七、餐飲行業發展特徵及趨勢分析
（一）整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長
從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，所調研企業的營業額平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，可見中大型企業仍然充滿活力，領跑行業增長。
（二）一線城市和準一線城市擁有較強品牌影響力
目前所調研的規模較大餐飲企業主要集中在北京、廣東、上海等一線城市，逐漸向準一線城市和二三線城市擴張。一線城市和準一線城市特別是廣東和上海地區的餐飲企業集團無論是從門店數量還是從品牌數量來看都領先於其他地區，可見這些地區的餐飲企業集團擁有較高的品牌影響力和品牌創造力。
（三）餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，組織結構有待進一步扁平化
無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，餐飲行業仍然屬於勞動密集型產業。一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1，餐飲企業組織結構有待進一步扁平化發展，管理效率有待進一步提高。
（四）中大型餐飲企業人員流失率維持在較為合理水平
在所調研的企業中，將近60% 企業的人員流失率維持在12% 以下，人員流失率超過31% 的企業僅佔比大約10%，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600 元，管理層員工的平均工資為6300 元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，對於餐飲人才具有較大吸引力。
（五）連鎖化程度逐漸加強，連鎖化發展呈現馬太效應，直營仍是首選
在所調研企業中直營店一年增長均值為9.2 家，加盟店一年增長均值為8.9 家，可見整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。所調研企業中連鎖化發展最快的企業一年間直營店增加最大值達到270 家，加盟店增加最大值達到272 家，行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店企業集團的數目整體上超過擁有加盟店企業集團的數目，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。
（六）綠色餐廳認識較為模糊，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高
在上報的企業中未填寫綠色餐廳內容的企業佔比38.13%，填寫沒有的企業佔比28.06%，填寫數額大於1 個的企業佔比33.81%。在調研中發現，餐飲行業中對於綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業認為自家餐廳符合環保標準或者有綠色採購環節就是綠色餐廳，有的企業認為獲得了一些社會組織的認定就屬於綠色餐廳。行業內對於綠色餐廳的認定尚缺乏權威認證，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高。
（七）銷售管理財務三項費用成本值得關注，內部管理有待加強
在所調研的企業中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所佔比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本佔比最大，其中銷售管理財務三項費用成本值得關注。
（八）品牌化發展成為最大關注點，企業預期發展較為樂觀
在企業關注方向調查中，企業對於品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業佔比72.80%，其次是供應鏈發展（佔比52.03%）和綠色化發展（49.19%）。餐飲企業管理者認為未來營業收入和盈利都會提高，其中認為營收會增加13.98%，盈利會增加9.8%，並且在企業未來發展決策中都有較強新品牌發展意向和投資意向。
（九）門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，工業化發展或可打
破僵局依據調研數據分析，門店數目與每餐位營收的相關係數為-0.01906，門店數目與人均勞效的相關係數為-0.01671，可見門店數目與企業效益的相關性很低。依據圖36、37 可見，隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之後其效益就開始下降，因此門店數目需要控制在一定的數量範圍之內才是經濟和有效的。隨著新技術的發展，企業通過網絡化和工廠化發展，可以突破門店數量瓶頸實現更優地規模化發展。
七、餐飲行業發展特徵及趨勢分析
（一）整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長
從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，所調研企業的營業額平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，可見中大型企業仍然充滿活力，領跑行業增長。
（二）一線城市和準一線城市擁有較強品牌影響力
目前所調研的規模較大餐飲企業主要集中在北京、廣東、上海等一線城市，逐漸向準一線城市和二三線城市擴張。一線城市和準一線城市特別是廣東和上海地區的餐飲企業集團無論是從門店數量還是從品牌數量來看都領先於其他地區，可見這些地區的餐飲企業集團擁有較高的品牌影響力和品牌創造力。
（三）餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，組織結構有待進一步扁平化
無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，餐飲行業仍然屬於勞動密集型產業。一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1，餐飲企業組織結構有待進一步扁平化發展，管理效率有待進一步提高。
（四）中大型餐飲企業人員流失率維持在較為合理水平
在所調研的企業中，將近60% 企業的人員流失率維持在12% 以下，人員流失率超過31% 的企業僅佔比大約10%，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600 元，管理層員工的平均工資為6300 元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，對於餐飲人才具有較大吸引力。
（五）連鎖化程度逐漸加強，連鎖化發展呈現馬太效應，直營仍是首選
在所調研企業中直營店一年增長均值為9.2 家，加盟店一年增長均值為8.9 家，可見整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。所調研企業中連鎖化發展最快的企業一年間直營店增加最大值達到270 家，加盟店增加最大值達到272 家，行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店企業集團的數目整體上超過擁有加盟店企業集團的數目，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。
（六）綠色餐廳認識較為模糊，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高
在上報的企業中未填寫綠色餐廳內容的企業佔比38.13%，填寫沒有的企業佔比28.06%，填寫數額大於1 個的企業佔比33.81%。在調研中發現，餐飲行業中對於綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業認為自家餐廳符合環保標準或者有綠色採購環節就是綠色餐廳，有的企業認為獲得了一些社會組織的認定就屬於綠色餐廳。行業內對於綠色餐廳的認定尚缺乏權威認證，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高。
（七）銷售管理財務三項費用成本值得關注，內部管理有待加強
在所調研的企業中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所佔比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本佔比最大，其中銷售管理財務三項費用成本值得關注。
（八）品牌化發展成為最大關注點，企業預期發展較為樂觀
在企業關注方向調查中，企業對於品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業佔比72.80%，其次是供應鏈發展（佔比52.03%）和綠色化發展（49.19%）。餐飲企業管理者認為未來營業收入和盈利都會提高，其中認為營收會增加13.98%，盈利會增加9.8%，並且在企業未來發展決策中都有較強新品牌發展意向和投資意向。
（九）門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，工業化發展或可打
破僵局依據調研數據分析，門店數目與每餐位營收的相關係數為-0.01906，門店數目與人均勞效的相關係數為-0.01671，可見門店數目與企業效益的相關性很低。依據圖36、37 可見，隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之後其效益就開始下降，因此門店數目需要控制在一定的數量範圍之內才是經濟和有效的。隨著新技術的發展，企業通過網絡化和工廠化發展，可以突破門店數量瓶頸實現更優地規模化發展。
七、餐飲行業發展特徵及趨勢分析
（一）整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長
從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，所調研企業的營業額平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，可見中大型企業仍然充滿活力，領跑行業增長。
（二）一線城市和準一線城市擁有較強品牌影響力
目前所調研的規模較大餐飲企業主要集中在北京、廣東、上海等一線城市，逐漸向準一線城市和二三線城市擴張。一線城市和準一線城市特別是廣東和上海地區的餐飲企業集團無論是從門店數量還是從品牌數量來看都領先於其他地區，可見這些地區的餐飲企業集團擁有較高的品牌影響力和品牌創造力。
（三）餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，組織結構有待進一步扁平化
無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，餐飲行業仍然屬於勞動密集型產業。一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1，餐飲企業組織結構有待進一步扁平化發展，管理效率有待進一步提高。
（四）中大型餐飲企業人員流失率維持在較為合理水平
在所調研的企業中，將近60% 企業的人員流失率維持在12% 以下，人員流失率超過31% 的企業僅佔比大約10%，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600 元，管理層員工的平均工資為6300 元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，對於餐飲人才具有較大吸引力。
（五）連鎖化程度逐漸加強，連鎖化發展呈現馬太效應，直營仍是首選
在所調研企業中直營店一年增長均值為9.2 家，加盟店一年增長均值為8.9 家，可見整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。所調研企業中連鎖化發展最快的企業一年間直營店增加最大值達到270 家，加盟店增加最大值達到272 家，行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店企業集團的數目整體上超過擁有加盟店企業集團的數目，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。
（六）綠色餐廳認識較為模糊，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高
在上報的企業中未填寫綠色餐廳內容的企業佔比38.13%，填寫沒有的企業佔比28.06%，填寫數額大於1 個的企業佔比33.81%。在調研中發現，餐飲行業中對於綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業認為自家餐廳符合環保標準或者有綠色採購環節就是綠色餐廳，有的企業認為獲得了一些社會組織的認定就屬於綠色餐廳。行業內對於綠色餐廳的認定尚缺乏權威認證，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高。
（七）銷售管理財務三項費用成本值得關注，內部管理有待加強
在所調研的企業中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所佔比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本佔比最大，其中銷售管理財務三項費用成本值得關注。
（八）品牌化發展成為最大關注點，企業預期發展較為樂觀
在企業關注方向調查中，企業對於品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業佔比72.80%，其次是供應鏈發展（佔比52.03%）和綠色化發展（49.19%）。餐飲企業管理者認為未來營業收入和盈利都會提高，其中認為營收會增加13.98%，盈利會增加9.8%，並且在企業未來發展決策中都有較強新品牌發展意向和投資意向。
（九）門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，工業化發展或可打
破僵局依據調研數據分析，門店數目與每餐位營收的相關係數為-0.01906，門店數目與人均勞效的相關係數為-0.01671，可見門店數目與企業效益的相關性很低。依據圖36、37 可見，隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之後其效益就開始下降，因此門店數目需要控制在一定的數量範圍之內才是經濟和有效的。隨著新技術的發展，企業通過網絡化和工廠化發展，可以突破門店數量瓶頸實現更優地規模化發展。
（十）火鍋產業持續升溫，品質及品牌化發展成為機會點
火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入 2018 年達到 8757 億元，對比 2014 年漲幅超 52%，預計2019 年火鍋營收達到 9.6 千億。火鍋每平營收優於其他餐飲品類，表現突出。
火鍋行業呈現新品牌和老品牌並存、單業態產品為主、 連鎖企業多個子品牌經營明顯的特徵。城市進入不同發展階段，一二線城市進入成熟轉型期，三四線城市進入發展期。一二線城市競爭核心源於品牌、規模、成控、產品及服務；三四線城市競爭核心源於價格、產品、定位和品牌。現在的主要機會點是性價比高的高端市場以及服務品質。火鍋餐飲品牌直營成為一級城市主流，品牌價值加速餐飲企業化進程。由品類打造特色火鍋品牌向規模化股權上市發展，火鍋餐飲進入全國性品牌競爭局面。
（十一）婚慶市場成為新的盈利點，儀式感及品質成為新關注點
在當前餐飲業轉型升級、高質量發展的新時期，喜宴市場成為企業重要的營收版塊，在許多以婚宴為主要業務的酒店中婚宴消費佔餐飲消費的50.67%，一批企業通過優質的喜宴產品和服務在激烈的市場競爭中蓬勃發展。但與此同時，市場也面臨著新的變化，呈現出新特點：第一，市場競爭越來越激烈，跨行業競爭明顯。目前可接待宴會不僅有酒店、餐飲、婚禮會館，還有一些音樂廳、高爾夫球場、油畫館、教堂、莊園、馬場都在不同程度的承接宴會。第二，市場進一步細分。婚宴、壽宴、寶寶宴、喬遷宴、謝師宴而且各種同學情、戰友情、同事情、週歲宴、成人宴、升學宴等各種喜事感情的宴會越來越多。第三，消費者越來越注重喜宴的儀式感。不單單只是吃飯聊天，同時會提出對場景要求、服務環節、儀式策劃提出定製要求。第四、婚宴的桌數在減少，但對品質的要求越來越高。隨著政策的引導，以及人口結構的變化，婚宴的桌數有明顯下降，但是對品質的要求越來越高。
（十二）線上線下融合創新，數據指導未來發展
現有餐飲企業紛紛應用“互聯網+ 新技術”，積極推進餐飲業新零售發展，建立互利共享的線上線下一站式服務，促進線上線下融合發展，並不斷嘗試實現企業與移動端有效鏈接，引流新消費群體。新技術、互聯網的應用成為引流新消費、發展新零售的有效方式。餐飲企業也越來越注重利用數據指引企業理性發展。新時代是數據化、網絡化的時代，是共享的時代，餐飲人不能只見樹木不見森林，也不可能獨善其身，應該要用互聯、共享的思維模式考慮企業的發展問題。因此，數據的收集、整理、共享變得尤為重要，高質量的數據報告將對餐飲企業理性發展具有很大指導和借鑑意義。
( 十三）老字號成為文化與消費雙載體，面臨新的機遇與挑戰
2018 年初中共中央國務院下發了《關於實施中華優秀文化傳承發展工程意見》，其中重點提到要實施中華老字號發展。目前，全國飯店、餐飲中華老字號共有將近兩百家，省級飯店、餐飲老字號有320 家，食品老字號有460 家，除西藏和新疆外各地均有分佈。老字號的發展對於弘揚優秀中華傳統文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義，目前面臨著重要的發展機遇。與此同時餐飲老字號發展面臨著一系列矛盾：第一，選料精細、原料講究與成本的矛盾；第二，國際化發展中食品衛生的矛盾；第三，傳統工藝與操作便捷的矛盾；第四，豐富多彩與單品發展的矛盾；第五，由原來的為少數人服務到現在的普惠民生髮展的矛盾；第六，現有市場與新生代客戶矛盾；第七，地方特色與連鎖經營矛盾；第八，現有產品與消費模式改變之間的矛盾。
八、餐飲行業發展建議
（一）政府相關建議
1、維持政策穩定，增強投資信心。
在調研中發現企業對於政策環境持看好態度，過半企業認為政策環境會逐漸提升。政府應該繼續維持政策發展延續性，不斷出臺利好政策，改善營商環境。
2、加強地區交流，完善品牌培育保障措施。
學習先進地區的品牌扶持和培育舉措，為企業培育新品牌、提高品牌影響力提供必要保障措施。
3、調整稅收政策，簡化辦理程序。
稅務部門應與有關部門一起深入開展調查研究，儘快提出體現更大規模、更具實質性和普惠性的減稅降負政策建議，特別是抓緊研究推進增值稅等實質性減稅、對小微企業和科技型初創企業實施普惠性稅收免除的措施。針對餐飲行業中供應商多為小規模企業和個體工商戶的特點合理調整稅收制度。同時，進一步簡化稅收抵減申請手續，降低企業負擔。
（二）行業相關建議
1、加強綠色餐飲標準宣貫，促進行業綠色化發展。
2、針對行業各細分業態完善國家、行業、團體標準，促進行業標準化發展。
3、建立行業領跑性指標，組織行業互動式學習和交流，推廣標杆企業的先進發展經驗，
引領行業高質量發展。
4、聯合企業加強行業培訓，為行業培養高質量技能型人才。
5、推廣先進現場管理方法，提高企業管理能力。
6、整合行業資源，建立供應鏈發展平臺，降低企業採購成本、提高企業採購質量。
（三）企業相關建議
1、平衡直營店和加盟店關係，在保證企業品牌質量的前提下強化品牌影響力。
2、積極應用新技術以及各種現代化管理方式和工具，促進組織扁平化發展，提高人員利用率，有效降低人力成本、提高管理效益。
3、積極利用諸如合夥人制等先進的激勵制度，提高員工工作積極性和主動性，降低員工流失率。
4、依據國家行業綠色餐飲標準，實現綠色採購，努力降低能耗，為消費者提供放心、健康產品和服務，實現綠色化發展。
5、制定企業內外部培訓計劃，提高員工職業發展能力，保證企業可持續發展。
6、注重品牌價值構建和延伸，以品牌文化為內核，打造強IP 產品，提升品牌綜合價值。
7、研究分析市場情況，理性投資，避免在馬太效應下盲目跟風，控制經營風險。
8、擁抱新技術，加強網絡化、工業化發展，採用前店後廠以及線上線下融合發展的方式，有效擴大經營規模、降低經營成本，實現規模效應。
9、強化老字號的創新能力以及與新機遇、新模式發展相匹配的能力。
第一，應做到原料考究並統一；第二，保證傳統公益上標準化生產；第三，保證食品衛生達到國際通行標準。第四，要想走出去必須實現產品保質週期不低於180 天；第五，能提供質量穩定操作簡單特色產品；第六，積極實現連鎖化發展。
第三篇 2019餐飲業上市公司經營分析
2018 年，我國餐飲業邁入高質量發展新時期。在綠色消費、品質消費、體驗消費的浪潮下，從國內餐飲企業的2018 年報來看，中國餐飲業呈現幾家歡喜幾家愁的局面。
在發佈年報的3 家主板上市企業、18 家新三板企業、7 家境外上市企業中，實現營業收入增長的有21 家企業，實現營業收入與淨利潤雙增長的有15 家企業，虧損的有6 家企業。
在淨利潤下降的企業中，多數企業都提到了是新開店成本以及人員薪酬增加所致。從年報看，食品生產製造板塊、團餐板塊仍然繼續保持穩步上升。其中食品生產板塊，西安飲食的食品生產比上年同期增長23.31%，廣州酒家的食品製造比上年同期增長18.59%，狗不理營收增長19.73%。團餐板塊：粵珍小廚營收增長39.84%，華鼎團膳營收增長25.78%，藍鼎餐飲營收增長3.87%。
從連續兩年的年報看，廣州酒家、百勝中國、粵珍小廚、新五心、小六湯包、順風股份、狗不理、呷哺呷哺、海底撈等企業的盈利能力較好，連續兩年利潤水平都有不同程度的增長。
此外，西安飲食、洛陽餐旅等集團在2018 年積極尋求突破，在營收和利潤方面也取得了不錯的成績。由此也可以看出，隨著我國消費升級的進一步深入，在品質消費、綠色消費、體驗消費的大潮下，產品品質優異穩定、運營能力卓越、根據市場需求不斷創新突破的公司才具有較強的環境適應性和抗風險能力，這樣的企業也正是我國餐飲高質量發展中的主力軍代表。
2018 年全國餐飲收入突破了四萬億，實現同比增長9.5%，高於同期社會消費品零售總額增速、同期商品零售增速，餐飲業已成長為中國消費增長的主力軍。2019 年乃至未來幾年，在我國服務消費佔比49.5% 並持續上升、全國居民消費傾向高達70.3% 的情況下，餐飲業仍將是形成強大國內市場、釋放內需潛力的重要力量。
七、餐飲行業發展特徵及趨勢分析
（一）整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長
從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，所調研企業的營業額平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，可見中大型企業仍然充滿活力，領跑行業增長。
（二）一線城市和準一線城市擁有較強品牌影響力
目前所調研的規模較大餐飲企業主要集中在北京、廣東、上海等一線城市，逐漸向準一線城市和二三線城市擴張。一線城市和準一線城市特別是廣東和上海地區的餐飲企業集團無論是從門店數量還是從品牌數量來看都領先於其他地區，可見這些地區的餐飲企業集團擁有較高的品牌影響力和品牌創造力。
（三）餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，組織結構有待進一步扁平化
無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，餐飲行業仍然屬於勞動密集型產業。一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1，餐飲企業組織結構有待進一步扁平化發展，管理效率有待進一步提高。
（四）中大型餐飲企業人員流失率維持在較為合理水平
在所調研的企業中，將近60% 企業的人員流失率維持在12% 以下，人員流失率超過31% 的企業僅佔比大約10%，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600 元，管理層員工的平均工資為6300 元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，對於餐飲人才具有較大吸引力。
（五）連鎖化程度逐漸加強，連鎖化發展呈現馬太效應，直營仍是首選
在所調研企業中直營店一年增長均值為9.2 家，加盟店一年增長均值為8.9 家，可見整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。所調研企業中連鎖化發展最快的企業一年間直營店增加最大值達到270 家，加盟店增加最大值達到272 家，行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店企業集團的數目整體上超過擁有加盟店企業集團的數目，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。
（六）綠色餐廳認識較為模糊，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高
在上報的企業中未填寫綠色餐廳內容的企業佔比38.13%，填寫沒有的企業佔比28.06%，填寫數額大於1 個的企業佔比33.81%。在調研中發現，餐飲行業中對於綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業認為自家餐廳符合環保標準或者有綠色採購環節就是綠色餐廳，有的企業認為獲得了一些社會組織的認定就屬於綠色餐廳。行業內對於綠色餐廳的認定尚缺乏權威認證，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高。
（七）銷售管理財務三項費用成本值得關注，內部管理有待加強
在所調研的企業中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所佔比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本佔比最大，其中銷售管理財務三項費用成本值得關注。
（八）品牌化發展成為最大關注點，企業預期發展較為樂觀
在企業關注方向調查中，企業對於品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業佔比72.80%，其次是供應鏈發展（佔比52.03%）和綠色化發展（49.19%）。餐飲企業管理者認為未來營業收入和盈利都會提高，其中認為營收會增加13.98%，盈利會增加9.8%，並且在企業未來發展決策中都有較強新品牌發展意向和投資意向。
（九）門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，工業化發展或可打
破僵局依據調研數據分析，門店數目與每餐位營收的相關係數為-0.01906，門店數目與人均勞效的相關係數為-0.01671，可見門店數目與企業效益的相關性很低。依據圖36、37 可見，隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之後其效益就開始下降，因此門店數目需要控制在一定的數量範圍之內才是經濟和有效的。隨著新技術的發展，企業通過網絡化和工廠化發展，可以突破門店數量瓶頸實現更優地規模化發展。
（十）火鍋產業持續升溫，品質及品牌化發展成為機會點
火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入 2018 年達到 8757 億元，對比 2014 年漲幅超 52%，預計2019 年火鍋營收達到 9.6 千億。火鍋每平營收優於其他餐飲品類，表現突出。
火鍋行業呈現新品牌和老品牌並存、單業態產品為主、 連鎖企業多個子品牌經營明顯的特徵。城市進入不同發展階段，一二線城市進入成熟轉型期，三四線城市進入發展期。一二線城市競爭核心源於品牌、規模、成控、產品及服務；三四線城市競爭核心源於價格、產品、定位和品牌。現在的主要機會點是性價比高的高端市場以及服務品質。火鍋餐飲品牌直營成為一級城市主流，品牌價值加速餐飲企業化進程。由品類打造特色火鍋品牌向規模化股權上市發展，火鍋餐飲進入全國性品牌競爭局面。
（十一）婚慶市場成為新的盈利點，儀式感及品質成為新關注點
在當前餐飲業轉型升級、高質量發展的新時期，喜宴市場成為企業重要的營收版塊，在許多以婚宴為主要業務的酒店中婚宴消費佔餐飲消費的50.67%，一批企業通過優質的喜宴產品和服務在激烈的市場競爭中蓬勃發展。但與此同時，市場也面臨著新的變化，呈現出新特點：第一，市場競爭越來越激烈，跨行業競爭明顯。目前可接待宴會不僅有酒店、餐飲、婚禮會館，還有一些音樂廳、高爾夫球場、油畫館、教堂、莊園、馬場都在不同程度的承接宴會。第二，市場進一步細分。婚宴、壽宴、寶寶宴、喬遷宴、謝師宴而且各種同學情、戰友情、同事情、週歲宴、成人宴、升學宴等各種喜事感情的宴會越來越多。第三，消費者越來越注重喜宴的儀式感。不單單只是吃飯聊天，同時會提出對場景要求、服務環節、儀式策劃提出定製要求。第四、婚宴的桌數在減少，但對品質的要求越來越高。隨著政策的引導，以及人口結構的變化，婚宴的桌數有明顯下降，但是對品質的要求越來越高。
（十二）線上線下融合創新，數據指導未來發展
現有餐飲企業紛紛應用“互聯網+ 新技術”，積極推進餐飲業新零售發展，建立互利共享的線上線下一站式服務，促進線上線下融合發展，並不斷嘗試實現企業與移動端有效鏈接，引流新消費群體。新技術、互聯網的應用成為引流新消費、發展新零售的有效方式。餐飲企業也越來越注重利用數據指引企業理性發展。新時代是數據化、網絡化的時代，是共享的時代，餐飲人不能只見樹木不見森林，也不可能獨善其身，應該要用互聯、共享的思維模式考慮企業的發展問題。因此，數據的收集、整理、共享變得尤為重要，高質量的數據報告將對餐飲企業理性發展具有很大指導和借鑑意義。
( 十三）老字號成為文化與消費雙載體，面臨新的機遇與挑戰
2018 年初中共中央國務院下發了《關於實施中華優秀文化傳承發展工程意見》，其中重點提到要實施中華老字號發展。目前，全國飯店、餐飲中華老字號共有將近兩百家，省級飯店、餐飲老字號有320 家，食品老字號有460 家，除西藏和新疆外各地均有分佈。老字號的發展對於弘揚優秀中華傳統文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義，目前面臨著重要的發展機遇。與此同時餐飲老字號發展面臨著一系列矛盾：第一，選料精細、原料講究與成本的矛盾；第二，國際化發展中食品衛生的矛盾；第三，傳統工藝與操作便捷的矛盾；第四，豐富多彩與單品發展的矛盾；第五，由原來的為少數人服務到現在的普惠民生髮展的矛盾；第六，現有市場與新生代客戶矛盾；第七，地方特色與連鎖經營矛盾；第八，現有產品與消費模式改變之間的矛盾。
八、餐飲行業發展建議
（一）政府相關建議
1、維持政策穩定，增強投資信心。
在調研中發現企業對於政策環境持看好態度，過半企業認為政策環境會逐漸提升。政府應該繼續維持政策發展延續性，不斷出臺利好政策，改善營商環境。
2、加強地區交流，完善品牌培育保障措施。
學習先進地區的品牌扶持和培育舉措，為企業培育新品牌、提高品牌影響力提供必要保障措施。
3、調整稅收政策，簡化辦理程序。
稅務部門應與有關部門一起深入開展調查研究，儘快提出體現更大規模、更具實質性和普惠性的減稅降負政策建議，特別是抓緊研究推進增值稅等實質性減稅、對小微企業和科技型初創企業實施普惠性稅收免除的措施。針對餐飲行業中供應商多為小規模企業和個體工商戶的特點合理調整稅收制度。同時，進一步簡化稅收抵減申請手續，降低企業負擔。
（二）行業相關建議
1、加強綠色餐飲標準宣貫，促進行業綠色化發展。
2、針對行業各細分業態完善國家、行業、團體標準，促進行業標準化發展。
3、建立行業領跑性指標，組織行業互動式學習和交流，推廣標杆企業的先進發展經驗，
引領行業高質量發展。
4、聯合企業加強行業培訓，為行業培養高質量技能型人才。
5、推廣先進現場管理方法，提高企業管理能力。
6、整合行業資源，建立供應鏈發展平臺，降低企業採購成本、提高企業採購質量。
（三）企業相關建議
1、平衡直營店和加盟店關係，在保證企業品牌質量的前提下強化品牌影響力。
2、積極應用新技術以及各種現代化管理方式和工具，促進組織扁平化發展，提高人員利用率，有效降低人力成本、提高管理效益。
3、積極利用諸如合夥人制等先進的激勵制度，提高員工工作積極性和主動性，降低員工流失率。
4、依據國家行業綠色餐飲標準，實現綠色採購，努力降低能耗，為消費者提供放心、健康產品和服務，實現綠色化發展。
5、制定企業內外部培訓計劃，提高員工職業發展能力，保證企業可持續發展。
6、注重品牌價值構建和延伸，以品牌文化為內核，打造強IP 產品，提升品牌綜合價值。
7、研究分析市場情況，理性投資，避免在馬太效應下盲目跟風，控制經營風險。
8、擁抱新技術，加強網絡化、工業化發展，採用前店後廠以及線上線下融合發展的方式，有效擴大經營規模、降低經營成本，實現規模效應。
9、強化老字號的創新能力以及與新機遇、新模式發展相匹配的能力。
第一，應做到原料考究並統一；第二，保證傳統公益上標準化生產；第三，保證食品衛生達到國際通行標準。第四，要想走出去必須實現產品保質週期不低於180 天；第五，能提供質量穩定操作簡單特色產品；第六，積極實現連鎖化發展。
第三篇 2019餐飲業上市公司經營分析
2018 年，我國餐飲業邁入高質量發展新時期。在綠色消費、品質消費、體驗消費的浪潮下，從國內餐飲企業的2018 年報來看，中國餐飲業呈現幾家歡喜幾家愁的局面。
在發佈年報的3 家主板上市企業、18 家新三板企業、7 家境外上市企業中，實現營業收入增長的有21 家企業，實現營業收入與淨利潤雙增長的有15 家企業，虧損的有6 家企業。
在淨利潤下降的企業中，多數企業都提到了是新開店成本以及人員薪酬增加所致。從年報看，食品生產製造板塊、團餐板塊仍然繼續保持穩步上升。其中食品生產板塊，西安飲食的食品生產比上年同期增長23.31%，廣州酒家的食品製造比上年同期增長18.59%，狗不理營收增長19.73%。團餐板塊：粵珍小廚營收增長39.84%，華鼎團膳營收增長25.78%，藍鼎餐飲營收增長3.87%。
從連續兩年的年報看，廣州酒家、百勝中國、粵珍小廚、新五心、小六湯包、順風股份、狗不理、呷哺呷哺、海底撈等企業的盈利能力較好，連續兩年利潤水平都有不同程度的增長。
此外，西安飲食、洛陽餐旅等集團在2018 年積極尋求突破，在營收和利潤方面也取得了不錯的成績。由此也可以看出，隨著我國消費升級的進一步深入，在品質消費、綠色消費、體驗消費的大潮下，產品品質優異穩定、運營能力卓越、根據市場需求不斷創新突破的公司才具有較強的環境適應性和抗風險能力，這樣的企業也正是我國餐飲高質量發展中的主力軍代表。
2018 年全國餐飲收入突破了四萬億，實現同比增長9.5%，高於同期社會消費品零售總額增速、同期商品零售增速，餐飲業已成長為中國消費增長的主力軍。2019 年乃至未來幾年，在我國服務消費佔比49.5% 並持續上升、全國居民消費傾向高達70.3% 的情況下，餐飲業仍將是形成強大國內市場、釋放內需潛力的重要力量。
七、餐飲行業發展特徵及趨勢分析
（一）整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長
從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，所調研企業的營業額平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，可見中大型企業仍然充滿活力，領跑行業增長。
（二）一線城市和準一線城市擁有較強品牌影響力
目前所調研的規模較大餐飲企業主要集中在北京、廣東、上海等一線城市，逐漸向準一線城市和二三線城市擴張。一線城市和準一線城市特別是廣東和上海地區的餐飲企業集團無論是從門店數量還是從品牌數量來看都領先於其他地區，可見這些地區的餐飲企業集團擁有較高的品牌影響力和品牌創造力。
（三）餐飲行業仍屬於勞動密集型產業，組織結構有待進一步扁平化
無論是一線員工數量還是管理員工數量都較上年持續增長，餐飲行業仍然屬於勞動密集型產業。一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1，餐飲企業組織結構有待進一步扁平化發展，管理效率有待進一步提高。
（四）中大型餐飲企業人員流失率維持在較為合理水平
在所調研的企業中，將近60% 企業的人員流失率維持在12% 以下，人員流失率超過31% 的企業僅佔比大約10%，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600 元，管理層員工的平均工資為6300 元。中大型餐飲企業通過提升員工工資福利、創新晉升和發展機制，對於餐飲人才具有較大吸引力。
（五）連鎖化程度逐漸加強，連鎖化發展呈現馬太效應，直營仍是首選
在所調研企業中直營店一年增長均值為9.2 家，加盟店一年增長均值為8.9 家，可見整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。所調研企業中連鎖化發展最快的企業一年間直營店增加最大值達到270 家，加盟店增加最大值達到272 家，行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量，可以發現擁有直營店企業集團的數目整體上超過擁有加盟店企業集團的數目，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍是優先發展直營店。
（六）綠色餐廳認識較為模糊，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高
在上報的企業中未填寫綠色餐廳內容的企業佔比38.13%，填寫沒有的企業佔比28.06%，填寫數額大於1 個的企業佔比33.81%。在調研中發現，餐飲行業中對於綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業認為自家餐廳符合環保標準或者有綠色採購環節就是綠色餐廳，有的企業認為獲得了一些社會組織的認定就屬於綠色餐廳。行業內對於綠色餐廳的認定尚缺乏權威認證，綠色餐飲標準宣貫力度有待進一步提高。
（七）銷售管理財務三項費用成本值得關注，內部管理有待加強
在所調研的企業中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所佔比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本佔比最大，其中銷售管理財務三項費用成本值得關注。
（八）品牌化發展成為最大關注點，企業預期發展較為樂觀
在企業關注方向調查中，企業對於品牌化發展最為關注，關注品牌化發展的企業佔比72.80%，其次是供應鏈發展（佔比52.03%）和綠色化發展（49.19%）。餐飲企業管理者認為未來營業收入和盈利都會提高，其中認為營收會增加13.98%，盈利會增加9.8%，並且在企業未來發展決策中都有較強新品牌發展意向和投資意向。
（九）門店數量發展成為行業效益提升瓶頸，工業化發展或可打
破僵局依據調研數據分析，門店數目與每餐位營收的相關係數為-0.01906，門店數目與人均勞效的相關係數為-0.01671，可見門店數目與企業效益的相關性很低。依據圖36、37 可見，隨著企業門店數目增加會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之後其效益就開始下降，因此門店數目需要控制在一定的數量範圍之內才是經濟和有效的。隨著新技術的發展，企業通過網絡化和工廠化發展，可以突破門店數量瓶頸實現更優地規模化發展。
（十）火鍋產業持續升溫，品質及品牌化發展成為機會點
火鍋品類近幾年受市場需求增長及可擴張性，高標準化的獨特業務模式，成為餐飲細分中一大品類。火鍋市場總收入 2018 年達到 8757 億元，對比 2014 年漲幅超 52%，預計2019 年火鍋營收達到 9.6 千億。火鍋每平營收優於其他餐飲品類，表現突出。
火鍋行業呈現新品牌和老品牌並存、單業態產品為主、 連鎖企業多個子品牌經營明顯的特徵。城市進入不同發展階段，一二線城市進入成熟轉型期，三四線城市進入發展期。一二線城市競爭核心源於品牌、規模、成控、產品及服務；三四線城市競爭核心源於價格、產品、定位和品牌。現在的主要機會點是性價比高的高端市場以及服務品質。火鍋餐飲品牌直營成為一級城市主流，品牌價值加速餐飲企業化進程。由品類打造特色火鍋品牌向規模化股權上市發展，火鍋餐飲進入全國性品牌競爭局面。
（十一）婚慶市場成為新的盈利點，儀式感及品質成為新關注點
在當前餐飲業轉型升級、高質量發展的新時期，喜宴市場成為企業重要的營收版塊，在許多以婚宴為主要業務的酒店中婚宴消費佔餐飲消費的50.67%，一批企業通過優質的喜宴產品和服務在激烈的市場競爭中蓬勃發展。但與此同時，市場也面臨著新的變化，呈現出新特點：第一，市場競爭越來越激烈，跨行業競爭明顯。目前可接待宴會不僅有酒店、餐飲、婚禮會館，還有一些音樂廳、高爾夫球場、油畫館、教堂、莊園、馬場都在不同程度的承接宴會。第二，市場進一步細分。婚宴、壽宴、寶寶宴、喬遷宴、謝師宴而且各種同學情、戰友情、同事情、週歲宴、成人宴、升學宴等各種喜事感情的宴會越來越多。第三，消費者越來越注重喜宴的儀式感。不單單只是吃飯聊天，同時會提出對場景要求、服務環節、儀式策劃提出定製要求。第四、婚宴的桌數在減少，但對品質的要求越來越高。隨著政策的引導，以及人口結構的變化，婚宴的桌數有明顯下降，但是對品質的要求越來越高。
（十二）線上線下融合創新，數據指導未來發展
現有餐飲企業紛紛應用“互聯網+ 新技術”，積極推進餐飲業新零售發展，建立互利共享的線上線下一站式服務，促進線上線下融合發展，並不斷嘗試實現企業與移動端有效鏈接，引流新消費群體。新技術、互聯網的應用成為引流新消費、發展新零售的有效方式。餐飲企業也越來越注重利用數據指引企業理性發展。新時代是數據化、網絡化的時代，是共享的時代，餐飲人不能只見樹木不見森林，也不可能獨善其身，應該要用互聯、共享的思維模式考慮企業的發展問題。因此，數據的收集、整理、共享變得尤為重要，高質量的數據報告將對餐飲企業理性發展具有很大指導和借鑑意義。
( 十三）老字號成為文化與消費雙載體，面臨新的機遇與挑戰
2018 年初中共中央國務院下發了《關於實施中華優秀文化傳承發展工程意見》，其中重點提到要實施中華老字號發展。目前，全國飯店、餐飲中華老字號共有將近兩百家，省級飯店、餐飲老字號有320 家，食品老字號有460 家，除西藏和新疆外各地均有分佈。老字號的發展對於弘揚優秀中華傳統文化、促進消費、拉動經濟增長都有重要意義，目前面臨著重要的發展機遇。與此同時餐飲老字號發展面臨著一系列矛盾：第一，選料精細、原料講究與成本的矛盾；第二，國際化發展中食品衛生的矛盾；第三，傳統工藝與操作便捷的矛盾；第四，豐富多彩與單品發展的矛盾；第五，由原來的為少數人服務到現在的普惠民生髮展的矛盾；第六，現有市場與新生代客戶矛盾；第七，地方特色與連鎖經營矛盾；第八，現有產品與消費模式改變之間的矛盾。
八、餐飲行業發展建議
（一）政府相關建議
1、維持政策穩定，增強投資信心。
在調研中發現企業對於政策環境持看好態度，過半企業認為政策環境會逐漸提升。政府應該繼續維持政策發展延續性，不斷出臺利好政策，改善營商環境。
2、加強地區交流，完善品牌培育保障措施。
學習先進地區的品牌扶持和培育舉措，為企業培育新品牌、提高品牌影響力提供必要保障措施。
3、調整稅收政策，簡化辦理程序。
稅務部門應與有關部門一起深入開展調查研究，儘快提出體現更大規模、更具實質性和普惠性的減稅降負政策建議，特別是抓緊研究推進增值稅等實質性減稅、對小微企業和科技型初創企業實施普惠性稅收免除的措施。針對餐飲行業中供應商多為小規模企業和個體工商戶的特點合理調整稅收制度。同時，進一步簡化稅收抵減申請手續，降低企業負擔。
（二）行業相關建議
1、加強綠色餐飲標準宣貫，促進行業綠色化發展。
2、針對行業各細分業態完善國家、行業、團體標準，促進行業標準化發展。
3、建立行業領跑性指標，組織行業互動式學習和交流，推廣標杆企業的先進發展經驗，
引領行業高質量發展。
4、聯合企業加強行業培訓，為行業培養高質量技能型人才。
5、推廣先進現場管理方法，提高企業管理能力。
6、整合行業資源，建立供應鏈發展平臺，降低企業採購成本、提高企業採購質量。
（三）企業相關建議
1、平衡直營店和加盟店關係，在保證企業品牌質量的前提下強化品牌影響力。
2、積極應用新技術以及各種現代化管理方式和工具，促進組織扁平化發展，提高人員利用率，有效降低人力成本、提高管理效益。
3、積極利用諸如合夥人制等先進的激勵制度，提高員工工作積極性和主動性，降低員工流失率。
4、依據國家行業綠色餐飲標準，實現綠色採購，努力降低能耗，為消費者提供放心、健康產品和服務，實現綠色化發展。
5、制定企業內外部培訓計劃，提高員工職業發展能力，保證企業可持續發展。
6、注重品牌價值構建和延伸，以品牌文化為內核，打造強IP 產品，提升品牌綜合價值。
7、研究分析市場情況，理性投資，避免在馬太效應下盲目跟風，控制經營風險。
8、擁抱新技術，加強網絡化、工業化發展，採用前店後廠以及線上線下融合發展的方式，有效擴大經營規模、降低經營成本，實現規模效應。
9、強化老字號的創新能力以及與新機遇、新模式發展相匹配的能力。
第一，應做到原料考究並統一；第二，保證傳統公益上標準化生產；第三，保證食品衛生達到國際通行標準。第四，要想走出去必須實現產品保質週期不低於180 天；第五，能提供質量穩定操作簡單特色產品；第六，積極實現連鎖化發展。
第三篇 2019餐飲業上市公司經營分析
2018 年，我國餐飲業邁入高質量發展新時期。在綠色消費、品質消費、體驗消費的浪潮下，從國內餐飲企業的2018 年報來看，中國餐飲業呈現幾家歡喜幾家愁的局面。
在發佈年報的3 家主板上市企業、18 家新三板企業、7 家境外上市企業中，實現營業收入增長的有21 家企業，實現營業收入與淨利潤雙增長的有15 家企業，虧損的有6 家企業。
在淨利潤下降的企業中，多數企業都提到了是新開店成本以及人員薪酬增加所致。從年報看，食品生產製造板塊、團餐板塊仍然繼續保持穩步上升。其中食品生產板塊，西安飲食的食品生產比上年同期增長23.31%，廣州酒家的食品製造比上年同期增長18.59%，狗不理營收增長19.73%。團餐板塊：粵珍小廚營收增長39.84%，華鼎團膳營收增長25.78%，藍鼎餐飲營收增長3.87%。
從連續兩年的年報看，廣州酒家、百勝中國、粵珍小廚、新五心、小六湯包、順風股份、狗不理、呷哺呷哺、海底撈等企業的盈利能力較好，連續兩年利潤水平都有不同程度的增長。
此外，西安飲食、洛陽餐旅等集團在2018 年積極尋求突破，在營收和利潤方面也取得了不錯的成績。由此也可以看出，隨著我國消費升級的進一步深入，在品質消費、綠色消費、體驗消費的大潮下，產品品質優異穩定、運營能力卓越、根據市場需求不斷創新突破的公司才具有較強的環境適應性和抗風險能力，這樣的企業也正是我國餐飲高質量發展中的主力軍代表。
2018 年全國餐飲收入突破了四萬億，實現同比增長9.5%，高於同期社會消費品零售總額增速、同期商品零售增速，餐飲業已成長為中國消費增長的主力軍。2019 年乃至未來幾年，在我國服務消費佔比49.5% 並持續上升、全國居民消費傾向高達70.3% 的情況下，餐飲業仍將是形成強大國內市場、釋放內需潛力的重要力量。
一、主板企業
（一）全聚德
報告期內，公司主要業務未發生重大變化，仍為中式餐飲服務和食品加工銷售。
2018 年度，公司實現營業收入17.77 億元，比上年同期下滑4.48%。其中餐飲收入12.77 億元，比上年同期下滑5.40%；商品銷售4.51 億元，比上年同期下滑2.09%。
歸屬於上市公司股東的扣除非經常性損益的淨利潤為5716.10 萬元，比上年同期下滑52.14%。報告稱，受餐飲行業競爭加劇影響，公司年度接待人次同比減少，導致公司本期營業收入和利潤水平同比出現下滑。
報告期內，公司新開直營企業3 家，新開特許加盟店5 家。截至2018 年12 月31 日，公司已開業的成員企業（門店）共計121 家，包括：直營企業46 家；國內特許加盟企業68 家；海外特許加盟企業7 家。
（二）西安飲食
報告期內，公司主要業務未發生重大變化，依然為餐飲服務和工業化食品生產及銷售。
2018 年度，公司實現營業收入4.96 億元，比上年同期增長0.45%。其中餐飲收入3.82 億元，比上年同期下滑0.58%；生產製造6253.28 萬元，比上年同期增長23.31%。
歸屬於上市公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為-1220.06 萬元，比上年同期減虧8.44%。
截至2018 年12 月31 日，公司擁有西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家飯莊、德髮長酒店、西安烤鴨店、春發生飯店、永寧國際美術館、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心、大業食品公司等15 家分公司、15 家子公司以及諸多家經營網點。
（三）廣州酒家
報告期內，公司主要業務未發生重大變化，依然為餐飲服務和食品製造。
2018 年度，公司實現營業收入25.37 億元，比上年同期增長15.89%。其中餐飲收入6.01 億元，比上年同期增長7.46%；食品製造18.92 億元，比上年同期增長18.59%。歸屬於上市公司股東的扣除非經常性損益的淨利潤為3.69 億元，比上年同期增長11.45%。
報告稱，報告期內主營業務規模持續擴大，業績實現持續增長。截至報告期末，公司食品製造業務在廣州、湘潭、梅州、茂名擁有多個已投入或在建食品生產基地，公司及下屬公司擁有超200 家餅屋（含加盟店）。餐飲服務方面，公司擁有18 家餐飲直營店、1家參股經營店。
二、新三板企業
（一）洛陽餐旅
公司以餐飲為主業，同時向賓館、旅遊、文化創意、白酒開發銷售、婚慶、OTA 電子商務旅遊等多領域拓展。
2018 年度，公司實現營業收入1.43 億元，比上年同期增長2.16 %。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為-161.54 萬元，比上年同期減虧300.82 萬元。
報告稱，報告期內公司新增了白酒銷售和婚慶服務業務，並且收購了順途旅行社，新增了票務和旅遊服務，商業模式、收入結構發生變化。其中，餐飲收入1.16 億元，同比減少4.2%，營收佔比由91.19% 降至85.96%，主要因為報告期內有3 家酒店受市政道路改建、擴建影響，影響到就餐客人進店消費；客房收入772.93 萬元，同比增長7.55%，營收佔比增長0.31 個百分點至5.80%；新增婚慶策劃業務收入39.03 萬元，營收佔比0.29%；票務收入327.33 萬元，同比增長1361.16%，營收佔比增至2.46%；旅遊服務收入732.42 萬元，同比增長77.77%，營收佔比增至5.49%。新增白酒銷售業務，報告期內尚未取得收入。
（二）百富餐飲
公司主營業務為西式快餐。
2018 年度，公司實現營業收入2.60 億元，比上年同期增長20.11 %。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為1098.08 萬元，比上年同期下降12.98%。報告稱，營收增長主要是外賣業務的大幅增加及儲值卡業務的增長導致收入增加，淨利潤降低主要是因為包括員工績效獎勵、外賣費用、房租等在內的銷售費用大幅提升所致，銷售費用與上年同期相比增長28.66%。其中，餐飲收入2.41 億元，同比增長21.39%，營收佔比由92.34% 增至93.37%。
（三）優格花園
公司主營業務為品牌創業整體解決方案服務、酸奶冰淇淋原料及設備設施銷售、酸奶冰淇淋零售。
2018 年度，公司實現營業收入159.33 萬元，比上年同期下降73.48%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為-795.19 萬元，比上年同期降49.34%。
報告稱，公司營業收入下降，主要原因為：1、行業競爭激烈，公司簽單量減少，導致品牌創業整體解決方案服務收入減少；2、報告期內創業店開業數量較上期減少，開業配送收入減少，導致原料及配套設備設施銷售收入降低；3、公司為應對市場競爭推出全包模式，降低了意向客戶的投資門檻和投資費用；4、報告期內公司繼續投入研發新的“一車一店模式”，設計、製作時間較長，影響了本期內品牌創業整體解決方案服務收入。報告期內，公司毛利率為12.19%，較上期降低3.94 個百分點。
其中，餐飲零售實現收入62.93 萬元，比上年減少203.04 萬元，營收佔比由44.27%降至39.50%。
（四）粵珍小廚
公司主營業務為團膳（食堂託管、餐飲配送）和連鎖餐飲業務（目前主要是連鎖麵館）。
2018 年度，公司實現營業收入1.96 億元，比上年同期增長39.84%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為856.80 萬元，比上年同期增長39.77%。報告期內，公司毛利率為48.74%，較上期降低9.52 個百分點。
報告稱，營收增長主要原因是公司本年度新增項目12 個，同時積極開展其他增值服務，包括美食節、食品帶回家等活動增加了公司收入。
（五）紅鼎豆撈
公司是一家海鮮火鍋餐飲企業，採取連鎖直營商業模式。
2018 年度，公司實現營業收入1.41 億元，比上年同期下滑11.36%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為398.72 萬元，轉虧為盈，比上年同期增長164.38%。報告期內，公司毛利率為63.13%，較上期降低0.39 個百分點。
報告稱，營收下滑主要原因在於北京和上海店面關閉，以及湖北省內臨江店受市政工程施工封堵道路影響，營業收入同比下滑所致；淨利潤增長主要原因在於北京和上海閉店，營業利潤減虧1711 萬元，非經營性收益增加431 萬元所致。
（六）華鼎團膳
公司主營業務為團體供餐、食材銷售。2018 年度，公司實現營業收入3.68 億元，比上年同期增長25.78%。歸屬於掛牌公司股東的淨利潤為2300.84 萬元，比上年同期下降15.8%。報告期內，公司毛利率為16.18%，較上期降低1.9 個百分點。
報告稱，營收增長主要系2018 年公司新餐廳增加23 家，銷售業績增加，團體供餐銷售收入增加所致；淨利潤下降主要受2018 年日益激烈的市場競爭、重慶項目經營政策、新拓展餐廳前期投入較大且市場貢獻在下半年影響所致。
其中，團體供餐實現收入3.20 億元，比上年增長29.03%，營收佔比由84.85% 增至86.98%；食材銷售實現收入4377.92 萬元，比上年增長23.24%，營收佔比為11.89%。
（七）伊秀股份
公司主營業務為日式料理及簡餐服務。
2018 年度，公司實現營業收入1.37 億元，比上年同期下滑4.55%。歸屬於掛牌公司股東的淨利潤為14.02 萬元，比上年同期下降92.76%。報告期內，公司毛利率為62.42%，較上期降低3.05 個百分點。
報告稱，公司營業收入下降主要是公司調整門店，2 家門店關閉導致。
（八）新五心
公司主營業務為食堂經營管理。
2018 年度，公司實現營業收入6699.95 萬元，比上年同期增長10.95%。歸屬於掛牌公司股東的淨利潤為316.12 萬元，比上年同期增長2.69%。報告期內，公司毛利率為19.52%，較上期下降0.16 個百分點。
其中，餐飲服務收入4604.45 萬元，比上年增長6.76%，營收佔比為68.72%；商品零售收入1501.76 萬元，比上年下降6.67%，營收佔比為22.41%；食材銷售收入560.7 萬元，比上年增長500%，營收佔比由1.55% 增至8.37%。
（九）小尾羊
公司主營業務為火鍋直營店以及餐飲連鎖、餐飲諮詢服務、物流銷售業務。
2018 年度，公司實現營業收入2.42 億元，比上年同期下滑3.89%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為1395.79 萬元，比上年同期增長268.37%。報告期內，公司毛利率為57.19%，較上期增長1.1 個百分點。
報告稱，公司營業收入下降主要原因是報告期內公司關閉了部分虧損店面，其中關閉海外阿聯酋3 家門店，國內3 家門店；淨利潤增長主要是由於公司2017 年末至2018 年初關閉了6 家虧損店面，且該虧損店面損失都已計入2017 年，同時上期處置控股子公司南京蒙歡餐飲管理有限公司投資損失197.97 萬元，報告期無投資損失。
報告期內，公司國內有20 家直營店、海外8 家直營店；在海內外擁有160 家加盟店。
（十）幸運時間
公司主營業務為大型連鎖美食廣場的餐飲管理服務。
2018 年度，公司實現營業收入2286.18 萬元，比上年同期下滑16.04%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為-30.55 萬元，比上年同期下降105.31%。報告期內，公司毛利率為23.98%，較上期下滑16.64 個百分點。
報告稱，淨利潤下降主要原因是營業收入減少，期間費用增加所致。
（十一）小六湯包
公司主營業務為中式特色正餐服務。
2018 年度，公司實現營業收入3.09 億元，比上年同期增長17.13%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為1559.54 萬元，比上年同期增長1.04%。報告期內，公司毛利率為62.06%，較上期上漲0.03 個百分點。
報告稱，營業收入增長主要原因是報告期內，公司2018 年總店面數較2017 年淨增加10 家，營業收入規模穩步增長；淨利潤與上年持平主要為新開設店面尚處培育期，營收規模擴大的同時，成本費用進一步增加，新門店尚未帶來營業利潤。
截止2018 年12 月31 日，公司下轄直營門店數合計64 家。報告期內，新開設12 家直營門店，關閉2 家直營門店。
（十二）順風股份
公司一家中式餐飲連鎖企業，通過“順風大酒店”、“順風港灣”和“順風新弘府”等品牌直營店向消費者提供中式餐飲服務。
2018 年度，公司實現營業收入12.16 億元，比上年同期增長21.37%。歸屬於掛牌公司股東的淨利潤為7998.66 萬元，比上年同期增長1.21%。報告期內，公司毛利率為55.84%，較上期下滑0.73 個百分點。
報告稱，營業收入增長主要原因是公司次新店逐步成熟，營業額增長，以及公司報告期內新開三家門店，並且新開展了外賣業務。淨利潤增幅較小的主要原因是公司員工薪酬成本增加、食材採購價格上升以及原有門店租金上漲，新門店承租費用，導致公司租賃費用增加，此外，公司新開3 家門店，導致長期待攤費用增加。
2018 年新開3 家門店。截至報告期末，公司直營門店合計30 家。
（十三）千吉萊
公司主營業務為小海鮮特色旅遊餐飲。
2018 年度，公司實現營業收入1844.99 萬元，比上年同期下降44.91%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為-675.73 萬元，由盈至虧，同比減少687 萬元。
報告期內，公司毛利率為1.32%，較上期下滑21.04 個百分點。
報告稱，本期公司計劃逐步轉型，調整經營發展策略並開始涉足房地產開發，公司城關店10 月開始暫停經營；蛇蟠店受房地產開發影響，5 月開始周邊區域開始工程建設，客流明顯減少。公司餐飲及客房業務收入較上期有了大幅減少。而公司房地產開發項目目前尚在建設過程中，尚未完全實現銷售。故公司本期營業收入、營業成本、毛利率均較上期有較大幅度的下降。報告期內，公司積極開拓市場，在繼續深耕傳統餐飲業的同時向外擴展，在學校食堂運營管理上進行了嘗試，報告期內公司中標了三門縣技師學院的食堂運營服務業務，並摸索出了一條食堂餐飲管理與生鮮配送結合的經營模式。
其中，餐飲收入1357.5 萬元，比上年同期減少48.96%，營收佔比73.58%；客房收入109.96 萬元，比上年同期減少66.77%，營收佔比5.96%；生鮮銷售收入364.35 萬元，比上年同期增長1.76%，營收佔比為19.75%。
（十四）狗不理
公司主營業務為速凍食品生產和銷售。
2018 年度，公司實現營業收入1.29 億元，比上年同期增長19.73%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為1386.88 萬元，比上年同期增長16.40%。報告期內，公司毛利率為39.26%，較上期下滑0.64 個百分點。
報告稱，營收增長主要是因為醬滷肉製品增長明顯，增長1750 萬元，主要系以前醬滷肉製品為小品種，銷售佔比較小，未列為一個系列單獨披露，報告期增長明顯主要系市場培育和對社會餐飲店的業務開拓所致。報告期內，速凍包子產能提高，收入增長426 萬元。
報告期內，速凍包子、醬製品、速凍麵食禮包收入佔比分別為46.3%、13.58%、20.09%。
（十五）新豐小吃
公司是以供應包子、小籠、餛飩、粉絲等杭式小吃為主的中式餐飲服務連鎖企業。
2018 年度，公司實現營業收入1.67 億元，比上年同期增長8.72%。歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為760.31 萬元，比上年同期下滑16.25%。報告期內，公司毛利率為65.20%，比上年同期提升0.08 個百分點。
報告稱，公司隨著門店數量的增加，銷售業績穩步增長。報告期內，門店餐飲收入增加1200.8 萬元，食材銷售收入增加110.5 萬元，加盟管理服務收入增加29.37 萬元。2018 年，新開業直營門店2 家。截止2018 年12 月31 日，公司已開業的直營門店25 家，營業的新豐小吃加盟店31 家。
（十六）紫羅蘭
報告期內，公司以中央工廠加快餐連鎖經營模式為主，同時拓展外賣及校團餐業務。
2018 年度，公司實現營業收入4814.13 萬元，較去年同期增長35.41%，其中主營業務收入4318 萬元，比去年同期增長43.15%；歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常損益後的淨利潤為77.49 萬元，比去年同期下滑34.89%。毛利率為41.10%，比去年同期降低了12.11 個百分點。
報告稱，營業收入增長的主要原因是公司拓展了業務範圍，增加了校餐、社會團餐。
公司中央廚房的升級改造，使其標準化規模化得到提升，很多學校及企事業單位也會主動找到公司要求訂製配送餐食。因此公司營業收入增長幅度較大。
（十七）望湘園
公司是一家採用直營連鎖模式的中式餐飲連鎖企業。
2018 年度，公司實現營業收入9.01 億元，較上期同期增長5.12%；歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為1455.69 萬元，比上年同期下降51.82%；毛利率為70.41%，比上年同期提升0.15 個百分點。
報告稱，公司營業收入增長主要原因為2018 年門店數淨增加10 家；淨利潤減少是因為子公司虧損，其中新品牌虧損874.24 萬元。
截至2018 年末，公司品牌全國門店數共計114 家，其中望湘園78 家、旺池17 家、辣些魚12 家、百春原2 家、巨說2 家、醉東2 家、Spicymoment 1 家。
（十八）藍鼎餐飲
報告期內，公司主要業務是團膳餐飲服務。
2018 年度，公司實現營業收入5435.47 萬元，較上期同期增長3.87%；歸屬於掛牌公司股東的扣除非經常性損益後的淨利潤為175.09 萬元，比上年同期增長92.76%；毛利率為17.27%，比上年同期提升1.08 個百分點。
三、香港及海外上市公司
（一）百勝中國
2018 年度，百勝中國實現營業收入84.2 億美元，比上年同期增長8%；實現經營利潤9.41 億美元，比上年同期增長21%；調整後經營利潤為8.55 億美元，比上年同期增長10%；實現淨利潤為7.08 億美元，比上年同期增長78%；調整後淨利潤為6.06 億美元 ，比上年同期增長9%。
報告顯示，百勝中國系統銷售增長率為5%，其中肯德基增長7%，必勝客下滑1%。
同店銷售增長率為1%，其中肯德基增長2%，必勝客同比下滑5%。
截至2018 年12 月31 日，肯德基擁有1.6 億會員，必勝客擁有5 千萬會員。2018 年肯德基和必勝客新增會員數分別為5 千萬和1.5 千萬。
2018 年百勝中國新增餐廳819 家。截至2018 年末，百勝中國擁有餐廳8484 家，比上年增加501 家。其中肯德基5910 家，比上年增加422 家；必勝客2240 家，比上年增加245 家。
（二）味千中國
2018 年度，味千中國實現營業額23.78 億元人民幣，同比上升1.9%；實現毛利約人民幣17.93 億元，同比上升2.2%，實現歸屬股東的淨利潤達5.5 億元，相較2017 年的虧損4.87 億元大幅增長，增幅約213.2%。其中，集團餐廳業務收入約為人民幣22.18 億元，同比上升0.3%，佔集團總收入約93.3%，營收佔比比上年度減少1.5 個百分點。
報告稱，2018 年集團經營溢利為人民幣2.31 億元，同比減少23.1%。主要是因為店面擴張帶來的員工成本、折舊及攤銷成本、物業租賃及相關開支和其他經營開支同比增長。
2018 年，中國大陸地區新開113 家、香港地區新開4 家，共計新開117 家；中國大陸地區關閉52 家，香港地區關閉3 家，共計關店55 家。截至2018 年12 月31 日，味千中國餐廳總數為766 間，比上年同期增長8.8%。
（三）呷哺呷哺
2018 年度，呷哺呷哺實現營業收入47.34 億元人民幣，較上年同期增長29.2%；餐廳層面經營利潤位8.98 億，較上年同期增長11.9%；稅前利潤6.09 億元，較上年同期增長12.3%。
值得注意的是，湊湊餐廳盈利快速提升，餐廳收入由上年的117 百萬元增加374.9%達到555.6 百萬元，餐廳層面利潤由2017 年虧損24.4 百萬元增加至本年度利潤64.8 百萬元，增幅高達365.6%。此外，包括火鍋外送和“呷煮呷煮”在內的外送業務也大大增長，截至2018 年末外送收入較去年增長203.3%。
報告稱，集團收入和利潤的增長主要得益於餐飲網絡的擴張以及全國同店銷售的增長。2018 年度，集團新開張168 間呷哺呷哺餐廳及27 間湊湊餐廳。截至2018 年12 月31 日，集團擁有及經營886 間呷哺呷哺餐廳及48 間湊湊餐廳。
2018 年，全國同店銷售增長2.3%，人均消費由上年同期的？元增加至53.3 元。
（四）國際天食
2018 年度，國際天食實現營業收入14.98 億元，較上年同期下降8.5%；毛利為10.69 億元，較上年同期下降9.9%；持續經營業務期內溢利為虧損7959.6 萬元，虧損幅度比上年增加178.1%；毛利率為71.4%，比上年同期下降1 個百分點。
報告稱，年內溢利下降的主要原因為公司為優化資產結構關閉調整門店產生的關店成本和資產撥備等一次性成本人民幣133.8 百萬元以及門店同店銷售下降3.8% 帶來的毛利減少。
截至2018 年末，集團運營65 家“上海小南國”餐廳、3 家“慧公館”餐廳、27 家“南小國”餐廳，1 家“俺的”餐廳、2 家WolfgangPuck 餐廳和1 家DOUTOR 咖啡廳。
（五）唐宮中國
2018 年度，唐宮中國獲得收益約14.9 億元，較上年同期增長10.0%；本年度溢利為1.17 億元，較上年同期下滑12.1%。
報告稱，集團收益增長主要來自於2017 年開兩年內的增長店的貢獻以及2018 年開業新店的拓展。2018 年集團新開餐廳合計為集團貢獻收益2.4 億元人民幣，佔集團總收益的16.1%。這些新開餐廳包括4 家中式正餐、6 家自創休閒餐與4 家特許經營餐廳。此外，集團外賣發展良好，與上年同期相比，集團外賣收益增幅超過50%，佔整體收益比例由上年的4.0% 提升至5.9%。
值得一提的是，集團擁有的自創休閒餐品牌包括“唐宮小聚”和“唐宮茶點”，於香港、上海、深圳及成都擁有合共12 家餐廳，2018 年整體營業額達人民幣 2.46 億元，同比上升39.9%，發展步伐理想。
截至2018 年末，集團經營 59 家餐廳，另以合營方式經營8 家餐廳。擁有15 萬會員客戶，2018 年度的會員消費金額達到人民幣2.79 億元。
（六）海底撈
2018 年度，海底撈獲得收入總額約169.7 億元人民幣，較上年同期增長59.5%；餐廳經營收入約164.9 億元人民幣，較上年同期增長58.7%；實現年內利潤16.5 億元，較上年同期增長38.7%。
報告稱，餐廳經營收入是集團的主要收入來源，營收佔比達97.2%，其中2018 年新開業的200 家餐廳實現收入29.2 億元。此外，外賣收入增長47.9%，達3.24 億元。
報告顯示，2018 年度，海底撈同店銷售增長率為6.2%，平均翻檯率為5.0 次/ 天，顧客人均消費為101.1 元。截止到2018 年12 月31 日，集團擁有466 間餐廳。
（七）中國新華教育
以高等教育課程的全日制在校生人數計算，中國新華教育是長三角最大的民辦高等教育集團。在2018 年3 月26 日，中國新華教育成功上市。截至2018 年12 月31 日，集團投資及經營三所教育機構，分別為安徽新華學院、安徽新華學校以及安徽醫科大學臨床醫學院。
2018 年集團收入為人民幣3.861 億元，同比增長14.2%，主要是由於在校學生人數及平均學費增加，學費由2017 年12 月31 日的3.009 億元增加至2018 年12 月31 日的3.415 億元，同比上升13.5%。
其他收益由截至2017 年12 月31 日止的人民幣0.538 億元增加至2018 年12 月31日止的0.918 億元，增加70.6%，主要是由於學校管理水平優化，導致向其他獨立第三方提供的培訓及考試服務收益增加，以及利息收益及按公平值計入損益計量的金融資產的已變現及未變現收益淨額增加。