茶道素有“聞香”這一環，拿起一杯茶時先不著急喝，深吸一下，把茶香吸進去，能起到很好的放鬆身心的作用。
都說“聞香識女人”，你是否能聞香識茶葉呢？今天我們就來聊一聊三類白茶香氣成分的比較分析。
我們是如何識別氣味的呢？
簡而言之就是，外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發一系列的酶級聯反應，實現傳導。嗅覺不像其它感覺那麼容易分類，在說明嗅覺時，還是用產生氣味的東西來命名，例如玫瑰花香、肉香、腐臭…
那麼，同樣是白茶，為什麼白毫銀針沖泡後的香味既不同於白牡丹也不同於壽眉？讓我們來看看中國農業科學院茶葉研究所林智研究員怎麼說。
要知道香氣為什麼不同 ，我們要從鮮葉原料說起。
白毫銀針採茶芽製成，形狀似針，白毫密披，色白如銀。
白牡丹採一芽一葉或二葉製成，綠葉夾銀色白毫芽，形似花朵。
壽眉以茶葉為主，其形粗獷豪放，盡顯古樸之風。
鮮葉原料不同，香氣成分必然會有所不同
1、白毫銀針
樣品中有46種共有香氣成分，以上是其相對含量較高的化合物。
2、白牡丹
樣品中有45種共有香氣成分，以上為其相對含量較高的化合物。
3、壽眉
樣品中有45種共有香氣成分，以上為其相對含量較高的化合物。
小結
1、芳樟醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、α-紫羅蘭酮、反式呋喃型芳樟醇氧化物、雪松醇等均在三種白茶中具有顯著含量，對白茶優異香氣的形成具有重要的影響。
2、在白毫銀針茶樣中檢測到其他茶樣中未檢測到的高含量西松烯，且對比另兩種茶，白毫銀針中的香氣化合物含量較高的化合物個數較少，這可能是形成白毫銀針純正香氣的重要原因。
3、白牡丹茶樣的特徵性香氣物質與白毫銀針和壽眉均有重疊，但與壽眉更為接近。壽眉茶樣中，化合物的種類最多，6,9,12,15-二十二碳四烯酸甲酯為其他茶類未檢測出的化合物，然而在其他茶樣中含量較高的橙花醇未被檢測到。
研究小結
三種不同種類的福鼎白茶中的香氣成分總體較為相近，芳樟醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、α-紫羅蘭酮、雪松醇均在三種白茶中具有顯著含量，對白茶優異香氣的形成具有重要的影響，而順式呋喃型芳樟醇氧化物、反式呋喃型芳樟醇氧化物、反式β-紫羅蘭酮等化合物在三種茶類茶類中也有較高的含量分佈，推測以上化合物為白茶的特徵香氣成分。
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