濃香型白酒之所以成為中國白酒的主流，既是現代技術人員的努力奮鬥，也是酒企對傳統工藝的堅守。

文｜何必

中國白酒分為十二種香型，半個世紀前，以五糧液為代表的濃香型白酒，四分天下有其一，但20世紀七十年代後，形成壓倒性優勢。

商務宴席上，濃香型白酒五糧液認可度最高。中國白酒大部分是濃香型，是因為中國人只認濃香型白酒嗎？

讓老百姓都喝得起白酒

真正意義上的中國白酒，一般認為是從元代蒸餾技術自西傳入才誕生。

· 河北省青龍縣西山嘴村（現更名為水泉村）出土的蒸餾器，經學者鑑定為金代遺物。李時珍在《本草綱目》中也寫到：「燒酒非古法也，自元時始創其法。」

清代，白酒產地格局鮮明，主要集中在西南、東北邊陲的商路集鎮，以及蘇魯兩省運河的口岸碼頭，其他地方很少能接觸到白酒。

當時的白酒傳統市場狹小的最大原因，不是酒精度高，而是工藝複雜，難於長途運輸銷售；再者，白酒的糧食消耗量大，成本高。絕大多數地方受條件限制，沒有世代傳承白酒釀造工藝。

· 明清兩代，文人階層消費的主要還是黃酒。《紅樓夢》中賈雨村吃螃蟹，佐酒就是黃酒

轉機出現在1949年後，新中國的領導人途經西南地區時，對當地白酒品質的印象異常深刻。

今天聲名顯赫的一些白酒品牌，當時只有產地知名度，品牌、商標一個都談不上。

1952年、1963年，國家舉辦了兩屆全國評酒會，選出的國家級名優白酒成為中國白酒行業的標杆，也引導了後來的消費者。特別是準備充分、標準嚴格的第二屆全國評酒會，選出了八種白酒，被後世稱為「八大名酒」。

兩次評酒會後，中國白酒行業才開始有了品牌認知。

· 第二屆全國評酒會評選的「八大名酒」：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒

但是，讓中國人都喝上優質白酒首先遇到的難題就是糧食不足。

中國白酒採用雙邊發酵：一邊用酒麴中的微生物產生澱粉酶糖化糧食中的澱粉，一邊用酒麴中的酵母菌將糖發酵成為酒精，糖化反應和酒化反應同時進行。酒麴主料是小麥、豌豆（大麴）或者米（小曲），澱粉原料主要是高粱，輔以小麥、大麥、大米、玉米等糧食作物。

如何用最少的糧食釀出最多的白酒，就成為釀酒業要攻克的第一個技術難關。

1955年，輕工業部組織全國13個省市釀酒技術人員去煙臺釀酒廠開展技術試點，用半年時間總結出一套白酒生產操作法，1956年煙臺釀酒廠為國家節省了1.25萬噸糧食。於是，輕工業部在第一屆釀酒工業會議上通過《煙臺釀酒操作法》並推廣全國。

1963年經過修訂的《煙臺釀酒操作法》進一步加強了節約的力度，麥麩替代小麥制曲，直接借種釀酒微生物群和酵母菌，製出的酒麴可以將紅薯、馬鈴薯等薯類澱粉用於釀酒，形成品質穩定的「麩曲酒」。

· 煙臺酒廠

在北方酒廠致力於提高產量的時候，西南地區的酒廠則考慮如何提高酒的質量。

1967年四川宜賓五糧液酒廠發明了「雙輪底」發酵技術。「雙輪底」工藝將第一次起窖時保留部分酒醅，在第二次填窖的時候均勻鋪滿窖底，使其發酵時間長，風味物質效果更好。

就這樣，新中國的白酒開始了自我革命之路。

濃香型白酒的飛躍

刺激新中國白酒「質」和「量」的發展，既要靠釀酒技術人員自身的不懈努力，更要靠市場化改革的進化力量。

1979年，輕工業部組織了第三屆全國評酒會，本屆評酒會的創舉是按照香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組評審。當時白酒的香型分為：濃香型、清香型、醬香型、米香型、其他香型，自此統一了各個香型評比用語，這讓各種白酒都有了明確的發展方向。

· 香型評語

1984年，第四屆全國評酒會的參評標準除了要有省部「雙優」稱號，還加上了「年產值100萬以上」，這表明剛剛改革開放第六年，中國的白酒行業就開始了激烈的市場廝殺。

從20世紀八十年代開始到21世紀初，二十多年間中國白酒行業經歷了四輪洗牌：地方雜牌與名優品牌，地方名優品牌與國家名優品牌，國家名優品牌之間，以及後起的北方魯酒和西南川酒之間的爭奪。

二十餘年的白酒品牌大戰讓中國的白酒產量節節攀升：1949年為10.8萬噸，1978年為143.7萬噸，1996年產量達801萬噸，2016年更是達到了歷史最高的1358萬千升（白酒類計量2004年改為千升，按65度白酒折算）。

· 1949年至2018年白酒產量變化

純正的濃香型白酒用泥窖發酵，它的香氣和風味來源於窖池內，窖泥的微生物種群。

· 中國白酒產區和產量分佈

以五糧液為代表的傳統老廠，致力於傳統工藝釀造白酒，通過擴大泥窖窖池數量，悉心養護已有的古老窖池，一年又一年地不間斷持續發酵，優化窖池，逐漸提高白酒的優質品率。

· 五糧液酒廠的傳統酒窖。傳統老廠的窖池都是連續發酵使用，窖池的窖齡就是時間的結果，沒法「快進」。隨著窖池窖齡的增加，酒質也在進一步優化

可以說，市場與技術、初心與恪守的雙重加持讓中國白酒有了脫胎換骨的改變。

保證風味不變的品質進化

中國的白酒釀造工藝已經傳承了數百年，至今仍有現代科技難以破解的謎題。故而一杯好酒的釀成既要靠現代工藝技術的突破，也要靠對傳統經驗的辨別、堅守。

除了「雙輪底」發酵技術和定向培養菌種外，五糧液還和中科院、四川省輕工業研究所合作，深入研究窖泥微生物，在酸菌之外相繼發現甲烷桿菌和甲烷氧化菌的作用，用於生產後顯著提高優質品率。在此基礎上科研人員應用現代細胞固化技術將窖泥中多種有益微生物進行固化，對於人工培育窖泥、新窖泥成熟等都有卓越貢獻。

為了穩定白酒口味，釀酒技術人員還在進一步分析白酒的成分。在相當長的時間裡，人們只能通過香氣、口感、上頭與否來判斷白酒的好壞。

· 不同香型白酒的成分

嚴苛的理化分析是為了嚴格控制成酒的品質。為了降低雜質、提高香氣，各家酒廠從各個環節著手精細化管理。比如五糧液已經將原料配比精細到百分比個位數。備料時玉米要磨掉富含脂肪的胚芽，防止白酒過酸；而高粱要保留種皮，因為其中的多酚化合物可以讓單寧進一步生成丁香酸和丁香醛，增加芳香風味。

白酒品質的控制不僅需要現代技術，源於傳統經驗的精細化管理同樣十分重要。

濃香型白酒的生產特點是續槽發酵、混蒸混燒，這就意味著濃香型白酒的生產要反覆填料、運料、卸料，發酵好的酒醅在堆放、搬運過程中很容易受到雜菌的汙染。保持窖池、堆料壩、晾場的清潔就十分重要。

濃香型白酒在蒸餾過程中出酒的前後質量差別很大：酒頭富含低溫揮發的雜質，香氣濃郁的同時又口感辛辣；酒尾水汽大，酒味寡淡；酒身變換豐富，在蒸餾過程中不同風味物質濃淡不一。這就需要分級摘酒，分桶成裝，按級儲藏。

· 五糧液分層分甑蒸餾

五糧液作為傳統濃香型白酒大廠，總結了大量精細化管理的經驗，並不斷創新。

比如根據酒醅等級分層、分甑蒸餾；蒸餾出酒時釀酒師傅邊摘邊嘗，根據豐富的摘酒經驗及時判斷出酒品質，掐頭去尾，只摘取中段特等基酒；再按照品質分壇裝酒，裝成的酒罈按照時間、等級、負責人等詳細標註信息；最後分庫貯藏。成酒時按照不同等級的基酒相互調配最後形成出廠產品。這些精細化管理技術看起來與現代科技無關，但卻是五糧液保持口味不變的關鍵。

如今你喝到的五糧液，風味和一個世紀前的一樣，它忠實地傳承了無數代人積澱的口味偏好與情愫記憶，但它的技術、工藝早已脫胎換骨。自1909年起，五糧液已經先後推出七代產品，今天即將推出第八代經典五糧液。

110年間我們看到的，是五糧液不斷變化的包裝外表，而我們品嚐到的，則是越來越珍貴的窖香風味，我們將品嚐到的第八代經典五糧液，不言自明，亦是好酒中的珍釀。

這就是五糧液堅持現代科技指導工藝，又堅持傳統工藝經驗不斷創新的根源所在。這也是中國白酒百年進化史。