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丨作者：林方致

怎歸得，鬢將老，付與杯中綠。

寧靜致遠，方得始終，我是林方致。

處暑剛過，白露還會遠嗎？大家心心念唸的白露茶就要上了。

昨兒颱風白露登陸閩南，朋友圈裡的南部茶商同行都做好防災準備，畢竟被雨水浸泡過的茶葉，基本等於報廢了。颱風過境會帶來連日的暴雨很容易讓茶倉裡的溼度徒然贈高，加上過境後的氣溫升高，存儲的茶葉極易受潮發黴。

所以，做好茶倉的降溫降溼工作，是每次颱風過後，茶商要及時做的事情。

下午在阿里旺旺上，偶遇一個茶友問我有沒有生產新工藝白茶，想存點。我一時愣住，因為現在市場上無論新老茶友大多追求純日晒白茶或者老白茶，很少有人會特意來找新工藝白茶。

2009年左右，新工藝白茶曾被熱捧過一段時間，到如今已經近乎退出市場了，只有少數幾個廠家還有生產。

大廠幾乎不會去生產新工藝白茶，除非有客戶定製。所以，目前市場上流通的白茶，大多還是傳統工藝白茶，只有少量新工藝白茶，更不要說有年份的新工藝白茶了，少之又少！

不過，一提到“新”字，一些茶友就搖頭，彷彿這代表工藝不好的意思，其實大家的理解存在一定誤區。新工藝白茶是指使用了新加工工藝製作完成的白茶，跟萎凋槽工藝和複式萎凋工藝不在同一範疇。

新加工技術製出的茶≠新工藝白茶

市場上經常聽到的新工藝白茶，是有特定標準的，是指1968年福鼎白琳茶廠，為適應我國港澳市場需求，在原有工藝基礎之上，增加輕揉捻工序，創制出的新工藝白茶。並不是所有新加工技術做出的白茶都叫新工藝白茶， 在傳統工藝上有創新的，只能叫新加工技術白茶，比如萎凋槽工藝、複式萎凋工藝做出的白茶就不是新工藝白茶。

市場發展的產物——新工藝白茶

緣何現在幾乎銷聲匿跡？

新工藝白茶1968年研製

新工藝白茶是有自己的歷史和特色的，先來了解一下它的出身，會加深對它的理解。

新工藝白茶是為了適應出口需求，增加了輕微揉捻工序的創新品類，上世紀六十年代誕生於福鼎國營茶廠白琳分廠，由當時的副廠長王亦森先生牽頭研發。

誕生的由頭：當時我省白茶在港澳市場受臺灣白茶衝擊，無法銷售，要求製造一批質高、價低的低檔白茶來打退臺灣茶商佔領的市場。所以一開始新工藝白茶取名為“仿臺白茶”，後改為“仿白”、“輕揉捻白茶”、最後改名為新工藝白茶，也稱新白茶，沿用今天。

雖說現在福鼎本地鮮少看到新工藝白茶，但在當時，新工藝白茶是粵港澳茶樓的首選茶類，甚至出口新馬泰地區，都賣到斷貨脫銷！

- 新工藝白茶-

但為什麼現在幾乎銷聲匿跡了？這還得從新工藝白茶與傳統白茶的區別上來說說。

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-新工藝白茶葉底-

新工藝白茶在製作的時候通過渥堆發酵、揉捻工序把茶的滋味做出來，喝起來口感相對穩重，濃醇清甘是其特色，即使是當年的新茶喝著也有幾分老茶的味道。

但是，新白茶在揉捻的過程中，也一定程度上破壞了茶的活性，在後期轉化過程中，時間再久也難改變它已經定型的口感，所以新工藝白茶可以保存，但口感並非越存也好，一般來說，新工藝白茶在第5-7年，品質達到最佳，10年之後滋味就逐漸變淡了，這與我們常說的傳統白茶越放越好這個陳茶屬性就差之甚遠了；其次保健價值也沒辦法跟同期傳統工藝白茶相比。

新工藝白茶與傳統白茶的區別在哪？

工藝上的區別

傳統白茶的製茶工藝之所以稱為傳統，就是秉承了古時茶農做茶的手藝，不揉、不捻、不進行人工發酵。

白茶新葉加工只經萎凋與乾燥兩道工序，具特有的外形色澤，葉態及相位，主要是在萎凋過程中形成的，由於長時間的萎凋引起內含生化成分的複雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而形成滿被白毫色澤銀白光潤，具有清鮮毫香和清甜滋味。

---- 袁弟順《中國白茶》

-新工藝白茶需要渥堆-

而新工藝白茶的製作主要分為四步，分別是萎凋、堆積、輕揉、烘乾。在茶葉萎凋過後會進行輕度的揉捻，人工幫助白茶根據乾燥度和溫度進行輕微地堆積發酵。

新工藝白茶的核心工藝是輕揉，這獨特的揉捻技巧也形成了新工藝白茶特有的外形、顏色、滋味，也是新工藝白茶區別於傳統工藝白茶的地方。

- 新工藝白茶需要揉捻-

與傳統白茶工藝相比，新工藝白茶的工藝特點是輕萎凋、輕發酵、輕揉捻、高火烘焙。

輕發酵即將萎凋之後的茶葉堆積，堆積厚度視氣候而定。乾燥溫度低的氣候，堆積厚一些；潮溼溫度高的氣候，堆積薄一些，輕發酵可以增加茶湯的醇厚感以及蜜糖香。

輕揉捻是新工藝白茶的核心工藝。揉捻要注意茶葉的老嫩度。嫩葉需要輕揉捻，且歷時要斷；老葉需要重揉捻，歷時要長。獨特的揉捻工藝才形成了新工藝白茶特殊的外形和滋味。

原料上的區別

除了工藝上的區別，新工藝白茶與傳統工藝白茶在採製的原料上也有不同。新工藝白茶一般採用“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”等茶樹品種的一芽二三葉和對夾二三葉加工而成，原料嫩度要求相對較低，它的茶青要求為低檔的牡丹和壽眉、貢眉。

外形上的區別

新工藝白茶初制時，多了一步輕揉捻的步驟，所以外形有一定的捲曲，葉張略有縮褶，不像傳統工藝那樣舒展。所以幹茶多是半卷條形，色澤也會暗綠略帶褐色。而傳統工藝白茶的幹茶葉張都較大，較為舒展，呈現出自然的幹葉狀。

滋味上的區別

新工藝白茶經過輕發酵和輕揉捻後，新茶沒有那麼重的青味，口感上最大的變化是醇厚了許多，湯感更足；傳統白茶的新茶給人的最大感受就是鮮爽和清甜。

新工藝白茶味濃，湯色橙紅，泡開後的葉底舒展開，筋脈帶紅，由於經過揉捻，細胞壁被破壞，內質滲出，香氣和湯感較傳統工藝都會更濃郁一些，伴有輕微的烏龍茶的香氣和紅茶的滋味。

所以喜歡茶味濃郁的白茶，新工藝白茶也是不錯的選擇！

- 做舊白茶-

其實新工藝白茶無論從外形、湯色還是滋味上來看，都與老白茶極為相似，很容易與老白茶混淆，只是老白茶特有的陳香，新工藝白茶無法做到，而新工藝白茶與傳統白茶還是很容易辨別。

在白茶做舊的手段中有一種是加水揉捻以加速發酵，通常正是因為做舊的白茶使用了這種手法，才會被部分商家理直氣壯地說成“新工藝白茶”。真正的新工藝白茶，的確是以輕揉捻為特點而與傳統工藝白茶區別開，但新工藝白茶在輕揉捻的過程中，是不需要給茶葉加水的。

陳化上的區別

新工藝白茶和傳統白茶最大的區別在於未來的儲存轉化空間，傳統白茶的味蕾是香甜鮮爽，後期儲存下來的毫香蜜韻會更足。

新白茶因為揉捻導致茶葉的細胞壁被破壞，茶汁已經滲出，可供後期轉化的成分已經提前被消耗，陳放後期的滋味會越來越淡，耐泡度下降，所以新工藝白茶的後期轉化價值不是很大。

而傳統工藝白茶就不一樣了，它可是越陳越好，素有“一年茶，三年藥，七年寶”之說，年份久遠的藥用價值就越高，這也是傳統工藝白茶更勝一籌的地方。

不過，就不能因此說新工藝白茶不好，只是一個階段市場發展的產物，在短期內品飲的話，它也是不錯的口糧之選，價格還很實惠。

茶學界專家莊任在《中國茶經》也曾這樣稱讚新工藝白茶：“茶湯味似綠茶無鮮感，似紅茶而無醇感，濃醇清甘是其特色。”從來沒有什麼盡善盡美，只有各取所好，各自精彩。

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