'餐飲下半場，不會“算數”的餐企將被淘汰'

文丨職業餐飲網 許珂

作為老闆，你真的瞭解自家餐廳麼？

每天賣出多少份菜，來了多少新客，顧客有無復購？

退菜、退單、反結賬等異常數據你能否實時把控？

美團、餓了嗎、微信小程序等眾多渠道的顧客數據，你是彙總分析，還是任憑流失？

如今開餐廳的成本激增，這迫使老闆要精打細算，餐飲已經到了精細化運營時代，數據的作用愈發凸顯，它直接關係著一家餐企的生死成敗。

餐企該如何收集、運用數據？如何利用數據為餐廳降本增效？職業餐飲網記者採訪了知名餐飲SaaS公司餐道的創始人李振宏。

餐道創始人李振宏

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靠經驗開餐廳，餐企難壯大，成本難下降！

和市面上眾多的餐飲SaaS公司不同，餐道是從頭部品牌入手，如服務於麥當勞、哈根達斯、DQ、漢堡王、西貝、周黑鴨、真功夫等。

如今餐道已經服務了累計350餘家知名餐飲公司

在為這些頭部品牌提供服務時，餐道發現了餐飲行業存在著一些“通病”。

通病1：外賣平臺掌控餐廳外賣數據

以前餐飲人可以用經驗指導產品的調整，但隨著外賣時代的到來，餐飲人無法直面顧客，也無法瞭解到是什麼人訂餐，反饋如何，更無法讓顧客形成消費黏性。

可以說現在餐飲人的外賣數據已經交到了外賣平臺手中，形成了一定程度的信息不對稱。

外賣擴展了餐廳的營業半徑，卻也掌控了餐企的數據

每天都有人在聊著大數據的重要性，但對餐飲人來說，能夠自建數據庫和外賣體系的少之又少，連基本的收集都做不到，又何談大數據和指導經營呢？

通病2：多店、多地域、多渠道數據難管理

麥當勞、漢堡王、西貝等都是餐飲行業的頭部連鎖品牌，因此他們或多或少都出現了連鎖管理難題。

現在餐飲行業內存在著非常多的SaaS公司和pos服務商，這些服務商在不同地域的政策各不相同，因此有些連鎖品牌就不得不使用不同的軟、硬件服務商。

但不同的服務商間，數據並不互通，這就導致品牌難以進行統一管理，運營不暢。

此外，現在小紅書、抖音、微信小程序等渠道越來越多，不同外賣平臺的優惠政策也不相同，這些渠道和平臺間的數據也難以彙集和打通，這都影響著餐飲企業的經營效率。

通病3：憑經驗採購，造成估清或庫存堆積

和零售類似，以前餐飲人基本上全憑經驗決定每天的採購量。

但餐飲和零售不同，零售允許一定程度的庫存積壓，但食材一旦積壓就會變質，影響產品口味甚至出現食品安全問題，在外賣興起的環境下，餐飲人對每天的採購量越來越難以把握，極有可能出現沽清和庫存堆積的問題，這直接影響著餐廳的營收能力與成本控制能力。

此外，現在餐廳大多將前廳與後廚打通，卻少有能夠同步到庫存，甚至直接同步到供貨商，因此難以做到用數據對採購量進行預測。

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打造超級連接器，解決行業“通病”

為了幫助頭部餐飲品牌解決這些問題，餐道將產品不斷進行迭代與調整，最終，推出了一款能夠打通各軟、硬件，並且能夠將數據進行留存、分析的“超級連接器”：中臺。

其實在其他行業早就有了中臺的概念，但餐飲行業需要的中臺和製造業、零售業的臺完全不同，需要對全渠道進行打通，構建不同餐飲企業獨有的生態體系。

味千拉麵、老鄉雞、蜜雪冰城等企業對中臺都有著自己的見解和研究，讓我們來看看他們是如何使用中臺，如何看待餐企的信息化轉型。

打通壁壘：各外賣平臺數據無縫連接

猛男的炒飯的外賣體系一直為餐飲人所稱道，其核心產品單日最高銷量達500份以上，外賣佔比70%。

但在外賣的運營過程中，他們發現餓了麼和美團的活動週期、策略都有所不同，甚至全國各地不同地方的規則也不相同，因此出現了無法進行統一管理的情況。

而通過和餐道合作，猛男的炒飯得以將數據進行統一的留存並分析，以此清晰和高效地篩選出運營和營銷方案，以此提升了品牌的運營效率。

精準服務：搭建會員體系，打通並連接數萬個接口

在信息化的時代背景下，餐飲企業都需要進行數字化轉型，在這個過程中，味千也希望能夠和顧客拉近關係，打造會員體系，對顧客進行精準服務。

味千拉麵小程序

但想要實現顧客的會員場景，就要接入外賣、在線排隊、小程序等各種業務，同時這些業務也需要和供應鏈、庫存、會員、卡券、支付等功能相關聯。

因此，要實現對顧客的精準服務，就會涉及數萬個接口的開發，這時就需要中臺業務對接口進行連接和打通，幫助企業降低開發難度，提升經營效率。

助推擴張：拒絕“野蠻生長”，完成信息化轉型

如今老鄉雞在全國有著600多家直營店，但在擴張時，他們也曾遇到管理混亂、系統複雜的難題。

隨著互聯網的快速發展，越來越多的餐飲企業都以一種“野蠻生長”的姿態出現在了市場中，這就導致了很多快速擴張的品牌僅僅成為“曇花一現”。

而老鄉雞則是通過搭建中臺，完成了信息化的轉型，幫助品牌對數據進行更好的收集、處理、傳遞，讓企業的運營效率得以提升，以此支撐著品牌的快速擴張發展。

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信息化轉型或成餐企未來競爭壁壘

現在餐飲行業的頭部品牌大多完成了信息化轉型，海底撈、麥當勞、肯德基等頭部品牌都打造了完整的外賣、會員、營銷體系。

但腰部和底部的中小型餐飲商家還處在一個摸索和學習的階段。

在蜜雪冰城看來，餐飲企業也存在著三個階段。

第一階段就是門店的POS和公司內部的ERP為核心的基礎建設信息化，以此形成數據庫，快速打造成一種壁壘，進而精準服務，提升顧客粘性。

第二階段則是利用整體信息化優勢，改變運營過程中的難點，進而提升品牌的效率。

第三階段則是通過數據形成方法論，以此快速形成新的品牌發展，最終打造品牌合力。

可以預見，數據的收集、信息化的搭建與轉型，將成為未來餐飲行業的競爭壁壘。

小結：

有些餐飲人質疑：“我生意很好，需要信息化轉型麼？”

如今原材料、人工、地租等各種成本都在不斷上漲，憑經驗運營餐廳的時代即將過去。

無數據，不管理！通過信息化轉型進行精細化運營，以此降本增效，這才是未來餐飲企業比拼的真正戰場！