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剛燒出的新酒會有糟味、糠味,即我們平時所說的新酒味,聞香令人不愉快;品嚐會出現暴辣刺激不協調感。
這是酒精分子和各種香味成分的分子都還沒有穩定下來,酒精分子和水分子締合度還不夠牢固,隨著白酒後熟過程的延長,新酒味會大大降低,酒體也會逐漸變得綿軟醇厚。
一年酒齡的酒仍帶有淡新酒味,兩年酒齡的酒新酒味逐漸消失；三年酒齡的酒已經基本老熟,酒體豐滿,香氣也很自然柔和；五年酒均有酒海儲存帶來的特殊氣味,即“海子味”,此外還有蜜香味,這是由於鳳型白酒特有的儲存容器“酒海”儲存而產生的。
蜜香味則是來自於酒海內的塗料蜂蠟,且五年酒的這種特殊氣味重於三年酒,三年酒的酒體乾淨協調,五年酒的酒體比三年酒更加馥郁且略帶醬味，但卻沒有三年酒乾淨。十年酒齡的酒體協調,無雜味,糧香突出。
酒齡越長,酒味越陳,沒有新酒味,人口刺激感小;酒齡越短,刺激感越強,酒體協調感差。
不是酒齡越長酒質就越好,有時白酒過長儲存反而會使白酒寡淡,香氣發散，質量下降。
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