本篇接上篇繼續講清香型大麴高粱酒釀造工藝

4、大渣入缸

典型的清香型大麴酒是採用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平，缸的間距為10～24釐米。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，然後用7.5公斤開水加60克花椒配製成濃度為0.8％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。夏季停產期間還得將地缸周圍的泥土挖開，用冷水灌溼泥土，以利地缸傳熱。

大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而澱粉濃度和酸度等都是比較穩定的。因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸澱粉含量常達38％(溼料)左右，水分53%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高澱粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度控制在11～18℃之間，比其他類型的麴酒要低，以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，一般9～10月份的入缸溫度以11～14℃為宜，11月份以後9～12℃為宜；寒冷季節，發酵室溫約為2℃左右，地溫6～8℃，入缸溫度可提高到13～15℃；3～4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8～12℃；5～6月份開始進入熱季，入缸溫度應儘量降低，最好比自然氣溫低1～2℃。

大渣入缸水分以53～54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發乾，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過溼，難以疏鬆，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。

大渣入缸後，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。

5、大渣發酵

一般發酵期為21～28天，個別也有長達30余天的。發酵週期的長短，是與大麴的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、後緩落的規律。即自入缸後，發酵升溫應逐步上升；及至主發酵期後期，溫度應穩定一個時期；然後進入後酵期，發酵溫度緩慢下降，直到出缸蒸餾。

發酵溫度變化及管理：

前緩升：掌握適宜的入缸條件及品溫，就能使酒醅發酵升溫緩慢，控制生酸。一般正常發酵在春秋季節入缸6～7天后，品溫達到最高；冬季可延長至9～10天；夏季儘量控制在5～6天，其最高溫度以28～30℃為宜；春秋季最好不超過32℃；冬季入缸溫度低，最高溫度達26～27℃即可。凡能達到上述要求的，說明酒醅逐步進入主酵期，則出酒率及酒質都好。

中挺：指酒醅發酵溫度達最高後，應保持3天左右，不再繼續升溫，也不迅速下降。這是主酵期與後酵期的交接期。

後緩落：酒精發酵基本結束，酒醅發酵進入以產香為主的後酵期。此時發酵溫度回落。溫度逐日下降以不超過0.5℃，到出缸時酒醅溫度仍為23～24℃，這一時期應注意適當保溫。

發酵溫度變化是檢查酒醅發酵是否正常的最簡便的方法。管理應圍繞這一中心予以調節。冬季寒冷季節入缸後的缸蓋上須鋪25～27釐米厚的麥秸保溫，以防升溫過緩。若入缸品溫高，曲子粉碎過細，用曲量過大或不注意衛生等原因，而導致品溫很快上升到頂溫，即前火猛，則會使酵母提前衰老而停止發酵，造成升酸高，產酒少而酒味烈的後果。在夏季氣溫高時，會經常出現這種現象，以致掉排。

發酵過程中的成分變化：

大渣酒醅在正常發酵時水分由入缸初的52%逐步增加到72%。這是由於澱粉在被微生物糖化發酵成酒精時產生大量水分，陶缸又無滲漏，因此都積存於酒醅內。水分的增長與生成酒精成正比。澱粉逐步減少，在入缸後第3～7天內下降最快，與酒精生成成反比關係。主發酵期結束後，兩者降升趨於平穩狀態。在進入第3天主發酵期之前，糖化作用較強，故糖分最高，隨後糖分逐步下降，在後酵期基本平穩。酸度除在主發酵期間，由於酵母菌旺盛發酵產酒精時升幅較小外，在入缸初始及後發酵期均呈增長快的趨勢。應注意後期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。

酒醅的感官檢查：

經過長期的實踐，已摸索出了一些感官檢查酒醅質量的方法。a、色澤。成熟的酒醅應呈紫紅色，不發暗。用手擠出的漿水呈肉紅色。b、香氣。未啟缸蓋，能聞到類似蘋果的乙酸乙酯香氣，表明發酵良好。c、嘗味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味則發酵不正常。醅子應逐漸由甜變略苦，最後變成苦澀味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏鬆感。e、走缸。發酵酒醅隨發酵作用進行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的1/4，約30釐米。

6、出缸、蒸餾

發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18～20％的穀糠或稻殼，翻拌均勻，裝甑蒸餾。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味衝辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1～2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以後的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低於48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10分鐘左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。