚，翻之。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑。火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

接下來陸陸續續的幾百年間，政權雖然反覆易手，但是吃羊肉這事似乎已經是根深蒂固的事兒了，唐朝更是將吃羊肉推到頂峰。

宋人編纂的《太平廣記》一書中記載的唐朝人吃羊肉的記錄有47條，其中百姓吃羊肉的記錄佔到了19條，大部分以宮廷為主。

作為歷史上最為開明的時代，唐朝的對外政策一向友好，漢胡雜居的時期，一度形成了“胡人能解琵琶語”“漢人穿胡服騎射”的場面。太子李承乾更是率先做出了表率，史書記載他：

“作八尺銅爐，六隔大鼎，募亡奴盜民間馬牛，親臨烹煮，與所幸斯役共食之。又好效突厥語及其服飾，望左右類突厥者，五人為一落，辮髮羊裘而牧羊，作五狼頭纛及幡旗，設穹廬，太子自處其中，斂羊而烹之，抽刀割肉相啖。”

這種宮廷中隨心所欲粗狂的吃法在其他朝代不得多見，但是愛羊愛到深沉的唐人絲毫不在乎他人的眼光，而是注重自我的放鬆與享受，這一刻，只為羊肉放肆。

唐懿宗長女同昌公主也愛吃羊肉，尤其鍾愛一道“靈消炙”。唐蘇鶚《同昌公主傳》記載公主下嫁後，思女心切的唐懿宗每次賞賜的御饌裡都會有這道菜，不多不少從一頭羊身上取四兩肉做成，“雖經暑毒，終不臭敗”。“靈消炙”的具體做法如今已不得而知，但是這份屬於唐懿宗父女的親情故事卻流傳至今。

其他諸多食物也是如此，很多時候不單單是為了用於果腹，而是為了傳達某種情感。當然，如果你以為唐人就這樣“摳摳縮縮”地吃羊肉，就大錯特錯了。

唐盧言《盧氏雜說·御廚》：見京都人說兩軍每行從進食及其宴設多食雞鵝之類，就中愛食子鵝。鵝每隻價值二三千。每有設，據人數取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟便堪，去卻羊，取鵝渾食之。謂之渾羊歿忽。

據說這樣的鵝吃起來兼具羊肉的鮮香河鵝肉的醇厚。這次羊肉就不再是我們印象中的食材，而是成為了配料，只食其味而不食其肉的做法是不是會再次刷新各位的世界觀呢？

葳蕤韭薺煮餅香，別筵君當歸故鄉

說完主流肉食，我們再來看看這主流麵食。

唐人的早餐少不了和麵食打交道，元氣滿滿的一天就要從餛飩、湯餅、胡餅、花捲、油炸麵糰等開始，唐代市井上的麵食種類絲毫不亞於今天我們早點攤上所見的全部，更何況是一些不輕易外傳的宮廷美食。

在這些種類繁多的麵食中以湯餅和胡餅最為流行。湯餅又稱索餅、不託、餺飥，簡單地說，就是面片湯。賈思勰的《齊民要術· 餅法》對其做法有詳細描述：

“餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”

做法類似今山西地區的“揪片兒”，雖然是唐朝市井中較為常見的主食，但也頗受一部分帝王的喜愛，宮廷早餐中的常客。此外，湯餅中還有一種類似今天涼麵的美食，時人稱其為“冷淘”。唐制規定，夏日朝會燕饗，皇家御廚大官，所供應給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。

其製法大致為：採青槐嫩葉搗汁和入麵粉，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味，是唐代宮廷中夏季消暑餐的不二之選。

當時長安城的老住戶杜甫更是創作出了《槐葉冷淘》:

經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

不過隨著當時唐人食用湯餅的手段不斷升級，精明的唐人發現湯餅已經不再是作為普通食物了，他們把易於消化的湯餅用於食療。唐代醫學家昝殷《食醫心鑑》中記有羊肉索餅、黃雌雞索餅、榆白皮索餅、丹雞索餅等10多種食療的湯餅，這樣尋常百姓家也可以食用的美味佳餚，在長安城的宮廷中自然也不可或缺。

雖然史書中並沒有過多記載，不過從有關唐朝晚期的影視劇中我們也能窺見一斑，逃亡在外的帝王在路途中享用湯餅時那滿面的欣慰。或許這個時候湯餅在他們心中也就不單單是一碗救命飯了，更是對社稷百姓的寄託。湯餅作為唐代國民飲食實至名歸。

煮的烹製食物就先聊到這裡，接下來我們再來看看烘焙外焦裡嫩，口感香脆緊實，饞哭隔壁小孩的“胡餅”。

“胡餅”顧名思義遊牧民族的餅，非漢族本土手藝餅，今人推測可能是班超出使西域時所引入的。不過最早一條記載“胡餅”的文字，是《太平御覽》八六，引《續漢書》：“靈帝好胡餅”。不過在吃貨們的眼中是不太在乎它的前身的，隨著農耕文明的繼續發展，“胡餅”也終於在漢人的餐桌上佔的一席之地。北魏賈思勰《齊民要術》中，即有“燒餅作法”:面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，面當令起。與唐代“燒餅”作法相去不遠。

在重農抑商的時代下，長安的東西兩市卻仍舊能煥發濃重的商業氣息，餐飲市場上目不暇接的美食不斷挑逗著唐人的味蕾。當時長安城裡做胡麻餅的店鋪不在少數，每家都有自己的訣竅，而在這些標榜京城第一的鋪子中，首推的就是“輔興坊”。

當時名聲大噪的白居易甚至還為此做了“代言”，在他的作品《寄胡餅與楊萬州》中寫到:

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。

當時各地“時行胡餅，俗家皆然”，胡餅儼然已成為唐人不可或缺的日常主食了。唐代內地曾流行過一種用羊肉做的大胡餅，《唐語林》卷中記載:時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為“古樓子”。雖然這記載的和我們要討論的宮廷飲食略有出入，不過畢竟是豪門飲食，我們倒也不難腦補出宮廷更為華麗的饕餮大餐。

蕊繁蟻腳粘不行，甜迷蜂醉飛無聲

最後再來聊聊唐朝的宮廷甜點。

唐朝統治者對《長安十二時辰》中的火晶柿子感不感興趣我不知道，但是對其他甜點卻異常鍾愛。其中就包括《韋巨源·食譜》中記載“燒尾宴”的兩道甜點——巨勝奴（蜜制散子）與貴妃紅（紅酥皮）。

《燒尾宴》中將其稱作為“巨勝奴”，可能一語雙關，暗取其”大勝匈奴”之意。相比於今人開齋節或者其他節日上普通簡易饊子的做法，古法制作巨勝奴的流程則相當複雜。一般而言在皇帝駕臨的前一天，廚子們就要用老面發麵，次日要準備好自制的糖桂花、極品蜂蜜飴糖漿、研磨好冰糖粉、新鮮的酥油以及上好的西域芝麻，將面搓條餳好，然後經歷切條，搓條，環繞，塗抹食用油等過程，直至待麵條的彈拉力恰到好處，然後將麵條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成粗細均勻一致的饊子條，然後放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的饊子，這才完成。

而貴妃紅的製作過程則更為繁雜，製作功夫不僅體現在發麵，揉麵，擀麵等基本功上，包餡也有一定的技巧。先將油皮卷從兩頭捏向中間，然後壓扁擀成麵皮，最後將餡料放入油皮裡捏緊搓圓，烤制完成後撒上芝麻即可享用。

這兩道甜點雖在帝王世家的菜譜上，但在諸多尋常百姓家也不難見到，雖然在製作手法和用料上沒有皇室講究，但是作為市井小民的消遣方式也實屬完美。

相信隨著《長安十二時辰》劇情的進一步推進，編劇也會帶給我們更多前所未見的美食。也正是從長安城市民的日常飲食中，我們才能對宮廷飲食窺見一斑，不考究用料與手法上，我也不禁思考神祕的宮廷飲食亦或者就是市井美食。