'4斤鮮葉做1斤茶是為什麼？茶為什麼會香？茶為什麼會甜？'

通常一斤茶葉是需要四斤多鮮葉做成的。那到底為什麼呢？認同這個結論很容易，乾貨比溼貨輕呀，水去掉了自然就輕了，那你考慮為什麼不是3斤不是6斤，偏偏是4斤多麼？下面我們來解剖下鮮葉的構成。

根據芽葉的葉片數不同，鮮葉的規格有：單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉；

依葉子展開程度不同分初展、半開展、開展。嫩梢生長成熟，出現駐芽的鮮葉叫做“開面葉”，頂芽形成駐芽，節間很短，二片葉片形成對生，又小又硬又薄的鮮葉叫做“對夾葉”

鮮葉的主要化學成分

茶葉的色、香、味品質特徵，是鮮葉含有的多種化學成分及其變化產物的綜合反映。茶葉品質的優劣，首先決定於鮮葉內含有效成分的多少及其配比。鮮葉中的化合物約有500種，可分為水分和幹物質；幹物質又分為有機化合物和無機物。其中有機化合物有450種以上，主要有多酚類、蛋白質、氨基酸、酶、生物鹼、糖類、芳香物質、色素、維生素等。

一、水分

1、鮮葉中水分含量及種類

鮮葉的水分含量，一般在75%左右。但常因採摘的芽葉部位、採摘時間、氣候條件、茶樹品種、管理措施、及茶樹長勢等因素的不同而有差異。

芽葉中的含水量，以莖梗最高，其次是芽，葉片的含水量則隨著葉片的老化而減少，即嫩葉含水量比老葉要高；

2、鮮葉中水分的功能及與製茶品質的關係

水分在製茶過程中，既是一系列化學變化的介質，又是化學反應的參與者，葉內各種物質的化學反應都必須在水環境中才能進行。

鮮葉水分含量是確定制率和成本核算的依據之一。例如鮮葉含水量為75%，則幹物質含量為25%，假定成品茶達到絕對乾燥，其制率為4:1。

二、灰分

1、灰分的含量與組成

灰分是茶葉經過高溫灼燒後殘留下來的物質。一般佔幹物質總量的4～7%；它主要由一些金屬元素和非金屬元素的氧化物組成。除氧化物外，還含有碳酸鹽等，統稱為粗灰分。

2、灰分與製茶品質的關係

灰分的含量與茶葉品質有密切關係。水溶性灰分與茶葉品質呈正相關，鮮葉越幼嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量越高，茶葉品質越好。因此，水溶性灰分含量高低是區別鮮葉老嫩的標誌之一。

茶葉灰分的含量是茶葉出口檢驗項目之一。在國際貿易上對總灰分的含量、可溶性灰分含量、酸溶性灰分含量，都要求符合一定的標準。

三、多酚類化合物

1、茶葉多酚類的含量和種類

鮮葉中多酚類化合物是多種酚類的衍生物的總稱，原稱茶單寧或茶鞣質。含量約佔茶葉幹物質總量的20%～35%。但因鮮葉嫩度、茶樹品種、肥培管理、採摘季節等不同而有差異。隨著茶樹新梢的成熟老化，多酚總量逐漸降低；大葉種含量高於中小葉品種；同一品種夏季含量高於春季；在保證氮肥的情況下，增施磷肥能促進多酚類含量的提高。

2、多酚類的性質與茶葉品質的關係

兒茶素類：簡單兒茶素收斂性較弱，剌激性弱、不苦澀；複雜兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，剌激性強。兒茶素類能溶於水，是茶湯具有苦味和收斂性的主要成分之一。

四、蛋白質和氨基酸

1、蛋白質及其與茶葉品質的關係

鮮葉中蛋白質含量佔幹物質總量25%~35%。蛋白質大多不溶於水，茶葉經沖泡後進入茶湯的蛋白質只佔茶葉蛋白質總量的2%左右。

茶樹新梢芽葉中蛋白質的含量隨著新梢的伸育而減少，茶葉越嫩，蛋白質含量越高，葉片越老，蛋白質含量越低

茶葉中的氨基酸大部分是在製茶過程中由蛋白質水解而來的。大多數氨基酸具有鮮爽味，有的氨基酸還具有特殊香氣，如丙氨酸穀氨酸具有花香；苯丙氨酸具有玫瑰花香，是茶湯滋味和香氣的重要組成成分。

紅茶香氣的形成也與氨基酸密切相關。綠茶加工的攤鮮處理和紅茶加工的萎凋工藝，促進蛋白質水解成氨基酸，對增進茶湯鮮爽味、增加茶葉香氣先質具有重要作用 。

五、酶

（一）、酶的概念與種類

酶是生物活細胞產生的具有催化功能的特殊蛋白質。茶樹和其他生物一樣，體內也存在著各種酶。按照酶所催化的反應類型可分為氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂合酶類、異構酶類、合成酶類六大類。

在鮮葉內，對茶葉品質形成影響較大的酶主要有水解酶類和氧化還原酶類。這些酶對製茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶、過氧化物酶是形成茶葉品質的關鍵因素。

（二）、酶的性質

1 、酶的蛋白質性質 酶是蛋白質，它具有蛋白質所有的理化性質：膠體性質、兩性解離、變性反應、沉澱反應。

2 、酶的催化性質 酶是催化劑，具有普通催化劑的共同性質。

3 、酶的特殊性質 ①高效催化性，酶所催化的反應要比普通催化劑所催化的反應效率高出107~14倍。 ②高度專一性，即一種酶僅能催化某一種物質進行一定的反應，生成一定的產物。③高度不穩定性：酶對外界條件反應十分敏感。④酶的作用受機體的調節控制，各種生物體，根據自己的需要，進行相應酶類的調用。

六、生物鹼

1、茶葉生物鹼的種類和含量

茶葉生物鹼是指由鮮葉活細胞所產生的對人和動物有強烈生理作用的含氮雜環化合物。

茶葉中的生物鹼主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼。以咖啡鹼含量最多，佔茶葉幹物質重量的2～4%，可可鹼佔0.05%，茶葉鹼佔0.002%。所以茶葉生物鹼常以咖啡鹼為代表。

2、生物鹼的性質及與茶葉品質的關係

咖啡鹼是一種具有絹絲光澤的白色針狀結晶體，無臭，有苦味，120℃時開始昇華，180 ℃大量昇華；能溶於水，易溶於熱水，其水溶液呈弱減性。咖啡鹼能刺激中樞神經系統，喝茶能起到興奮作用就是這個道理。

咖啡鹼是茶湯的滋味物質之一。因其具有苦味，並能溶於茶湯，是綠茶茶湯味苦的主要成分；在紅茶中，咖啡鹼還能與茶黃素、茶紅素及未氧化多酚形成不溶於冷水只溶於熱水的絡合物，這就是紅茶茶湯產生“冷後渾”現象的原因。

七、糖類

1、茶葉中糖的種類及含量

糖類即碳水化合物，在茶鮮葉中佔幹物質重量的20~30%。可分為單糖、雙糖、多糖三種。

糖類物質是生物體生命活動的物質基礎，除水溶性果膠外，都隨著新梢伸育而增加，即鮮葉越老，糖類物質含量越多。

2、糖類的性質及其與茶葉品質的關係

可溶性糖具有甜味，茶葉中的可溶性糖是構成茶湯濃度和滋味的重要物質，而且還參與茶葉香氣的形成，在製茶過程中，糖類及其與氨基酸、茶多酚類化合物的相互作用能形成茶葉的板栗香、焦糖香、甜香等香氣。

纖維素和半纖維素是組成細胞壁的主要成分，起機械支持作用。其含量隨著芽葉的成熟老化而增加，因此，茶葉粗纖維含量的高低可作為鮮葉嫩度的標誌之一。

八、芳香物質

1、茶葉中芳香物質的含量和主要類型

茶鮮葉所含芳香物質是賦予成品茶香氣的主體物質。它在鮮葉內含量很少，一般只佔0.02%~0. 5%，且隨鮮葉老嫩、季節、地形而不同，一般嫩葉含量比老葉高，春茶比夏茶高，高山茶比平地茶含量高。

鮮葉中芳香物質有50多種。按其組成可分為：醇、醛、酸、酯、酮、棕櫚酸、萜烯類等芳香物質。

根據芳香物質沸點的不同可分為：低沸點芳香物質（沸點低於200℃）和高沸點芳香物質（沸點高於200℃）。

根據來源不同，芳香物質又可分為：鮮葉中原有的和通過製造轉化來的二類。如綠茶中含有的芳香物質約為162種，紅茶中有325種，由此可見，茶葉中的芳香物質，絕大多數是通過製造轉化來了。

九、色素

茶葉中色素的含量和種類

茶鮮葉中含有多種色素，根據溶解性不同而分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。鮮葉中的色素約佔幹物質總量的1%。

十、維生素

茶葉中維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素有維生素A(抗乾眼病維生素)、維生素K(抗出血維生素)，不溶於水。水溶性維生素有維生素B1（硫胺素抗神經炎維生素）、維生素B2（核黃素）、維生素C（抗壞血酸維生素）、維生素PP（即菸鹼酸抗賴皮病維生素）、維生素P（黃酮類衍生物）。

鮮葉中維生素以維生素C含量最多。它隨著鮮葉的老化而增加。

紅茶在發酵過程中，維生素C被大量氧化，受到破壞；綠茶不經過發酵過程，只是在加熱過程中被破壞一些，所以綠茶中維生素C的含量比紅茶多3～4倍。

茶葉維生素雖含量甚微，但飲茶後對人體卻具有特殊的生理作用。維生素P可增強人體微血管壁的彈性，維生素B1可防止腳氣病，維生素C有防治壞血病等藥理功能。

看完是不是茅塞頓開？因為鮮葉含水75%所以4斤做一斤毛茶。茶葉裡的香氣哪來的？茶葉裡的甜味哪裡來的你都找到答案了麼？